ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

нии поглощения при 510 и 700 нм

[11], аскорбиновую кислоту – по

ГОСТ Р 53693–2009.

Для оценки антиоксидантной ак

тивности использовали три метода:

способность улавливать свободные

радикалы DPPH [12], восстанавлива

ющая сила по методу FRAP [13], спо

собность ингибировать процессы

окисления линолиевой кислоты [9].

В табл. 1 представлены результаты

исследования химического состава

различных сортов жимолости.

Анализируя показатели общего

содержания фенолов, следует отме

тить, что значения для жимолости

различных сортов различались. Ли

дером по содержанию фенолов ста

ла жимолость сорта Торнадо (1182 мг

эквивалента галловой кислоты),

промежуточные позиции заняли

Московская 23 (879 мг), Московская

103 (840 мг), Самарская (829 мг) и

Волжанка (806 мг). Самые низкие

показатели отмечены у жимолости

сорта Сова (756 мг) и Синичка (715

мг).

Самая обширная группа феноль

ных соединений – флавоноиды,

встречающиеся в тканях практически

всех растений [8]. Исключительным

по содержанию флавоноидов оказа

лась жимолость сорта Торнадо (214

мг эквивалента катехина), среднее

значение заняли Московская 23 (192

мг), Сова (189 мг), Синичка (186 мг),

менее высокие результаты отмечены

у Московской 103 (174 мг), Самар

ской (167 мг) и Волжанки (153 мг).

При анализе значений общего со

держания антоцианов жимолость

сорта Московская 103 (8505,6 мг эк

вивалента цианидин 3 гликозида)

доминирует над всеми остальными

исследуемыми образцами, при этом

ему незначительно уступает жимо

лость сорта Торнадо (7248,1 мг). У

жимолости сортов Синичка (4629,1

мг), Московская 23 (5373,5 мг), Са

марская (5425,2 мг), Волжанка

(5545,6 мг) и Сова (4823,4 мг) со

держание антоцианов несколько

ниже.

По содержанию аскорбиновой

кислоты наивысшие показатели от

мечены у жимолости сорта Торнадо

(325 мг аскорбиновой кислоты/100 г

исходного вещества). Немного

меньшие значения зафиксированы у

жимолости сортов Московская 103

(290 мг), Московская 23 (279 мг),

Волжанка (264 мг) и Сова (251 мг).

Самые низкие значения по содержа

нию аскорбиновой кислоты имеют

жимолость сортов Синичка (241 мг)

и Самарская (232 мг).

Жимолость сорта Московская 103

обладает высокими показателями

антиоксидантной активности в сис

теме линолиевая кислота – 85,7 %

ингибирования окисления линолие

вой кислоты (табл. 2). Примечатель

но, что для сока жимолости сортов

Московская 23 (70,1 %), Самарская

(71,4 %), Торнадо (75,3 %) данный

показатель уменьшился незначи

тельно. У жимолости сортов Синичка

(48,1 %), Волжанка (63,0 %), Сова

(55,8 %) ингибирование окисления

линолиевой кислоты имело низкие

результаты.

Антирадикальную активность по

методу DPPH оценивали по величине

показателя Е

С50

, т.е. концентрации

экстракта ягод, необходимой для по

глощения 50 % свободных радика

лов DPPH. Чем меньше этот показа

тель, тем выше способность погло

щать радикалы. Так, наивысшей ан

тирадикальной активностью облада

ет жимолость сортов Сова (0,91 мг/

мл) и Московская 23 (0,99 мг/мл), в

то время как жимолость сорта Вол

жанка (21 мг/мл) имеет самое мень

шее значение. Между тем, жимо

лость сортов Синичка (6,4 мг/мл),

Московская 103 (2,6 мг/мл), Самар

ская (3,1 мг/мл) и Торнадо (1,7 мг/

мл) занимают промежуточное значе

ние.

Рассматривая показатели железо

восстанавливающей силы по методу

FRAP, следует отметить, что очень

высокое значение установлено у жи

молости сорта Торнадо (28,98

ммоль Fe

2+/

кг исходного сырья). У

жимолости сортов Московская 103

(17,64), Волжанка (16,38), Москов

ская 23 (16,07), Сова (15,44), Синич

ка (14,49) и Самарская (14,18) дан

ный показатель имеет значения для

всех исследуемых объектов почти на

одном уровне.

Полученные результаты по иссле

дованию химического состава и ан

тиоксидантной активности различ

ных сортов жимолости позволяют

сделать ряд выводов:

по содержанию фенолов, флаво

ноидов, аскорбиновой кислоты, же

лезовосстанавливающей силы наи

высшие позиции занимает жимо

лость сорта Торнадо;

по содержанию антоцианов, показа

телям ингибирования окисления лино

лиевой кислоты следует выделить жи

молость сорта Московская 103;

Таблица 2

Результаты определения

антиоксидантной активности жимолости

троС

соломиж

ит

яантнадискоитнА

еметсисвьтсонвитка

,атолсикяавеилонил

яинаворибигни%

яинелсико

ытолсикйовеилонил

идаритнА

яаньлак

витка

,ьтсон

05С

лм/гм

атссовозелеЖ

яащюавилван

,ьтсонбосопс

eFьломм

гк/

огондохси

яьрыс

акчиниС

1,84

4,6

94,41

воксоМ

32яакс

1,07

99,0

70,61

воксоМ

301яакс

7,58

6,2

46,71

яаксрамаС

4,17

1,3

81,41

оданроТ

3,57

7,1

89,82

акнажлоВ

0,36

83,61

авоС

8,55

19,0

44,51

Таблица 1

Результаты определения химического состава жимолости

троС

соломиж

ит

еещбО

еинажредос

волонеф

йоволлаггм(

ытолсик

дохсиг001

)яьрысогон

еещбО

еинажредос

ионовалф

акгм(вод

г001/анихет

огондохси

)яьрыс

еещбО

еинажредос

вонаицотна

нидинаицгм(

/адизокилг3

дохсигм001

)яьрысогон

еинажредоС

йовониброкса

гм(ытолсик

йовониброкса

г001/ытолсик

огондохси

)яьрыс

акчиниС

517

681

1,9264

142

воксоМ

32яакс

978

291

5,3735

972

воксоМ

301яакс

048

471

6,5058

092

рамаС

яакс

928

761

2,5245

232

оданроТ

2811

412

1,8427

523

акнажлоВ

608

351

6,5455

462

авоС

657

981

4,3284

152

В ходе исследований изучено

содержание фенолов,

флавоноидов, антоцианов,

аскорбиновой кислоты

и антиоксидантной активности

в семи сортах жимолости.

Жимолость можно рекомендовать

для включения в рецептуру

кондитерских, хлебобулочных,

молочных и других

комбинированных продуктов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека