ЭлБиб

8 / 144

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2004
ВпоследнеедесятилетиевРоссиистабиль
но увеличивается выпуск отечественных
напитков, как безалкогольных, так и сла
боалкогольных, кваса, минеральной и пи
тьевой воды, чая и кофе. Производство бе
залкогольных и слабоалкогольных напит
ков развивается высокими темпами. Начи
нает возобновлятьсяпроизводствохлебно
го кваса и медовых напитков, но по новым
технологиям, позволяющимсохранитьтра
диционно присущие им характерные орга
нолептические качества и продлить срок
годностинапитков.Объяснениемувеличе
ния объемов выпуска конкурентоспособ
ныхнапитковможетбытьадаптацияработ
ников к существованию в рыночных усло
виях, а также привлекательность отрасли
производстванапитков дляотечественных
и зарубежных инвесторов.
Всвязи с необходимостьювыпуска кон
курентоспособной продукции отечествен
ныеспециалистыведутработупосозданию
новых технологий напитков и кваса, рас
ширению ассортимента, повышениюкаче
ства продукции и улучшению ее оформле
ния. Причем особенно следует отметить
тенденцию ко все более широкому исполь
зованию соков и другого растительного
сырья. Современные запросы промышлен
ноститребуютспециальноподготовленных
для производства напитков полуфабрика
тов из растительного сырья с целью полу
чения продукции высокой стойкости или
целевогоизвлечениявеществизраститель
ного сырья для получения парафармацев
тических напитков или продукции адрес
ной направленности (дети разных возрас
тных групп, спортсмены и т. д.).
Структураотечественногорынканапит
ков соответствует мировой, но существу
ет тенденция к увеличению доли напитков
нанатуральномсырье, в томчисленахлеб
ном и меде, причем длительной стойкости,
в том числе и расфасованного в удобную
для потребителя тару. Появляются забы
тые в последние несколько десятилетий
плодово ягодные квасы.
Несмотря на рост производства напит
ков (см. рисунок), существует возмож
ность дальнейшего увеличения объемов
производства напитков, так как производ
ственные мощности используют в настоя
щее времяна51 %, ауровеньпотребления
напитков значительно ниже среднеевро
Производство напитков
в России
О.П. Преснякова
ООО «Пищепромиздат» (Москва)
пейского: среднедушевое потребление в
России в 2003 г. составило 18 л (в Герма
нии — 195, США — 164, Бельгии — 130,
Чехии—110 л). Среднедушевоепотребле
ние минеральных вод также увеличивает
ся и составляет 10 л (в Германии 93, Ита
лии 116 л). Но ситуация с производствен
ными мощностями аналогична безалко
гольному производству — их используют
на 56 %. Рост производства минеральных
водможнообъяснитьувеличениемспроса,
неограниченными запасами водыв стране,
расширениемгеографииосвоенияисточни
ков, техническим перевооружением пред
приятий [4].
Напитки составляют важную часть ра
ционачеловека.Поэтомунаметилась стой
кая тенденция к обогащению напитков ве
ществами, полезными для организма. В
России актуальным становится коррекция
дефицита микронутриентов в питании за
счет напитков [1] , хотя сохраняется миро
вая тенденция к увеличению выпуска бу
тилированной воды и чайных напитков.
Исследователи совместно с производ
ственниками работают над созданием на
питков с использованиемнатурального ра
стительного сырья. В связи со стремлени
ем производителей выпускать напитки на
натуральных соках, но с низкой себестои
мостью появились напитки с небольшим
содержанием соков — 1–3 %, но с «гром
кими»характеристиками:сокосодержащие
напитки, морсы. Всвязи с этимвКомитете
по стандартизации отрасли производства
пива и напитков были разработаны стро
гиетребованияктерминамидоведениюин
формации о продукции до потребителя. В
результате сформулировано, что сокосо
держащиминапиткамииморсамимогутна
зываться только напитки с довольно высо
ким содержанием сока —от 10 %.
В производстве напитков используют
только консервированные соки. Увеличи
ваетсяколичествоспособовконсервирова
ния: спиртование, концентрирование сгу
щением или вымораживанием, а также ис
пользование сброженных соков. Появи
лись обеспектиненные соки, использова
ниекоторыхпозволяет выпускать сихпри
менением напитки большого срока годнос
тииособыхорганолептическиххарактери
стик. Соки имеют высокую пищевую, био
логическую и энергетическую ценность.
Биологическая особенность соков со
стоит в том, чтоонилегкоусвояемыепище
вые продукты и содействуют более полной
усвояемости компонентов других продук
тов [3].
Дляудовлетворенияпотребностейрын
ка разработаны рецептуры и технологии
высокостойких слабоалкогольных напит
ков с высоким содержанием соков.
Методыполучениясоковсовершенству
ются, в частности разработан метод повы
шения выхода сока и предотвращения его
окисления, повышения пищевой ценности
и качества под влиянием СВЧ энергии [2].
Но в связис расширяющимсяпроизвод
ством соков и использованием их в каче
стве ингредиентов напитков, актуальным
становится вопрос об установлении аутен
тичности продукта. Иногда натуральные
соки фальсифицируют с использованием
основеиспользования
хроматографического анализа с целью
350
300
250
200
150
100
50
0
млн дал
1999 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г.
Безалкогольные напитки Минеральные воды
Производство напитков в России
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека