ЭлБиб

39 / 96

37
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
ной сушки и улучшает качество гото
вого продукта. Кроме того, рационы
спецпитания, обогащенные блюдами
сублимационной сушки, уменьшают
его массу и позволяют сделать их
более разнообразными.
В Омском государственном агро
университете совместно с ОНО
«ВНИМИ Сибирь» Россельхозакаде
мии ведутся работы по созданию су
хих молокосодержащих продуктов
повышенной пищевой и биологичес
кой ценности, стойких в длительном
хранении, высушенных методом
сублимационной сушки.
Один из таких продуктов – сухой
молокосодержащий продукт с мас
совой долей общего жира (молочно
го и растительного) 25 %.
В качестве заменителя молочного
жира применяли растительный жир
«Эколакт» производства «Эфко Инг
редиент». Данный аналог молочного
жира содержит белковую эмульги
рующую добавку, способствующую
эффективности эмульгирования, а
также стабильности эмульсии при
производстве молочно раститель
ной смеси.
Эмульгирование молочно расти
тельной смеси осуществляли с помо
щью роторно пульсационной уста
новки Я 9 ОРП, ТУ 51 32017
00419839 2002 разработки «ВНИ
МИ Сибирь».
Температура эмульгирования –
55±5 °С, продолжительность 20–25
мин. Многократное повторение дан
ной операции в течение указанного
времени позволяет достигнуть требу
емой однородной консистенции и
стойкой молочно растительной
эмульсии. Технологическая схема по
лучения сухого молокосодержащего
продукта представлена на рисунке.
Для повышения пищевой и биоло
гической ценности в продукт вноси
ли живые клетки бифидобактерий в
количестве 1х107 к массе смеси.
В качестве антиокислителей ис
пользовали флавоноиды – дигид
рокверцетин и аскорбиновую кисло
ту (в количестве 0,02 % к жировой
фазе). Данные вещества (кроме ан
тиокислительного действия) повы
шали пищевую ценность готового
продукта.
Сгущали продукт до массовой
доли сухих веществ 45±1 % на ваку
ум выпарной установке непрерыв
ного действия «Виганд», производи
тельностью 8 тыс. исп. влаги/ч; суш
ку осуществляли на сублимационной
сушилке LZ 45.27 (производства Че
хии), позволяющей сохранить на
тивные свойства продукта, витами
ны и его качество.
Продукт массой 250±5 г упаковы
вали в пакеты из современных ком
бинированных материалов на осно
ве алюминиевой фольги (металли
зированный полипропилен).
Продукт исследовали по органо
лептическим, физико химическим,
микробиологическим показателям и
безопасности в аккредитованной ис
пытательной лаборатории качества
пищевых продуктов и продоволь
ственного сырья «Сертификат в сис
теме ГОСТ Р». Показатели пищевой
ценности, характеризуемые жирно
кислотным, аминокислотным и
фракционным составом липидов,
содержанием витаминов, были оп
ределены в испытательной лабора
тории «Молоко» ВНИМИ. Сухой мо
локосодержащий продукт, стабили
зированный антиокислителями и без
добавок, расфасованный в мелкую
упаковку, закладывался на длитель
ное хранение при относительной
влажности воздуха, соответствую
щей 90 % при 20 °С при двух темпе
ратурных режимах: холодильном –
4±2 °С и термостатном 25±1 0С с
кратковременным подъемом темпе
ратуры через 1 мес по схеме: 40 °С –
3 сут; 30 °С – 6 сут; 40 °С – 3 сут.
Исследование показателей каче
ства с целью установления сроков
годности проводилось через каждые
3 мес хранения при различных режи
мах (холодильном и термостатном).
Показатели качества свежевырабо
танного сухого молокосодержащего
продукта представлены в табл. 2, 3.
Свежевыработанный сухой моло
косодержащий продукт имел массо
вую долю общего жира 25 %, раство
римость 0,07–0,1 мл сырого осадка,
кислотность в пределах 17 °Т, восста
навливаемость не более 20 мин.
Показатели, характеризующие пи
щевую ценность разрабатываемого
продукта, определяемую жирно ,
аминокислотным составом липидов,
а также содержанием витаминов,
представлены в табл. 4.
В наибольшем количестве в жире
содержатся высокомолекулярные
кислоты (пальмитиновая – 20,0 %,
стеариновая – 11,5 %). Довольно в
большом количестве (около
39,5 %) – незаменимые полинена
сыщенные жирные кислоты, облада
ющие высокой пищевой ценностью
(олеиновая, линолевая, линолено
вая) из за наличия в их молекуле
двойных связей, что делает их ла
бильными в биологических процес
сах, протекающих в организме чело
века. Доля низкомолекулярных жир
ных кислот (от масляной до лаури
новой), определяющих такие свой
ства, как способность к плавлению, а
также вид и запах, составляет 5,3 %.
Аминокислотный состав представ
лен 15 аминокислотами. Белки про
дукта содержат почти все аминокис
лоты, выделенные из натуральных
белков. Наибольшее содержание в
них приходится на долю дикарбоно
вых кислот (глютаминовой и аспара
Технологическая схема получения сухого
молокосодержащего продукта
Таблица 2
Физико$химические показатели сухого
молокосодержащего продукта
ьлетазакоП еинечанЗ
%,ялодяавоссаМ
еелобен,игалв 8,3
еелобен,ариж 0,52
мончоломмоннерижзебоваклеб
ектатсо
0,63
аппург,атотсиЧ 1
)ытолсикйончолом%(Т°,ьтсонтолсиK0,71
мс,акдасоогорыситсомировтсарскеднИ3 1,0
,%,ялодяавоссаМ
аклеб 6,52
ОМОС 2,17
водовелгу 6,83
ним,ьтсомеавилванатссоВ0,02
Таблица 3
Органолептические показатели сухого
молокосодержащего продукта
ьлетазакоП акитсиреткараХ
хапазисукВ умоннавозиретсапйынневтсйовС
хинноротсопзебуколомумоньлец
вохапазивосуквирп
тевЦ йылеБ
нетсисноK
ияиц
дивйиншенв
зийищяотсос,кошоропйиклеМ
хыннавориремолгаихынчиниде
акшоропогохусцитсач
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека