40 / 96
38
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
гиновой, а также лейцина). При этом
следует отметить содержание семи
незаменимых аминокислот общим
количеством около 8000 мг/100 г.
Витаминный и фракционный со
став липидов также подтверждает
высокую пищевую и биологическую
ценность продукта.
Изменения физико химических
показателей свежего продукта после
хранения 24 мес в холодильных и 18
мес в термостатных условиях конт
рольного и экспериментального об
разцов представлены в табл. 5.
На протяжении всего процесса
хранения содержание влаги, кислот
ность, растворимость остались в
пределах 2 %; 0,2 мл сырого осадка
и 22
°Т соответственно, подтверждая,
что герметичная упаковка, препят
ствуя увлажнению продукта и задер
живая гидролитические процессы,
хорошо предохраняет от изменений
его белковую фракцию.
Массовая доля свободного жира –
одного из главных показателей каче
ства сухих молочных продуктов –
также увеличилась незначительно,
благодаря стабильности влагосодер
жания и соблюдения требуемых ре
жимов эмульгирования при состав
лении смеси.
Липиды продукта изменялись наи
более заметно, т. е. герметичная упа
ковка, предохраняя жир от окисли
тельной порчи, выдвигает на первый
план борьбу с таким наиболее часто
встречающимся пороком при герме
тичной упаковке, как салистый при
вкус.
Используемые нами методы ста
билизации продукта в хранении за
счет введения антиокислителей в
значительной степени тормозят
окислительные процессы и удлиняют
сроки годности продукта.
Анализируя полученный экспери
ментальный материал, можно сде
лать вывод об антиокислительной
способности применяемых ингиби
торов: стабилизация продуктов фла
воноидами (дегидрокверцетин) по
зволила сохранить его без заметного
изменения качества 24 мес в холо
дильных и 18 мес в термостатных ус
ловиях. Контрольные же образцы
превысили физико химические по
казатели, а также критические значе
ния показателей окисленности к 12
Таблица 4
Результаты исследования пищевой ценности сухого молокосодержащего
продукта
мес хранения в холодильных и 9 мес
в термостатных условиях.
Таким образом, стабилизация
продукта антиокислителями флаво
ноидного характера увеличила стой
кость к окислению в 2 раза.
На основании проведенных иссле
дований можно сделать следующие
выводы.
Для получения сухого молокосо
держащего продукта повышенной
пищевой ценности и хранимоспо
ьлетазакоП
едерпоен±
ьтсоннел
иткаФ
еоксеч
еинечанз
ацзарбоызафйоворижватсосйынтолсиконриЖ
%,)0:4С(ытолсикйонялсамялодяавоссаМ
).сонто%02±(
4,1
%,)0:бС(ытолсикйовонорпакялодяавоссаМ
).сонто%02±(
6,1
%,)0:8С(ытолсикйоволирпакялодяавоссаМ
).сонто%02±(
4,0
%,)0:01С(ытолсикйовонирпакялодяавоссаМ
).сонто%02±(
7,1
%,)1:01С(ытолсикйовонецедялодяавоссаМ
).сонто%02±(
2,0
%,)1:21С(ытолсикйовонируалялодяавоссаМ
).сонто%02±(
7,1
%,)0:41С(ытолсикйовонитсиримялодяавоссаМ
).сонто%02±(
3,6
%,)1:41С(ытолсикйовониелотсиримялодяавоссаМ
).сонто%02±(
7,0
%,)0:61С(ытолсикйовонитимьлапялодяавоссаМ
).сонто%02±(
3,92
%,)1:61С(ытолсикйовониелотимьлапялодяавоссаМ
).сонто%02±(
4,1
%,)0:81С(ытолсикйовонираетсялодяавоссаМ
).сонто%02±(
5,11
%,)1:81С(ытолсикйовониелоялодяавоссаМ
).сонто%02±(
0,23
%,)3:81С(ытолсикйовелонилялодяавоссаМ
).сонто%02±(
0,7
%,)0:02С(ытолсикйовонелонилялодяавоссаМ
).сонто%02±(
5,0
%>)0:02С(ытолсикйовонодихараялодяавоссаМ
).сонто%02±(
1,0
%,)0:22С(ытолсикйовонегебялодяавоссаМ
).сонто%02±(
1,0
ыниматиВ
г001/гм,СанимативеинажредоС
)06,0±(
61,2
BанимативялодяавоссаМ
1
г001/гм,
)40,0±(
62,0
ВанимативялодяавоссаМ
2
г001/гм,
).сонто%51±(
51,1
ВанимативялодяавоссаМ
б
г001/гкм,
)20,0±(
63,3
г001/гм,ЕанимативеинажредоС
)700,0±(
075,0
г001/гкм,АанимативялодяавоссаМ
)040,0±(
632,0
DанимативялодяавоссаМ
3
г001/гкм,
)сонто%02±(
491,0
г001/гм,толсиконимаеинажредоС
атолсикяавонигарапсА
)сонто%02±(
0,3391
атолсикяавониматюлГ
0,6935
ниноерТ
5,8311
ницилГ
6,594
нинигрА
0,617
нилаВ
4,3111
ниноитеМ
7,725
ницйеЛ
0,1922
ницйелозИ
0,4821
ниналалинеФ
0,4711
нитсиЦ
0,422
низиЛ
0,1241
нидитсиГ
9,674
низориТ
0,9721
нафотпирТ
0,463
г001/гм,толсиконимахыминемазеновтсечилокеещбО
6,2987
водипилватсосйынноицкарФ
%,ытолсикеынрижеыннещысаН
79,24
%,ытолсикеынрижеыннещысаненоноМ
80,63
%,ытолсикеынрижеыннещысаненилоП
34,02
ыдипилофсоФ
90,1
ниретселоХ
20,0
β
ниретсотис
01,0
Стабилизация продукта
антиокислителями флавоноидного
характера увеличила стойкость
к окислению в 2 раза.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека