81 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2
•
2004
ПИВО
и
НАПИТКИ
плотность напитка после принудитель
ной 100% ной инверсии.
Определение объема продукции в
металлических банках проводят анало
гично определению объема продукции
в бутылках.
Определение момента откручива
ния осуществляют на тестере момен
та откручивания или torq meter, кото
рый позволяет установить степень уку
поривания бутылки. Torq — параметр,
свидетельствующий о степени закру
чивания пробки, регламентируется по
ставщиком пробки. Пробка должна
быть закручена так, чтобы она легко
открывалась и в то же время обеспе
чивала надежную укупорку, исключа
ющую разгерметизацию бутылки и,
как следствие, выход углекислоты и де
карбонизацию напитка.
Содержание СО
2
определяется на
тестере ручного или автоматического
типа. Измерение проводится в следу
ющей последовательности: бутылку
или банку с напитком после легкого
перемешивания продукции путем вра
щения бутылки вокруг поперечной
оси закрепляют в устройстве для оп
ределения давления, прокалывают
пробку или дно банки, сбрасывают
внутреннее давление через вентиль
сброса до остаточного значения при
мерно 0,1–0,2 бар и затем энергично
встряхивают тару с напитком до уста
новления постоянного давления на
манометре тестера. После измерения
давления снимают показание темпе
ратуры напитка. Массовую долю СО
2
в напитке находят по намограмме.
При определении объемной или мас
совой доли углекислоты в продукции,
расфасованной в банки, сброс давле
ния не проводят.
Для определения содержания сухих
веществ в напитке используют те же
методы контроля, что и для проведения
анализа данного показателя в купаж
ном и сахарном сиропах.
Для напитка на подсластителях
анализ титруемой кислотности необ
ходимо проводить каждые 30 мин, так
как данный показатель является глав
ным для этой категории продуктов. В
напитках на сахаре контроль титруе
мой кислотности достаточно осуще
ствлять 3 раза: в начале, середине и
конце розлива партии напитка. Для
контроля титруемой кислотности
можно использовать различное обору
дование — от бюретки до автотитра
тора. Титрование с помощью бюретки
можно осуществлять как с индикато
Рис. 4. Готовый напиток
Рис. 5. Статистический кантроль технологического
процесса для повышения производительности
ром, так и с помощью рН метра. При
контроле напитка с помощью рН мет
ра конечная точка титрования уста
навливается титрованием напитка до
значения рН 8,1.
Основное правило контроля на
производстве — осуществление сис
темного подхода к тестированию вы
пускаемой продукции. Кроме рутин
ного анализа на производстве необхо
димо проводить специальный расши
ренный тест, который осуществляет
ся в начале, середине и конце розли
ва напитка. Данный тест состоит из
совокупности выполнения рутинного
анализа с одновременным отбором
проб для выполнения микробиологи
ческого тестирования и ведения биб
лиотеки образцов. Результаты физи
ко химического тестирования продук
ции должены записываться в графи
ческом виде. Образец журнала конт
роля напитка на линии розлива пока
зан на рис. 4.
Различными цветами отмечены
зоны, в которые могут попадать зна
чения измерений. Зеленым цветом
выделена зона, соответствующая це
левому значению показателя. Жел
тый и оранжевый цвета — лимиты,
характеризующие различную степень
опасности выпуска некачественной
продукции, при попадании значения
тестируемого показателя в данную
зону. В случае попадания значения
тестируемого показателя в красную
зону производство необходимо оста
новить до устранения причины, выз
вавшей выпуск некачественной про
дукции (рис. 5).
В целом контроль каждого техно
логического параметра складывается
из наблюдений за значением контро
лируемого показателя в нескольких
лимитах измерения, количество кото
рых зависит от погрешности опреде
ления тестируемого показателя. В
данном случае первый лимит являет
ся целевым значением, второй и тре
тий — технологическими отклонени
ями. Красная зона показывает значе
ния, находящиеся вне стандартных
значений регламентируемого пара
метра.
При четком выполнении всех ста
дий технологического контроля, кор
ректном отражении результатов из
мерений продукции, тестируемой на
линии, необходимости в проведении
выходного контроля нет. Входной
контроль сырья, вспомогательных
материалов, соблюдение режимов на
всех этапах технологического про
цесса, систематизированный конт
роль напитка на стадии приготовле
ния и розлива предотвращают попа
дание некачественной продукции к
потребителю.
Контроль напитка
Месяц — Апрель
Дата
Время, ч
Brix
ТА
Подпись лаборанта
Подпись QA менеджера
Верхний предел технических условий
Верхний предел контроля
Целевое значение
Нижний предел контроля
Нижний предел технических условий
Все хорошо, продолжайте эксплуатацию
Верхний предел технических условий
Верхний предел контроля
Целевое значение
Нижний предел контроля
Нижний предел технических условий
Верхний предел технических условий
Верхний предел контроля
Целевое значение
Нижний предел контроля
Нижний предел технических условий
Найдите причину и отрегулируйте процесс
Остановите процесс
Статистический контроль — рабочий инструмент персонала производства, дающий
возможность принимать оптимальные решения, касающиеся защиты репутации торговой марки
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека