ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Цель кипячения сусла — стабилизация

его следующих показателей:

•

уничтожение микроорганизмов;

•

снижение количества коагулируемого

азота, что улучшит коллоидную стабиль

ность;

•

экстрагирование необходимых ве

ществ из хмеля, что придает пиву его ха

рактерные вкус и аромат;

•

снижение количества нежелательных

летучих компонентов путемвыпаривания.

Фильтрованное суслообычнособирают

непосредственно в сусловарочном аппара

те, или оно поступает в сборник фильтро

ванного сусла до того, как его передадут в

сусловарочный аппарат.

Сусловарочныйаппаратоснащенсисте

мойнагрева—непосредственногоиликос

венного (паром). Сусло в сусловарочном

аппарате сначала нагревается от темпера

туры фильтрования 65

…

78 °С до темпера

туры кипения (обычно чуть больше 100 °С

при атмосферном давлении из за раство

ренных сухихвеществ). Затемего кипятят

от 30 до 120мин. Кипячение сусла связано

с очень большими энергозатратами и тре

буетоколо40 %энергиипивоваренногоза

вода.

Большая часть энергии, необходимая

длядоведениясусла докипения, рекупери

Цель кипячения сусла

Тим О’ Рурк

Лондонский институт и Английская гильдия пивоваров

руется во время охлаждения сусла благо

даряиспользованиютеплообменников, на

гревающих поступающую воду при подго

товкекследующейварке.Этодаетвозмож

ность сохранить до 99 %энергии.

Дополнительная энергия, требуемая

для выпаривания воды во время кипения,

теряется в трубах. Путем снижения этой

энергии может быть достигнута реальная

экономия. Доступны несколько схем для

восстановления части энергии от выпа

ривания. Самый эффективный путь к

уменьшению энергии — это снижение

процента выпаривания. Средняя степень

выпаривания за последние 30 лет снизи

лась с 12–20 %до 4–8 %.

Соответственно, чтобы знать послед

ствия снижения показателя испарения,

необходимо понимать основные измене

ния, которые происходят в сусле во время

кипячения.

Стерилизация сусла.

Пивоваренное

сырье: солод, хмель и иногда вода — ин

фицированымикроорганизмами, которые

должны быть уничтожены в пивоварен

ном процессе для предотвращения зара

жения сусла и пива.

После варки сусло не имеет микробио

логическогозаражения.Некоторыемикро

организмы (главным образом

Bacillus sp.

и остальные термофильные бактерии) об

разуют споры, способные противостоять

тепловой обработке, включая кипячение,

иеслиониесть в сырьеилипроизводствен

ной воде, то могут перейти в готовое пиво.

Однако пиво не позволяет размножаться

этим микроорганизмам.

Инактивацияферментов.

Ферменты

обладают тремя структурами, обеспечива

ющими их активность. Выше определен

ныхтемператур(обычно50...75 °С) третич

наяструктураферментовподвергаетсяраз

рушению, и они теряют свою активность.

Кмоменту, когдасуслодостигаетточкики

пения, в нем уже нет остаточной фермен

тативной активности.

Продолжительное действие ферментов

после стадии затирания изменяет сбражи

ваемость сусла, и поэтому при затирании

конечную температуру затора поднимают

до 76

…

79 °С, что достаточно для останов

ки действия ферментов солода.

Концентрирование сусла.

Во время

кипячения сусла вода отводится в виде

пара, таким образом концентрируя сусло.

Количество воды, удаляемой во время ки

пячения, пропорционально степени выпа

ривания (следовательно, и количеству по

ступающейэнергии) стогомомента, какдо

стигнуто кипение. На эффективность это

го влияет конструкция котлов, особенно

площадь поверхности сусла.

Обычно пиво с высокой плотностью,

такое, каккрепкий лагериячменное вино,

имеетпродолжительноекипячение, основ

наяцелькоторого—выпариваниеводыдля

концентрирования сусла, хотя есть другие

пути достижения высокой плотности сус

ла без излишнего кипячения:

•

разделение собранного сусла различ

ной плотности;

Рис. 2. Влияние выпаривания

на содержание ароматических компонентов

Рис. 1. Утилизация хмеля, выраженная в процентах

от общей относительно времени, показанная

с 95% ной достоверностью, основанная на 10 результатах

4 пивзаводов (анализ по методу ЕВС 1995 г.).

Плотность пересчитана на 12 %.

(По данным O’Rourke T. Brewer, 1984)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

100

Продолжительность кипячения, мин

Горечь, выраженная в %

от конечного использования хмеля

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0 1 2 3 4 5

испарение, %

Cкор ароматического профиля

Cерный

Травяной/зерновой

Фруктовый

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека