ЭлБиб

69 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2 • 2004 ПИВО и НАПИТКИ
Аромат цитрусовых плодов обуслов
лен эфирным маслом, характеризую
щимся высокой точкой кипения и низ
кой растворимостью в воде. Это в основ
ном примеси терпенов, подобных α ли
монену.
Чтобы сберечь плодовый аромат в про
цессе переработки, необходимо предо
хранить ароматические вещества от раз
рушения. Для этой цели их отделяют от
сока после прессования, а затем снова до
бавляют к соку.
Аромат напитков на натуральном сы
рье формируется эфирныммаслом данно
го сырья.
Эфирные масла —летучие ароматные
вещества растений. Обычно они не ра
створяются в воде. Как правило, это —
сложные смеси углеводородов, спиртов,
фенолов, альдегидов, кетонов, оксидов,
эфиров, кислот и др. [1]. Широко распро
страненная часть эфирных масел — тер
пены и их кислородные производные.
Терпены относят к липидам — соеди
нениям, которым присущи две особенно
сти: они присутствуют в живых тканях,
растворимы в органических растворите
лях и нерастворимы в воде. Липиды под
разделяют на омыляемые (ацильные) и
неомыляемые (изопреноиды). Изопрено
иды —это терпены, которые подразделя
ют на монотерпены, дитерпены, тритер
пены, сесквитерпены.
Молекулы терпенов могут иметь ли
нейную или циклическую структуру и со
держать гидроксильные, карбонильные и
карбоксильные группы. Структурныйком
понент неомыляемых липидов (изопрено
нов) — изопрен СН 2=С(СН3) СН=СН.
Терпены из двух молекул изопрена назы
вают монотерпенами. Они являются ос
новным компонентом душистых эфирных
масел, получаемых из растительных тка
ней — цветов, листьев и плодов. К моно
терпенам относят гераниол, мирцен, ли
монен, α пинен, борнеол, тересанталол.
Их можно выделить различными спосо
бами, например ректификацией путем от
гонки с острым водяным паром, вымора
живанием, экстракцией растворителями
или комбинированными методами [4].
Из моноциклических терпенов важны
лимонен, фелландрен и терпинен —бес
цветныежидкости с запахом лимона, вхо
дящие в лимонное, померанцевое, манда
риновое, апельсиновое, тминное, кориан
дровое, мятное и другие масла.
Из бициклических терпенов наиболее
распространены пинен, камфен и саби
нен.
Пинен и сабинен — жидкости, кам
фен — один из немногих твердых терпе
нов. Они имеют смолистый запах и явля
ются составной частью эфирных масел:
лимонного, апельсинового, неролиевого,
кардамонового, можжевелового и др.[1]
При приготовлении напитков, как бе
залкогольных, так и слабоалкогольных,
с использованием натуральных соков
следует учитывать, что на разных пред
приятиях приняты различные техноло
гические схемы, предусматривающие
дополнительную обработку купажей.
Ароматические вещества, присутству
ющие в соках, при этом могут улету
читься окончательно. Поэтому, как пра
вило, в рецептуре рекомендуется пре
дусмотреть внесение в напитки арома
тизаторов, причем не всегда натураль
ных. Во время обработки купажей и
напитка, особенно если предусмотрена
пастеризация, они могут улетучиться.
Наиболее стойкими в этом случае ста
нут идентичные натуральным аромати
заторы.
Продолжение следует
ЛИТЕРАТУРА
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология лике
роводочного производства. —М.: Пищевая про
мышленность, 1975.
2. Даскалов П., Асланян Р., Тенов Р. и др. Плодо
вые и овощные соки. — М.: Пищевая промыш
ленность, 1969.
3.Кретович В.Л. Биохимия растений. —М.: Выс
шая школа, 1980.
4.Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н
и др. Биохимия растительного сырья. —М.: Ко
лос, 1999.
Вкус, запах, ароматизатор —
flavor [фле’йвэ]
горький вкус, привкус —
bitter flavor [би’тэ фле’йвэ]
терпкий вкус —
astringent flavor [э’стриджент фле’йвэ]
грубый вкус, запах —
coarse flavor [кос фле’йвэ]
нежный вкус, запах —
delicate flavor [делике’йт фле’йвэ]
Рубрику ведет Крис Смит,
главный пивовар фирмы Quest, Великобритания
russianenglishdictionary
СЛОВАРЬ
РУССКО АНГЛИЙСКИЙ
Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом в наш журнал.
Вы получите консультацию настоящего специалиста.
Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]
посторонний вкус, запах —
foreign flavor [фо’рейн фле’вэ]
привкус карамелизации —
caramelized flavor [кэрэмела’йзд фле’йвэ]
привкус картона —
cardboard flavor [кадбо’д фле’йвэ]
«пустой» вкус — flat flavor [флэт фле’йвэ]
концентраты ароматических веществ фруктов —
concentrated natural fruit flavor
[консентре’йтид не’йчрэл фрут фле’йвэ]
Пример использования приведенных слов:
Good flavor of juice makes it more drinkable.
Хороший запах сока делает его более приятным для питья.
Coarse flavor of juice may be a result of high temperature treatment.
Грубый вкус сока может быть результатом его тепловой обработки.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека