ЭлБиб

23 / 88

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
5 • 2003 ПИВО и НАПИТКИ 21
• внесение сахара, то есть ввод экстрак
та непосредственно в котел;
• использованиеразбавленногосуслаиз
фильтр чана для повторного использова
ния при затирании;
• выщелачивание зерна для извлечения
остаточногоэкстрактадробины.Возвраще
ние экстракта для затирания или внесение
его в котел;
• технология отделения высокоплот
ного экстракта (например, на заторном
фильтр прессе сусло достигает высокой
плотности и высокого выщелачивания эк
стракта).
Эти технологические приемы позволят
производить сусло высокой плотности в
существующихварочныхцехахбезисполь
зования необязательного нагревания для
концентрации сусла.
Изомеризация горьких веществ.
Вовремякипячениянерастворимыеα кис
лоты, экстрагированные из хмеля, превра
щаются в более растворимые изо α кисло
ты. Эта реакцияускоряется температурой.
Изомеризация —это относительно бы
страя реакция, которая дает более 90 %
горечи сусла в первые 30 мин кипения.
Максимальная изомеризация обычно дос
тигаетсямежду60и70минкипенияиобес
печивает около 60 % всех присутствую
щих α кислот. Содержание изо α кислот
продолжает снижатьсявовремяброжения
и созревания, а также с любой пеной так,
что в конечном итоге превращение α кис
лоты в изо α кислоту в пиве составляет
около 40 % (рис. 1).
Удаление летучихкомпонентов. Во
время выпаривания при кипячении сусла
нежелательные летучие вещества удаля
ются с паром (рис. 2).
Основной летучий компонент, удаляю
щийся при кипении — диметилсульфид
(ДМС), источником которого служит со
лод для лагерного пива. Он придает пиву
запах сладкой кукурузы. Это происходит
из затермическогоразложенияS диметил
метионина в реакциипервогопорядка с пе
риодом полураспада около 35 мин (рис. 3).
ДМС, выделившийся во время кипяче
ния, быстро теряется при выпаривании.
Однако распад S метилметионина продол
жается во время периодамежду окончани
емкипенияиохлаждениемсусла.Выделив
шийся ДМС не теряется и переходит в ко
нечное пиво. Поэтому можно контролиро
ватьуровеньДМС,изменяяпродолжитель
ность стадий кипячения и в гидроциклон
ном аппарате.
Методы контроля содержания ДМС в
пиве: использование солода с меньшим со
держанием S метилметионина; длительное
кипячение для разложения предшественни
ков ДМС; короткое время нахождения сус
лавгидроциклонномаппаратедляснижения
разложения предшественников; быстрое
охлаждениесусла —уменьшение времени,
в течение которого сусло остается горя
чим; использование отделения сусла пос
ле гидроциклонного аппарата для удале
ния ДМС. (Следует отметить, что ис
точник не всего количества ДМС— со
лод. Малые количества его образуются
во время брожения и порчи микроорга
низмами.)
Было установлено, что при снижении
продолжительности кипячения с 60 до
45 минпритомжеуровневыпаривания, со
храняемость предшественниковДМСуве
личивается на 16 % для сусла с плотнос
тью 1,0390.
Хмелевые летучие вещества (хмелевое
масло) теряются во время кипячения, и,
если присутствуют в очень высокой кон
центрации, могут стать источником горь
кого, овощного, травяного вкуса пива.
Большинство летучих компонентов хме
ля теряютсяв течение обычных60–90мин
кипячения. Когда пиву требуется поздняя
хмелевая характеристика, малые количе
ства (до 20 % от общего количества хме
ля) отборного ароматного хмеля добавля
ют в котел за 5–15 мин перед концом ки
пения.
Основные факторы, которые влияют на
выпариваниелетучихкомпонентов: темпе
ратура сусла; интенсивность кипения; по
верхностное натяжение; конденсация ле
тучих веществ в вытяжной трубе аппара
та; толщина диффузионного слоя; продол
жительность кипячения.
Конструкция котла оказывает главное
влияние на факторы, перечисленные
выше. Установлено, что в большей степе
ни часть позднего хмелевого характера
присутствует вмягкоперемешиваемой си
стеме, такой, как изометрический котел,
чем в большинстве интенсивно кипятя
щих современных системах с турбулент
ным потоком, таким как, котлы, оснащен
ные внешним кипятильником.
Увеличение цветности. Цветность
сусла увеличивается во время варки. Реак
ции, приводящие к увеличению цветнос
ти, разделяют на 3 группы:
реакциямеждууглеводамииаминоком
понентами;
Рис. 3. Образование ДМС по время кипячения сусла
карамелизация сахаров, которая лока
лизована в нагретом паром котле;
окисление полифенолов.
Окисление во время варки сусла уве
личивает цветность (в частности, окисле
ние полифенолов, которое имеет эффект
снижения редуцирующей способности
сусла и пива).
Из затора и сусла, полученных с мень
шимокислением, получают легкое сусло и
пиво с меньшей цветностьюи улучшенной
вкусовой стабильностью.
Снижение pH сусла. Контроль pH
в течение пивоваренных процессов —
от подготовки воды до упаковки продук
та — является важным для производ
ства. рH сусла начинает снижаться во
время затирания и продолжает умень
шаться во время варки сусла. Основное
снижение pH связано с реакцией Ca2+
компонентов с фосфатами и полипепти
дами, формирующими нерастворимые
компоненты поставщиков Н+.
Фосфаты — 3Са2+ + 2HPO4
2– =
= 2H+ + Ca3(PO4)2,
полипептиды—H + Ca2+ =
=полипептиды—Ca + 2H+.
Эти реакции начинаются во время за
тирания и продолжаются во время варки
сусла.
Изменение pHпродолжается во время
всего процесса варки сусла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Moll. Пиво и холодильники
2. Hough, Briggs, Stephen. Наука солодоращения и
пивоварения.
3. O’Rourke T. Brewer, 1994.
4. Fitchett C.S. и др. Настольная книга пивоваре
ния. —Pauls&Whites, 1992/93
5. Wilkinson R. Ferment, 1991. Т.4. № 6. С. 397.
6. Hudson J.R., Rennie H.M. Technical Quarterly. —
Т. 9. №4.
7. Zanglando T. Brewers Digest. 1979. Апрель
8. Buckee G.K. и др. J.I.B. 1992. №99.
9. Практический справочник ЕВС. Кипячение и
осветление сусла.
Продолжение следует
ДМС — летучее вещество и легко удаляется из сусла во время кипячения
S$Метилметионин ДМС Кипячение
Тепло
Период полураспада
35 мин
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека