ЭлБиб

79 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2 • 2004 ПИВО и НАПИТКИ
окисления в напитке, изменяя его
цвет, аромат, и может также привести
к обесцвечиванию напитка. Концент
рация хлора в буферной или реагент
ной емкости при хлорировании воды не
должна превышать 8 мг/л, более вы
сокая концентрация хлора в воде не
увеличивает эффективность обеззара
живания, но приводит к перерасходу
реагента и порче емкости за счет кор
розии металла. При содержании хло
ра менее 6 мг/л эффективность обез
зараживания существенно снижается.
Минимальное время контакта активно
го хлора и воды должно составлять
30 мин. Что касается озона, то концен
трация его при обеззараживании воды
должна находиться в пределах от 0,2
до 0,4 мг/л. При концентрации озона
меньшей, чем 0,2 мг/л, не происходит
обеззараживания воды. Розлив негази
рованной воды с концентрацией озона
больше, чем 0,4 мг/л, приводит к окис
лению упаковки, вызывающему появ
ление постороннего привкуса в воде.
После проведения стадии дезинфекции
с помощью хлора или озона особое вни
мание нужно обратить на эффектив
ность работы угольного фильтра. В
случае озонирования воды розлив не
газированной питьевой воды произво
дится, минуя угольный фильтр.
Для приготовления купажного сиро
па и готового напитка, а также для опо
ласкивания тары и проведения санитар
ной обработки внутренних поверхнос
тей оборудования, контактирующих с
готовой продукцией, используется
только технологическая вода. Техноло
гическая вода, являясь основным ком
понентом и занимая от 86 до 100 %
объема напитка, требует обязательно
го систематизированного контроля. Все
результаты контроля должны быть от
ражены в графическом или электрон
ном виде. Электронный вид журнала —
наиболее удобный и наглядный способ
отражения результатов анализов. Та
кая форма отражения получаемых ре
зультатов нашла применение на многих
предприятиях. Удобство отражения ре
зультатов в графическом виде заключа
ется в том, что, взглянув только один
раз на график, можно увидеть реальную
картину и тенденцию изменения конт
ролируемых показателей на рис. 2.
Основным показателем, по которому
осуществляется контроль качества са
хара и лимонной кислоты, служит
влажность. Дополнительно для сахара
анализируют цветность, мутность, на
личие посторонних примесей и способ
ность к флокообразованию. Методики
контроля данных показателей будут
отражены в наших последующих стать
ях. В рамках данной статьи остановим
ся только на контроле показателя влаж
ности. Влажность определяют в каждой
вновь поступившей на предприятие
партии сахара песка и лимонной кисло
ты при помощи анализатора влажнос
ти. В зависимости от значения влажно
сти следует производить перерасчет
товарной закладки сахара и лимонной
кислоты. Реальное количество сухих
веществ сахара и лимонной кислоты,
которое перейдет в купаж, соответству
ет товарной закладке компонента за вы
четом массы влаги, содержащейся в
исходном сырье. Ошибка в закладке
лимонной кислоты скажется и на появ
лении ошибки в общем балансе сухих
веществ лимонной кислоты, и на изме
нении значения кислотности. При этом
фактический выход готовой продукции
не будет соответствовать расчетному
значению.
Особенно важен контроль влажно
сти лимонной кислоты для напитков,
приготовленных на подсластителях,
так как значение кислотности напит
ка служит основным критерием пра
вильности приготовления таких напит
ков. При расчете рецептур содержание
сухих веществ лимонной кислоты при
нимают за 90,97 %. В реальных произ
водственных условиях количество су
хих веществ лимонной кислоты может
быть другим. При этом массовую долю
лимонной кислоты в пересчете на моно
гидрат устанавливают по ГОСТ 908–79.
Определяют содержание безводной ли
монной кислоты и проводят перерасчет
на товарную закладку (более подроб
но определение влажности и правиль
ности закладки лимонной кислоты опи
сано в статье «Технологический про
цесс — эффективный учет движения
сухих веществ» в журнале «Вестник
Дёлера» № 9 за 2003 г.).
На качество напитка, главным обра
зом на органолептические показатели,
отрицательно влияет применение за
грязненных газов в производстве. При
использовании углекислоты необходи
мо прежде всего убедиться в отсут
ствии посторонних примесей и запахов,
например примесей масла (подробно
органолептический контроль СО2 опи
сан в журнале «Вестник Дёлера» № 9 в
статье «Проведение органолептическо
го тестирования пищевой продукции и
сырьевых материалов»). Анализ СО2
проводят с помощью тестера чистоты.
Метод основан на нейтрализации СО2
раствором гидроксида калия или натрия
концентрацией 30 %.
При производстве негазированных
напитков очень часто используется
азот с целью придания упругости таре
и стабильности при транспортировке.
Азот также может быть источником
загрязнения для напитка. В случае
применения на производстве азота в
нем так же, как в углекислоте, прове
ряют органолептические показатели.
Некоторые заводы для создания про
тиводавления в кольцевой камере мо
ноблока применяют воздух, при этом
следует обратить внимание, что ис
пользуемый воздух должен быть сво
боден от примесей, в том числе при
месей масла.
При приготовлении купажного и са
харного сиропов основные показатели,
подтверждающие правильность за
кладки компонентов, — Brix и выход
сиропа. После приготовления сахарно
го сиропа по мерному стеклу устанав
ливают объем и определяют темпера
туру сиропа. В свежеприготовленном
и отфильтрованном сахарном сиропе
контролируют внешний вид, запах,
вкус и цвет. Сахарный сироп должен
быть прозрачным, бесцветным, без по
стороннего запаха и вкуса. Brix конт
ролируется одним из перечисленных
способов: ареометрическим, рефракто
Рис. 2. Технологическая вода
Контроль технологической воды
Месяц — Октябрь
Дата
Время, ч
Щелочность,
мг·экв/л
Свободный
хлор, мг/л
Органо
лептика
Примечание
Остановка производства
Подпись лаборанта Подпись QA менеджера
Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека