ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

чение Минздрава РФ № 77.99.9.916.

П.13943.8.00).

Ультраконцентрат с концентраци%

ей СВ=25 % предназначен для по%

ставки потребителям, находящимся

на незначительном расстоянии (до

300–400 км), а также использова%

ния в составе питательных сред (суб%

стратах), улучшителях, подкислите%

лях, обогатителях и других различ%

ных комплексных добавках (приме%

ры см. ниже), а с концентрацией

СВ=60–70 % – для удаленных на

500 км и более.

ЗД%УК целесообразно применять в

качестве обогатителя биологически

ценными компонентами и коричне%

вого красителя при производстве

широкого ассортимента пищевых

продуктов, в том числе кваса, пива и

других напитков, а также хлебобу%

лочных, мучных кондитерских и мяс%

ных изделий.

Его использование в хлебопече%

нии особенно целесообразно при

производстве ржаных и ржано%пше%

ничных сортов хлеба. При производ%

стве же белого хлеба применять его

сложно из%за интенсивного темно%

коричневого цвета. Исследования,

проведенные совместно с НИИХП,

показали, что при использовании

ультраконцентрата улучшаются ок%

раска корочки и внешний вид ржа%

ного и ржано%пшеничного хлеба, ин%

тенсифицируется процесс тестопри%

готовления, повышается пищевая

ценность и создается возможность

сокращения дозировки традицион%

ной закваски и (или) дрожжей.

ЗД%УК целесообразно применять

также и при производстве хлеба из

ржаной муки из%за значительного

содержания органических кислот

(рН = 3,5–3,8) и может быть реали%

зовано двумя способами.

Первый – путем введения этой до%

бавки в нативном виде в количестве

до 5–7 % к весу муки. При этом, по

заключению НИИХП, его можно ис%

пользовать в качестве хлебопекар%

ного улучшителя при переработке

муки с пониженной автолитической

активностью.

Второй – путем создания комплек%

сных подкисляющих добавок. При

этом в ЛМТ были разработаны и

представлены в табл. 2 три рецепту%

ры, в которых содержание ЗД%УК со%

ставляет 50 % по СВ.

Все эти три добавки испытаны в

производственных условиях ОАО

«Золо

торожский хлеб» (Москва) пу%

тем их введения в количестве 8 % к

массе муки. В качестве контроля вы%

пекали образцы хлеба с использова%

нием заводской закваски с живыми

микроорганизмами (молочнокислы%

ми бактериями и дрожжами) полу%

чаемой по традиционной техноло%

гии.

Испытания показали, что хлеб, вы%

печенный с применением как этих

трех комплексных добавок, так и по

традиционной технологии, имеет

ярко окрашенную корочку, приятный

характерный аромат, который наи%

более был выражен в образце с ис%

пользованием состава № 3.

Вкусовые качества всех образцов

отвечали требованиям ржаного и

ржано%пшеничного хлеба при нор%

мальной пористости мякиша. В

опытных образцах поры были более

крупными, что способствовало уве%

личению срока их хранения. По цве%

ту мякиш в опытных образцах не%

сколько темнее, чем в контроле.

В целом испытания показали, что

комплексные подкисляющие добавки

ЗД%УК всех трех составов можно ре%

комендовать для использования в

хлебопечении вместо традиционной

«живой» закваски, а также распрост%

раненных к настоящему времени

комплексных подкисляющих хими%

ческих добавок – «Цитрасол», «По%

лимол», «Люкс», «Лецитокс», «Эф%

фект» и др. При этом комплексные

пищевые добавки на основе ультра%

концентрата ЗД%УК имеют значитель%

но белее низкую цену (себестоимость

с СВ=25 % порядка 4 руб./кг), чем

другие химические, названные здесь.

Совместно с сотрудниками ВНИ%

ИПБ и ВП установлено, что при при%

менении ЗД%УК при производстве

кваса на 20–25 % ускоряется броже%

ние, что создает предпосылки сни%

жения нормы введения дрожжей.

Проведенные на дрожзаводе

«Дербеневка» (Москва) испытания

ЗД%УК в составе питательных сред

при производстве пекарских дрож%

жей показали, что их выход увели%

чивается на 7 %, подъемная сила –

на 10 %, а осмочувствительность со%

кращается в 2 раза.

Области использования ЗД%УК в

пищевой промышленности обобще%

ны в табл. 3. При этом в ряде облас%

тей применения ультраконцентрат

необходимо перед использованием

предварительно раскислять.

Обширная область применения

ЗД%УК – использование его в составе

питательных сред (субстратах) при

производстве продуктов пищевой

биотехнологии, в том числе взамен

кукурузного экстракта.

Анализ состава ЗД%УК, литературы

и патентов, а также исследования,

проведенные во ВНИИПБТ, МГУПП,

ГНУ по антибиотикам и других НИИ,

раскрыли перспективу его использо%

вания при производстве ферментов,

аминокислот, пищевых органичес%

ких кислот (молочной, пропионо%

Таблица 2

Состав комплексных подкисляющих добавок

с ЗД7УК

хынскелпмокеватсосввотнеидергниьнечереП

ковабодхищюялсикдоп

1№ватсоС

2№ватсоС

3№ватсоС

У%ДЗаквабоД.1

меинажредосс

%52=ВС

%ДЗаквабоД.1

%ажредоссУ

%52=ВСмеин

У%ДЗаквабоД.1

меинажредосс

%52=ВС

яавониброксА.2

атолсик

димабраK.2

HN(.3

)

OPH

яанномиЛ.3

атолсик

яанномиЛ.3

атолсик

HN(.4

)

азоналБ.4

)ЦМK–aN(

%сикяанчолоМ.4

)яан%%04(атол

димабраK.5

–aN(азоналБ.5

)ЦМK

OSgM.6

тафсофилопирТ.7

lCaN.8

aNтартиЦ.9

яанчолоМ.01

атолсик

Таблица 3

Области применения зернодрожжевого

ультраконцентрата ЗД7УК в отраслях

пищевой промышленности

%ьлсартО

ьлетибертоп

ьтсонвиткеффэ,еинечанзаН

,еинечепобелХ

овтсдовзиорп

%иднокхынчум

йиледзихиксрет

%чулуйынниматив%онтолсиконимА

анйежжордеинещаркос:ьлетиш

,икитпелонагроеинешчулу,%52

ассецорпяицакифиснетни

овтсдовзиорП

,савк(воктипан

)овип

,адолосогоньлемараканемаЗ

яицакифиснетни:алсусогонсавк

ияинежорбассецорп

,рутьлукхытсичяинавищарыв

,%03анйежжордеинещаркос

итсоннецйовещипеинешывоп

еынноизуртскЭ

ыткудорп

ииматолсиконимаеинещагобО

ьлетисаркйогороден:иманиматив

овтсдовзиорП

хиксракеп

йежжорд

еинечилеву:атсорротялумитсоиБ

анылисйонмеъдоп,%7анадохыв

еинещаркос,%01

азар2витсоньлетивтсвучомсо

яансяМ

,ьлетитагобойынниматив%овоклеБ

асуквьлетилису,тнавреснок

яанчолоМ

рутьлукхытсичеинавищарыВ

йиреткабодифиби%откал

Таблица 4

Сведения об испытаниях ЗД7УК

в составе питательных сред

яинатыпсиотсеМ

ткудорп,тнецудорП

азетнисоиборким

макитоибитнаопЦНГ

анилусниорптнецудорП

ИИНсоГдовазйынтыпО

%жордйиксвоксоМ,ПХ

»аквенебреД«доваз

ижжордеиксракеП

йовещипИИНВ

ииголонхетоиб

;sitcal.L–тнецудорп:низиН

:)ДОС(азатумсиддискорепус

iinamrehs.rP

–тнецудорп

,ПБиБПИИНВ,ППУГМ

довазвипйикцеровксоМ

ижжордеынвиП

йовещипИИНВ,ППУГМ

ииголонхетоиб

ижжордеывотрипС

,МХСИИНВ

»фортоиБ«ООО

ниреткаболлеЦ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека