ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

жимолость; анти

оксиданты; фенолы; флавоноиды;

антоцианы; DPPH; FRAP; линолиевая

кислота.

Key words:

woodbine; antioxidant;

phenols; flavonoids; anthocians; DPPH;

FRAP; linoleic acid.

УДК 664.8.014/.019

Жимолость – одна из самых уни

кальных ягод, из всех выращивае

мых на территории России. Основ

ным достоинством жимолости спе

циалисты называют раннее созрева

ние ягод – на 7–10 дней раньше зем

ляники [1], а также высокое содер

жание витаминов, сахаров, кислот

[2]. По неопубликованным данным

фенологических наблюдений Г.И.

Соболева, в Самарской области от

мечено созревание ранних, средне

ранних сортов жимолости в разные

годы с 15–25 мая по 1–6 июня.

Исследования по жимолости не

несут такого массового характера,

как для земляники, вишни, сливы. В

двух работах [3, 4] рассматривается

вопрос подробного исследования

химического состава жимолости.

Так, комбинацией различных мето

дов идентификации индивидуаль

ных соединений удалось выделить

262 вещества из жимолости, ис

пользуемой в традиционной китай

ской медицине [3]. Многие исследо

ватели считают хлорогеновую кисло

ту основным биологически актив

ным компонентом фруктов. Разрабо

тан метод выделения хлорогеновой

кислоты из жимолости [4].

На основании результатов гисто

логических исследований доказано,

что экстракты голубой жимолости

способны подавлять на клеточном

уровне перерождение клеток [5].

Причем важнейшую роль при этом

имеют такие соединения, как хлоро

геновая кислота, фенолы, циани

дин 3 гликозид, цианидин 3 рути

нозид.

Антиоксиданты обеспечивают не

обходимую активность антиокисли

тельной системы – универсальной

регулирующей системы организма,

контролирующей уровень свободно

радикальных реакций окисления и

препятствующей накоплению ток

сичных продуктов окисления. Состо

яние антиоксидантной недостаточ

ности (свободнорадикальная пато

логия, синдром пероксидации) как

неспецифическая патофизиологи

ческая реакция способствует разви

тию различных заболеваний. В каче

стве пищевой добавки антиоксидан

ты используют в производстве раз

личных продуктов питания для пре

дупреждения накопления токсичных

чужеродных соединений, а также с

целью снижения потерь полезных

пищевых веществ при хранении и

технологической обработке пище

вых продуктов [6].

Несмотря на широкую сырьевую

базу жимолости в Китае, Японии и

России исследования ее антиокси

дантной активности представлены

всего несколькими работами. Китай

ские ученые выделили из жимолости

два соединения: хлорогеновую кис

лоту и хлорогеновый лауриат и до

казали их преимущества как антиок

сидантов по сравнению с аскорбино

вой кислотой и синтетическим анти

оксидантом – бутилгидрокситолуо

лом [7]. Сравнительные исследова

ния польских ученых влияния усло

вий пастеризации и стерилизации на

примере сока аронии сорта

Elliott

голубой жимолости сорта

Edulis

до

казали, что в случае сока жимолости

падение показателей содержания

антиоксидантных веществ после тер

мообработки менее значительное,

чем для аронии [8].

Цель наших исследований – изу

чение содержания фенолов, флаво

ноидов, антоцианов, аскорбиновой

кислоты и антиоксидантной активно

сти в семи сортах жимолости. В ка

честве объектов исследования были

выбраны образцы жимолости из

коллекции ГБУ СО НИИ ЖС сортов

Синичка, Московская 23, Москов

ская 103, Самарская, Торнадо, Вол

жанка и Сова, собранные в 2012 г.

Плоды у всех сортов крупные

(около 1 г), транспортабельные, уни

версального назначения. Созревают

на две недели раньше земляники.

Мелкие семена не ощутимы в плодах

при употреблении в пищу в свежем

виде. Темно пурпурный сок сохраня

ет цветность при разведении водой в

20 раз. Плоды кисло сладкие, аро

матные, иногда с горчинкой, при

годные для потребления в свежем

виде в течение 3–4 дней (при хране

нии в холодильнике – 6–7 дней) и

для технологической переработки.

Дегустационная оценка вкуса и

внешнего вида свежих плодов выше

среднего. У сортов Сова, Торнадо,

Самарская, Московская 23, Синичка

созревание среднее (8–14 июня), у

Волжанки и Московская 103 – сред

непозднее (9–22 июня).

Сорта Сова, Самарская, Волжанка,

Торнадо получены Г.И. Соболевым в

Научно исследовательском институ

те садоводства и лекарственных рас

тений «Жигулевские сады» (Самар

ская обл.). Сорта Московская 103,

Московская 23, Синичка получены

А.Г. Куклиной и А.К. Скворцовым в

Главном ботаническом саду им. Н.В.

Цицина РАН.

Общее содержание фенольных ве

ществ в исходных образцах опреде

ляли в соответствии со спектрофото

метрическим методом с реактивом

Folin Ciocalteu. Суммарное содержа

ние фенолов выражено как эквива

лент миллиграмма галловой кислоты

на 100 г исходного сырья [9]. Общее

содержание флавоноидов устанав

ливали колориметрическим мето

дом, основанным на формировании

флавоноид алюминиевого комплек

са при коэффициенте поглощения

= 510 нм. Суммарное содержание

флавоноидов выражено как эквива

лент миллиграмма катехина на 100 г

исходного вещества [10]. Количество

общего числа антоцианов определя

ли методом дифференциала pH фак

тора, основанном на добавлении бу

феров рН = 1,0 и рН = 4,5 и измере

Исследование антиоксидантных

свойств жимолости

Н.В. Макарова

, д р хим. наук, профессор,

Э.В. Мусифуллина

, аспирант,

А.Н. Дмитриева

Самарский государственный технический университет

Г.И. Соболев

, канд. с. х. наук,

О.И. Азаров

НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады» (Самарская обл.)

В качестве пищевой добавки

антиоксиданты используют

в производстве различных

продуктов питания

для предупреждения накопления

токсичных чужеродных

соединений.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека