74 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2004
Таблица 1
Проблема внедрения в производство
комплексной технологии переработки
растительного сырья и продуктов на его
основе особенно актуальна для многих
регионов страны, в том числе для Запад
ной Сибири с развитой промышленной
инфраструктурой и выраженным эколо
гическим неблагополучием, что обус
ловливает поиск и создание новых видов
обогащенных напитков для различных
контингентов населения в зависимости
от состояния их здоровья. Развитие дан
ного направления требует проведения
большого объема научных исследований
в области состава и потребительских
свойств местного дикорастущего плодо
во ягодного сырья для производства про
дуктов специального назначения. Поэто
му для решения этой проблемы нами
проведены исследования по изучению
химического состава и технологических
свойств плодов черники для разработки
производства на их основе быстрора
створимых напитков функционального
назначения.
Важнейшим показателем эффектив
ности использования плодово ягодного
сырья служит выход натурального сока.
Он зависит от вида сырья, его физиоло
гических и биохимических свойств. В
табл. 1 представлен выход черничного
сока, определенный нами в процессе ра
боты.
При производстве сока из дикорасту
щих плодов и ягод (в частности, из чер
ники) в качестве отходов производства
образуется шрот, содержание которого
составляет в среднем 20–25 % от мас
сы плодов. Однако в связи с тем, что в
шроте содержатся углеводы, органичес
кие кислоты, витамины, красящие веще
ства, пектиновые соединения и др., це
лесообразно его дальнейшее использо
вание в пищевой промышленности. В то
же время высокое содержание в шроте
влаги и питательных веществ, активный
контакт с кислородом, температурные
условия приводят к быстрой микробио
логической порче. В целях увеличения
сроков хранения шрота его подвергали
сушке, в процессе которой удаляется
Дикорастущие плоды и ягоды
для производства лечебно
профилактических напитков
*
* Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки»
№ 1, 2004 г.
значительная часть свободной влаги,
благодаря чему замедляются все биохи
мические и микробиологические процес
сы. Обезвоженный шрот использовали
для производства черничного порошка.
Чернику протирали в протирочной
машине до размеров частиц не более
0,2 мм, полученную массу разделяли
центрифугированием или прессованием
на сок и мезгу. Полученную мезгу высу
шивали в виброкипящем слое при тем
пературе 50…55 °С до остаточной влаж
ности 7–8 %. Далее сухую мезгу пере
малывали на дезинтеграторе до состоя
ния муки (размер частиц менее 0,02 мм).
Полученный порошок представляет
собой порошкообразную, тонко измель
ченную массу фиолетового цвета с крас
но коричневым оттенком. Данный про
дукт обладает рядом достоинств: имеет
длительный срок хранения (более 1
года), большой объем, удобен в исполь
зовании, в нем содержатся витамины,
микро и макроэлементы и другие био
логически активные вещества, кроме
того, он сохраняет вкус и аромат, свой
ственные свежим плодам.
Чтобы производство соков и продук
тов на их основе не зависело от сезона
сбора урожая, целесообразно использо
вать в течение года концентрированные
соки. С помощью концентрирования
можно увеличить содержание сухих ве
ществ в соках с 5–20 до 60–75 %. Бла
годаря этому полученные концентриро
ванные соки становятся как химически,
так и микробиологически более стабиль
ными. Одновременно в 6–7 раз снижа
ются потребности в емкостях для их хра
нения и транспортирования. Получен
ный сок, в свою очередь, сгущали в ро
тационном вакуум выпарном аппарате
при температуре 50…55 °С в течение
1,5–2 ч до массовой доли сухих веществ
57–57,4 %.
Химический состав плодов, сока и
жома черники определяли сразу после
сбора, исследования проводили в октяб
ре 2001 и 2002 гг. Результаты экспери
ментальных данных обобщены в табл. 2.
Анализ полученных данных показал,
что основными компонентами плодов чер
ники (в пересчете на абсолютно сухое ве
щество) являются сахара (56,0–58,5 %),
клетчатка (12,7–15 %), азотистые веще
ства (7,5–9,7 %), органические кислоты
(8,2–11,2 %), пектиновые (3,3–3,4 %),
минеральные (2,6–2,7 %) и дубильные
вещества (4,5–4,7 %). Содержание этих
компонентов зависит от года сбора пло
дов. Так, в 2001 г. лето было более жар
ким с меньшим количеством осадков, по
этому содержание сухих веществ в пло
дах черники было выше на 9 % по срав
нению с показателем урожая 2002 г. В
плодах черники, собранной в 2001 г., со
держалось больше редуцирующих саха
ров, дубильных, минеральных веществ,
клетчатки. При этом значительно сни
жалось содержание белка и органичес
ких кислот (на 15 и 20 % соответствен
но). Содержание пектиновых веществ
практически не изменялось.
При исследовании сока черники уста
новлено, что его основные компонен
ты — это экстрактивные вещества пло
дов: прежде всего сахара (67–70,2 %
сухого вещества) и органические кисло
ты. Сахарокислотный индекс (соотноше
ние содержания сахаров и количества
органических кислот) концентрирован
ного сока черники урожая 2002 г. при
близительно на 20 %выше, чем сока чер
ники, собранной в 2001 г. В концентри
рованном соке черники содержится так
же значительное количество азотистых
веществ (7,3–8,6 %) и золы (2,4–2,6 %).
В сок из цельных плодов переходит око
ло 50–70 % дубильных и 30–35 % пек
тиновых веществ. Содержание клетчат
ки в соке составляет лишь 3,3–3,5 % от
суммарного содержания сухих веществ,
так как практически вся клетчатка цель
ных плодов черники остается в выжим
ках (40–45,2 %).
Выжимки или жом (сухой) черники по
мимо клетчатки богаты азотистыми веще
ствами (9,8–12,1 %) в пересчете на абсо
лютносухоевещество, пектиновымивеще
ствами(8,9–9,2 %),золой(2,9–3,0 %), ду
бильными веществами (8,3 %). Содер
жание сахаров в жоме — 21,3–22,9 %
в пересчете на абсолютно сухое веще
ство, в то время как в цельных плодах
их количество составляет больше поло
вины от содержания сухих веществ.
Как показали результаты исследова
ний, плоды черники и продукты ее пере
М.А. Постолова, А.М. Попов, В.В. Гурин
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека