ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

самым низким. Антиоксидантная ак

тивность в системе линолиевая кис

лота самая высокая у земляники сор

та Кама (78 %), на втором месте сто

ит Звёздочка, показатель которой

меньше лишь на одну единицу, да

лее следуют Соловушка и Блестящая,

показатели которых в среднем со

ставляют 49 %. И замыкает таблицу

снова Зенга Зенгана. Несомненный

лидер по антиоксидантной активнос

ти в системе

каротин – линолиевая

кислота – садовая земляника сорта

Звёздочка, за ней следует Жанна.

Среди прочих есть сорт, в котором

ингибирование окисления линолие

вой кислоты в принципе не удалось

зафиксировать – это сорт Баджер

белл.

Основные нормируемые физико

химические показатели, отвечающие

за органолептику земляники, – мас

совая доля общего сахара, массовая

доля титруемых кислот, содержание

растворимых сухих веществ. Содер

жание растворимых сухих веществ

выше всего в садовой землянике

сорта Марыша, Соловушка отстает

на 0,9 % (см. табл. 3). Показатели

сортов Баджербелл, Кама и Блестя

щая находятся примерно на одном

уровне (8,0–8,5 %). Меньше всего

растворимых сухих веществ в сорте

Звёздочка. По массовой доле титруе

мых кислот лидером является Зенга

Зенгана, а самый низкий показатель

у Блестящей. Массовая доля общего

сахара у всех сортов достаточно вы

сока (8–14 %). Самое высокое со

держание сахаров в сорте Жанна, а

самое низкое – в сорте Блестящая.

Однако сахаро кислотный индекс у

Блестящей, так же как и у Камы, на

ходится на самом высоком уровне.

Аутсайдер по этому показателю –

Зенга Зенгана.

Анализируя полученные результа

ты исследования химического соста

ва и антиоксидантной активности

восьми сортов земляники из коллек

ции НИИ садоводства и лекарствен

ных растений «Жигулёвские сады»,

можно сделать следующие выводы.

Земляника сорта Блестящая – не

сомненный лидер по содержанию

основных веществ, ответственных за

уровень антиоксидантной активнос

ти – фенолов, флавоноидов, анто

цианов.

Не обнаружено прямой взаимо

связи между такими показателями,

как общее содержание фенолов,

флавоноидов, антоцианов и вос

станавливающей силой, антиокси

дантной активностью в системе ли

нолиевая кислота. Обратная карти

на наблюдается в отношении спо

собности улавливать свободные

радикалы DPPH: если сорт Блестя

щая обладает наивысшими показа

телями по содержанию фенолов и

флавоноидов, то по антирадикаль

ной активности тоже определен

наивысший результат, а если со

держание фенолов и флавоноидов

у сорта Жанна самое низкое, то са

мой низкой будет и антирадикаль

ная активность.

В целом по большинству показате

лей, характеризующих антиоксидан

тную активность садовой земляники,

лидерами являются сорта Соловушка

и Марыша.

Наиболее сладкий вкус, т. е. наи

высший сахарокислотный индекс,

имеют сорта Кама и Блестящая. Сорт

земляники Блестящая – не только

самый сладкий, но и проявляет са

мую высокую антирадикальную ак

тивность.

Садовая земляника вышла на пер

вое место среди ягодных культур по

объемам выращивания в России.

Она является также очень востребо

ванным полуфабрикатом как ком

понент тортов, пирожных, йогуртов,

творожков, мороженого, десертов,

конфет и т. д. С помощью правиль

ного подбора сорта земляники

можно повысить антиоксидантное

действие многих продуктов, сни

зить показатели липидного окисле

ния и в целом придать продуктам

дополнительные функциональные

свойства.

ЛИТЕРАТУРА

Говорова, Г.Ф.

Земляника/Г.Ф.

Говорова, Д.Н. Говоров. – М.: Изда

тельский дом МСП, 2003. – 160 с.

Keutgen,

А.J.

Cultivar

dependment cell wall modification of

strawberry fruit under NaCl salinity

stress/А.J. Keutgen, Е. Pawelzik//J.

Agr. And Food Chem. – 2007. – Vol.

55. – N 18. – P. 7580–7585.

Keutgen, A.J.

Modifications of

taste relevant compounds in strawberry

fruit under NaCl salinity/A.J. Keutgen,

E. Pawelzik//Food. Chem. – 2007. –

Vol. 105. – N 4. – P. 1487–1494.

Keutgen, A.J.

Contribution of

amino acids to strawberry fruit quality

and their relevance as stress indicators

under NaCl salinity/A.J. Keutgen, E.

Pawelzik//Food. Chem. – 2008. – Vol.

111. – N 3. – P. 642–647.

Determination

of the fruit content

of strawberry fruit preparations by

gravimetrie quantification of hemicellu

lose/A. Schieber [et al.]//Food. Chem. –

2005. – Vol. 91, N 2. – P. 365–371.

Bordonaba, J.G.

Manipulating the

taste related

composition

strawberry fruits from different

cultivars using deficit irrigation/J.G.

Bordonaba, L.A. Terry//Food. Chem. –

2010. – Vol. 122. – N 4. – P. 1020–

1026.

Kjersti, A.

Characterization of

phenolic compounds in strawberry

fruits by different HPLC detectors and

contribution of individual compounds

to total antioxidant capacity/A. Kjersti,

E. Dag, S. Grete//J. Agr. And Food

Chem. – 2007. – № 55. – P. 4395–

4406.

Effect

of temperature on the

chemical composition and antioxidant

activity if three strawberry cultivars/

B.R. Cordenunsi [et al.]//Food.

Chem. – 2005. – № 91. – P. 113–121.

Phenolics

as antioxidants in garlic

(Allium sativum L., Alliaceae)/B. Bozin

[et al.]//Food Chemistry. – 2008. –

Vol. 111. – N 1. – P. 925–929.

10.

Sivapriya, M.

Isolation and

purification of a novel antioxidant

protein from the water extract of

Sundakai (Solanum torvum) seeds/M.

Sivapriya, L. Srinivas//Food Chem. –

2007. – Vol. 104. – P. 510–517.

11.

Oxidative

stability of sunflower

oil supplemented with carnosic acid

compared with synthetic antioxidants

during accelerated storage/Y. Zhang

[et al.]//Food Chemistry. – 2010. –

Vol.118. – N 1. – P. 656–662.

15.

Loo, A.Y.

Antioxidant and radical

scavenging

activities

the

pyroligneous acid from a mangrove

plant, Rhizophora apiculata/A.Y. Loo,

K. Jain, I. Darah//Food Chemistry. –

2007. – Vol. 104. – N 1. – P. 300–307.

Все образцы были выращены

на территории Самарской

области, НИИ садоводства

и лекарственных растений

«Жигулёвские сады» в 2012 г.

Таблица 3

Физико,химические показатели

троС

икинялмез

ажредоС

еин

ировтсар

хихусхым

,втсещев

оссаМ

ялодяав

еуртит

хым

,толсик

саМ

яавос

ялод

огещбо

,арахас

орахаС

толсик

йын

скедни

акчодзевЗ

0,7

002,0

03,01

5,15

амаK

5,8

671,0

32,9

4,25

аннаЖ

9,7

882,0

41,41

1,94

ллебреждаБ

3,8

422,0

49,01

1,84

ашыраМ

9,01

422,0

04,11

9,05

акшуволоС

0,01

023,0

90,9

4,82

яащятселБ

0,8

461,0

86,8

9,25

агнеЗ

анагнеЗ

9,5

806,0

01,01

6,61

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека