80 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2004
,
2
метрическим и пикнометрическим.
Для купажных сиропов, содержащих
спирт, перед определением Brix пред
варительно удаляют спирт.
При контроле сухих веществ в са
харном сиропе, купажном сиропе или
напитке предпочтение отдается макси
мально быстрому методу. Точность ме
тода определяется сходимостью, т.е.
насколько близки значения повторных
результатов между собой.
При сравнении эффективности пик
нометрического и ареометрического
методов можно отметить, что пикно
метрический метод на один порядок
дает более точное значение Brix. При
этом на проведение пикнометрическо
го испытания требуется примерно в 8
раз больше времени, чем на проведе
ние ареометрического определения.
Следовательно, при выборе между дву
мя методами для контроля значения
Brix на линии розлива и при осуществ
лении «рутинного» (ежедневного) про
изводственного контроля необходимо
остановиться на ареометрическом ме
тоде, дающем более точный усреднен
ный результат в серии параллельных
определений.
Контроль движения сухих веществ
ингредиентов после приготовления са
харного сиропа осуществляется по
значению показателя Brix и выходу ку
пажного сиропа. Контроль купажного
сиропа проводится с помощью опреде
ления показателей в контрольном на
питке, далее производится перерасчет
в соответствии с разведением. Цель
данного контроля — подтверждение
правильности закладки компонентов,
позволяющее избежать недозакладки
сырья при купажировании.
Свидетельством правильности при
готовления купажного сиропа являет
ся количество сухих веществ, пере
шедших на следующую стадию приго
товления напитка (более подробно об
этом можно прочитать в журнале «Ве
стник Дёлера» № 9 в статье «Техноло
гический процесс — эффективный
учет движения сухих веществ»).
Результаты тестирования сахарного
и купажного сиропов, а также конт
рольного напитка должны быть отраже
ны в купажном листе. Купажный лист
позволяет сделать возможным просле
живаемость всех компонентов, исполь
зуемых в приготовлении напитка. При
четком ведении купажного листа пол
ная история приготовления напитка
всегда прозрачна и наглядна, что позво
ляет отследить источник возникнове
ния проблемы в случае ее возникнове
ния на любом этапе производства.
Образец купажного листа показан
на рис. 3..
Не менее важен, чем все другие эта
пы производственного контроля, кон
троль готового напитка. Анализ гото
вого напитка проводят на синхронно
смесительной установке и на линии.
Контроль напитка в миксомате прово
дится на правильность смешивания си
ропа и воды при запуске линии и при
окончании розлива. Для этого измеря
ется Brix напитка или титруемая кис
лотность. Значения титруемой кислот
ности необходимо определять при роз
ливе напитков на подсластителях, так
как значение титруемой кислотности
служит основным контролируемым по
казателем для данной группы напит
ков.
Для проверки напитка по основным
физико химическим показателям при
меняют рутинный тест, который про
водится каждые 30 мин и включает оп
ределение момента откручивания, со
держания CO
2
, Brix (при приготовле
нии напитков на сахаре), pH и титруе
мой кислотности, содержания спирта
(при приготовлении слабоалкогольно
го напитка). При определении контро
лируемых показателей важно сохра
нять последовательность проведения
анализа в вышеперечисленном поряд
ке, так как осуществление контроля
каждого из показателей не мешает оп
ределению последующего.
Определение объема продукции мо
жет быть проведено весовым и объем
ным способами. Мы не рекомендуем
использовать объемный способ опреде
ления в связи с его нетехнологичнос
тью. Сущность весового метода заклю
чается в следующем: объем продукции
определяется расчетным путем по мас
се и относительной плотности напит
ка, а также объемной доле растворен
ного СО
2
. Содержанием углекислоты
для слабогазированного напитка мож
но пренебречь. При определении мас
сы напитка в бутылке взвешивают уку
поренную бутылку с напитком, далее
определяют объемную долю диоксида
углерода в продукции и затем взвеши
вают пустую бутылку с пробкой.
Объем продукции (см
3
) определяют по
формуле
где
M
1
— масса укупоренной бутылки
с напитком, г;
M
2
— масса пустой бу
тылки и пробки, г;
V
N
— номинальная
вместимость тары, дм
3
;
V
СО
2
— объем
ная доля диоксида углерода в продук
ции;
d
(20 °C/4 °C) — относительная
Рис. 3. Лист купажирования
2
Эл ктронная Научна СельскоХ