ЭлБиб

78 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2004
В настоящее время увеличиваются тре
бования рынка к потребительским свой
ствам поставляемых напитков и обо
стрение конкурентной борьбы между
однотипными видами продукции. Поку
патель все больше начинает задумы
ваться о влиянии потребляемых напит
ков на здоровье человека. Рынок напит
ков динамично преобразуется, уходя от
традиционной, в понимании обывателя
«газировки», все больше смещая акцент
в сторону напитков с добавленной цен
ностью, обогащенных витаминами и ми
нералами, напитков содержащих от 5 до
20 % соковой части. В свою очередь,
выпуск напитков повышенной сложно
сти предъявляет дополнительные тре
бования к системе обеспечения каче
ства производства.
Потребительские свойства готовой
продукции, поступающей в торговлю,
целиком и полностью зависят от каче
ства исходного сырья, используемой
технологии и культуры производства и
в целом складываются из комплексной
системы мероприятий, проведение ко
торых служит неотъемлемым услови
ем розлива и дистрибуции напитков бе
зукоризненного качества.
Производственный контроль состо
ит из совокупности входного контро
ля сырья и технологического контро
ля. Технологический контроль направ
лен на обеспечение стабильности рег
ламентируемых показателей качества
отдельных, логически завершенных
стадий технологического процесса и
выходной контроль готовой продук
ции.
Минимальная схема производствен
ной программы обеспечения качества
должна охватывать:
технологическую цепочку подготов
ки воды, направляемой на производ
ство, а также в сироповарочное и ку
пажное отделения;
входной контроль СО2 и рабочих га
зов;
входной контроль ингредиентов,
идущих на производство купажного си
ропа (как минимум, сахара и лимонной
кислоты);
контроль правильности приготовле
ния купажного сиропа;
Актуальные вопросы
технологического контроля
производства напитков
А.В. Силаев, П.В. Громова
ООО «Дёлер НФ и БИ» (г. Москва)
контроль готовой продукции на ли
нии розлива и осуществление выходно
го контроля (в случае необходимости).
Основные контрольные точки мини
мальной программы обеспечения каче
ства предприятия по розливу безалко
гольных напитков представлены на
рис. 1.
В качестве источника водоснабжения
предприятия пищевой промышленности
используют подземные или поверхност
ные воды. Предприятия, выпускающие
напитки, получают для их производства
воду различного качества. Независимо
от состава воды до ее обработки техно
логическая вода должна соответство
вать определенным требованиям,
предъявляемым к воде, используемой
для приготовления напитков. Контроль
сырой воды в первую очередь необходим
для корректировки работы водоподго
товки, а также для подтверждения соот
ветствия воды стандартным требовани
ям. Неподготовленную воду можно ис
пользовать на проведение мероприятий
по наружной мойке оборудования толь
ко в том случае, если она удовлетворяет
требованиям санитарных норм на пить
евую воду. Для того чтобы выбрать пра
вильный способ водоподготовки, а так
же контролировать работу отделения
водоподготовки, необходим регулярный
анализ качества воды, так как состояние
сырой воды может меняться, например,
в зависимости от времени года. Конт
роль щелочности, сухого остатка, жест
кости, а также содержания железа и
марганца осуществляют не реже одного
раза в неделю.
Технологическая вода, т.е. вода, ис
пользуемая в производстве напитков,
должна быть безопасной в эпидемиоло
гическом отношении и безвредной по
химическому составу. Она должна со
ответствовать следующим показате
лям: общая щелочность — не более
1 мг экв/л, свободный хлор и озон дол
жны отсутствовать, максимально допу
стимое содержание хлоридов и сульфа
тов — не более 250 мг/л для каждого
из указанных соединений, максимальное
значение сухого остатка — 500 мг/л,
сумма железа и марганца — 0,1 мг/л.
Правильный выбор способа обработки
воды позволит получить подготовлен
ную воду, обеспечивающую длительный
срок годности готового напитка.
Периодичность контроля воды зави
сит от стабильности состава воды и ра
боты оборудования по водоподготовке.
В целом такие показатели, как щелоч
ность, содержание свободного хлора и
озона, а также органолептические ха
рактеристики, необходимо контроли
ровать не реже 1 раза в час, минималь
ная периодичность анализа воды на со
держание железа и марганца — 1 раз
в смену. Определять содержание хло
ридов, сульфатов и сухого остатка до
статочно 1 раз в неделю. Указанная пе
риодичность для каждого определения
является минимальной и зависит от
стабильности состава воды и работы
оборудования по водоподготовке. В за
висимости от критичности показателя
периодичность контроля может быть
увеличена. Особое внимание нужно
обратить на контроль хлора в воде, так
как присутствие в ней свободного хло
ра приводит к необратимым процессам
Рис. 1. Технологическая схема производства напитков
Скважина
Емкость для
хранения воды
Угольный фильтр
Фильтр
УФ лампа Подготовленная вода
Вода на санитарные нужды
СО2
Сахар
Сироповарка
Сетчатый
фильтр
2–5 мм
Фильтр
30 мк
Сахарный сироп
Купажная емкость
Сетчатый
фильтр* Синхронно
смесительная
установка
Концентраты Концентратная
емкость
Сетчатый
фильтр*
Вода
на ополаскивание
Ринзер
Разливочный автомат
Готовая продукция
на склад
* В зависимости от вида напитков
размер пор фильтра составляет:
сокосодержащие — 0,5 мм;
напитки без сока — 0,25 мм.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека