ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2004

ПИВО

НАПИТКИ

Таблица 3

Таблица 2

моглобина и миоглобина. Суточная по

требность взрослого человека в железе

составляет 10–18 мг. Таким образом, ис

пользование черники при создании ком

бинированных молочных продуктов, и в

частности быстрорастворимых гранули

рованных плодово ягодных киселей на

основе молочной сыворотки, способ

ствует обогащению железом данных

продуктов.

Содержание цинка в ягодах черники

(0,4 мг/100 г) чуть выше его содержания

в молочной сыворотке (0,31 мг/100 г).

Известно, что медь и цинк в малых

дозах благотворно воздействуют на

организм человека, существуют безо

пасные уровни потребления этих мик

роэлементов. В плодах черники содер

жание данных элементов не превыша

ет предельно допустимых концентра

ций. Эти величины для меди и цинка

составляют 0,5 и 1,0 мг/100 г соответ

ственно.

Содержание витаминов и витамино

подобных соединений колеблется в

больших пределах значений, так как за

висит от места произрастания культуры

и других факторов. Поэтому изучение

витаминного состава плодов черники,

произрастающей в Томской области, яв

ляется актуальной задачей.

Плодово ягодное сырье служит ис

точником практически всех необходи

мых человеку витаминов, в основном ви

таминов С, РР, биофлавоноидов, в отно

сительных количествах фолиевой кисло

ты и предшественника витамина А —

каротина. Для того чтобы составить пра

вильное, научно обоснованное представ

ление о роли плодов черники в питании

и поддержании витаминного статуса, не

обходимо соотнести реальное содержа

ние витаминов с физиологической по

требностью в них человека.

"# "

% &

" "# '

( # & # $

# $

работки служат источником не только

сахаров, азотистых веществ и органи

ческих кислот, но и клетчатки, пектино

вых веществ, которые, как известно, иг

рают положительную роль в питании че

ловека. Так, клетчатка —основной ком

понент грубых пищевых волокон. В же

лудочно кишечном тракте она не пере

варивается. Роль клетчатки многогран

на и заключается не только в механичес

ком раздражении стенок кишечника, что

усиливает выделение пищеварительных

соков, перистальтику кишок, она также

повышает выделение холестерина из

организма и таким образом предупреж

дает развитие атеросклероза.

Пектин (как и клетчатка) не усваива

ется организмом, однако способствует

осуществлению многих положительных

функций: выводит из организма токсич

ные металлы и радионуклиды, подавля

ет развитие гнилостных бактерий, пре

пятствует избыточному брожению угле

водов, способствует связыванию эндо

генных и экзогенных токсинов и выде

лению избытка углеводов и т. д.

Как видно из табл. 2, в плодах черни

ки содержится значительное количество

минеральных веществ (0,35–0,4 %в сы

ром веществе плодов). Минеральные ве

щества с физиологической точки зре

ния — важные составные части плодов

и ягод. Они связаны с ферментной сис

темой клетки и обеспечивают осмоти

ческое давление в тканях живого орга

низма. Соли органических кислот харак

теризуются щелочной реакцией. Они

нейтрализуют кислые продукты, образу

ющиеся в организме в результате обме

на веществ, и тем самым содействуют

поддержанию активной реакции тканей

и жидкостей. Поэтому в свежих плодах

черники урожая 2001 г. было определе

но содержание микро и макроэлемен

тов. Результаты исследований представ

лены в табл 3.

Анализ результатов исследований,

приведенных в табл. 3, показывает, что

в плодах черники содержится большое

количество железа (6,1 мг/100 г). Из

вестно, что в ягодах и фруктах в сред

нем содержится 0,6 мг/100 г железа,

что приблизительно в 10 раз ниже, чем

в плодах черники, а содержание этого

микроэлемента в молочной сыворотке

составляет лишь 0,067 мг/100 г. Желе

зо — это истинный кроветворный эле

мент, незаменимая составная часть ге

Электронная Научная Сельск

Хозяйственная Библиоте