ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2014

EVENTS AND FACTS

час для этого используют метод Гер%

бера, основанный на кислотной эк%

стракции жира. При этом необходи%

мо определять массовую долю как

молочного, так и растительного

жира. Содержание жира можно про%

водить с помощью газовой хрома%

тографии, позволяющей анализиро%

вать также холестерин и фитостери%

ны. Сейчас разрабатывается метод

определения жирнокислотного со%

става, так как он изменяется в ре%

зультате переработки.

Как показывает наш опыт, много

фальсификации в отношении мо%

лочной сыворотки, когда ею заменя%

ют молоко. Необходимы методы для

анализа сухого молока на наличие в

нем бензпиренов, диоксидов, анти%

биотиков. Также важна разработка

экспресс%методов на содержание аф%

лотоксинов, ПАВ, методики на мик%

робиологические показатели, на ген%

но%модифицированные источники.

В своем сообщении «Заменители

молочного жира компании «ЭФКО»

для производства мороженого с

ЗМЖ»

А.А. Коноплева

, начальник

бюро прикладных исследований ГК

«ЭФКО», отметила динамику произ%

водства мороженого в Российской

Федерации: так, в 2010 г. наблюдал%

ся его максимальный выпуск, затем

в 2011 г. произошел спад, а в после%

дующие годы снова начался его рост.

Основными трендами в производ%

стве мороженого является в первую

очередь использование в его составе

натуральных компонентов, отсут%

ствие трансизомеров жирных кис%

лот, минимальное содержание жир%

ных насыщенных кислот, понижен%

ное содержание сахара и жира, сни%

жение калорийности, обогащение

полезными ингредиентами, напри%

мер витаминами.

Использование ЗМЖ в производ%

стве мороженого связано с дефици%

том молока%сырья, расширением ас%

сортимента продукции с учетом зап%

росов потребителей, ориентирую%

щихся в своем питании на здоровый

образ жизни, мировыми тенденция%

ми применения в мороженом расти%

тельных жиров. ЗМЖ обладает обез%

личенным вкусом, участвует в фор%

мировании структуры мороженого,

регулирует его формоустойчивость.

Для его производства можно ис%

пользовать модифицированные рас%

тительные масла, получаемые путем

гидрогенизации, переэтерификации,

фракционирования и соответствен%

но их комбинаций.

В обстоятельном докладе

И.А.

Макеева

, д%р техн. наук, эксперт по

стандартизации, зав. лабораторией

стандартизации, метрологии патен%

то%лицензионных работ ГНУ ВНИМИ,

проинформировала слушателей о

требованиях, предъявляемых к мар%

кировке мороженого и мороженого

с ЗМЖ в технических регламентах

Таможенного союза. На междуна%

родном совете ЕврАзЭС в 2006 г.

было принято решение о создании

Таможенного союза, и страны стали

заниматься разработкой единой сис%

темы технического регулирования

для применения санитарных, вете%

ринарных и фитосанитарных мер,

так как это было важно для развития

интеграционных процессов в России,

Белоруссии и Казахстане. Для фор%

мирования такой системы была выб%

рана модель Европейского союза.

Результатом совместной работы

стал блок так называемых горизон%

тальных технических регламентов ТС

на пищевые продукты, пищевые до%

бавки, упаковку и маркировку пище%

вой продукции. Также были разрабо%

таны и вертикальные технологические

регламенты, например на масложиро%

вую продукцию. Кроме того, разрабо%

таны межгосударственные стандарты

на мороженое молочное, сливочное,

пломбир и кисломолочное.

В своем выступлении

А.А.Творо

гова

, д%р техн. наук, зам. директора

ВНИХИ по научной работе, рассказа%

ла о технологических аспектах про%

изводства мороженого с замените%

лями молочного жира, о решении

вопроса содержания жира в кисло%

молочном мороженом, использова%

нии растительных масел в десертах,

разработке стандартов на использо%

вание ЗМЖ, включая продукцию

компании «ЭФКО».

Так как мороженое в своем соста%

ве содержит жир, то при хранении

даже при –18

C в нем происходит

окисление, о чем говорят результаты

проведенных исследований, напри%

мер величина анизидинового числа.

Поэтому необходимо проводить мо%

ниторинг качества мороженого в

процессе его хранения и желательно

при этом использовать более низкие

температуры. В настоящее время

проводятся исследования при при%

менении в мороженом различного

содержания ЗМЖ.

Последующие доклады были по%

священы основным трендам миро%

вого рынка мороженого и мороже%

ному с ЗМЖ с классическим вкусом.

В заключение работы семинара

были подведены итоги его работы и

всем слушателям вручены дипломы.

Для участников семинара было

организовано посещение XVII между%

народной выставки «Пищевые ингре%

диенты, добавки и пряности» во Все%

российском выставочном центре, в

рамках которой прошел форум «Мо%

роженое: ингредиенты и технологии».

Л.В. ДРАЧЕВА

Еще в 1936 г. нарком продовольствия Анастас Микоян высказал идею превращения

мороженого из лакомства в полноценную еду. По его словам, мороженое следует и

можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступ%

ным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере.

Эта задача актуальна и сегодня. Если в США мороженое – это еда, в Европе – десерт,

то в России – лакомство.

Российское потребление мороженого в два раза ниже среднеевропейского и в три

раза меньше американского. В этом наша проблема и в то же время наш резерв.

Замороженный десерт с добавлением молока и/или молочных продуктов – это замо%

роженный и потребляемый в замороженном виде продукт, произведенный из сахаров,

кокосового и/или пальмоядрового масла, стабилизаторов, эмульгаторов, с добавлени%

ем молока и/или молочных продуктов, с использованием или без использования пище%

вых или пищевкусовых продуктов, в том числе ароматизаторов, красителей и других

пищевых добавок.

ГОСТ 32256–2013 «Мороженое, шербет и десерты замороженные с добавлением мо%

лока и молочных продуктов» должен вступить в действие с 01.01.2015 г.

Базовым принципом системы технического регулирования на территории Таможенно%

го союза является последовательное разделение требований на обязательные для со%

блюдения и предназначенные для добровольного выполнения требований стандартов.

Принципиальный смысл этого разграничения заключается в переводе всех обязатель%

ных требований на законодательный уровень.

Основные понятия: «мороженое» – это взбитые, замороженные и потребляемые в за%

мороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, моло%

косодержащие продукты; «мороженое с заменителем молочного жира» – это мороже%

ное (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 %; в молокосо%

держащей продукции допускается заменять молочный жир не более чем на 50 % ис%

ключительно заменителем молочного жира.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека