ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF

Отобранная сенсорная панель по#

требителей проходит обучение ме#

тодам органолептической оценки в

зависимости от направленности раз#

работки. Например, при изменении

вкуса или аромата выпускаемого

продукта можно ограничиться пар#

ным предпочтительным тестом. Если

создается инновационный и креа#

тивный продукт необходимо обу#

чить сенсорную панель методам ко#

личественного описательного анали#

за с выбором шкалы, селекцией дес#

крипторов и построением профилей.

С помощью отобранной и обучен#

ной сенсорной потребительской па#

нели проводятся идентификация ор#

ганолептических характеристик экс#

периментального прототипа, выяв#

ление атрибутов дизайна продукта и

упаковки.

Таким образом, в результате вы#

полнения второго этапа модуля 3 оп#

ределяют потребительские характе#

ристики экспериментального прото#

типа продукта по кластерам: органо#

лептический комплекс, дизайн про#

дукта и дизайн упаковки.

На третьем этапе модуля 3 осуще#

ствляют обобщение, структуризацию

и приоритезацию потребительских

характеристик, построение нормали#

зованной матрицы. Предваритель#

ную обработку полученных потреби#

тельских характеристик выполняют с

помощью диаграммы «голоса потре#

бителей» с целью приведения к еди#

ной форме и создания окончатель#

ного списка требований. Посред#

ством «диаграммы афинности» по#

требительские требования заносят

на карточки, сортируют и расклады#

вают на близкие по смыслу группы. В

результате происходит дальнейшее

сокращение числа характеристик и

их обобщение. Окончательную

структуризацию потребительских ха#

рактеристик выполняют при исполь#

зовании древовидной диаграммы

для получения иерархической клас#

сификации потребительских харак#

теристик.

Для количественного определе#

ния важности реализации конкрет#

ных потребительских требований

выполняют приоритезацию, базиру#

ющуюся на методе парного сравне#

ния с использованием оценочной

шкалы. Можно применять трехто#

чечные, пятиточечные, семиточеч#

ные и девятиточечные шкалы. Для

количественной оценки используют

категории, например, для трехто#

чечной шкалы: требование А более

важно, чем требование В – 3,0 бал#

ла; требование А так же важно, как

требование В – 1,0 балл; требова#

ние А менее важно, чем требование

В – 0,33 балла.

В большинстве случаев исследова#

ние выполняется фокус#группой, ре#

зультаты оценки которой заносят в

матрицу парных сравнений. Конеч#

ный результат третьего этапа – нор#

мализованная матрица приоритетов

требований потребителей, в которой

приоритет каждой потребительской

характеристики выражен в относи#

тельных единицах и тем больше, чем

выше его значимость для исследуе#

мого продукта.

На четвертом этапе на основе нор#

мированных потребительских требо#

ваний идентифицируют характерис#

тики качества разрабатываемого

продукта, соответствующие потреби#

тельским предпочтениям.

Для формирования технических

характеристик качества разрабаты#

ваемого продукта члены группы КПП

подбирают к каждому приоритези#

рованному требованию потребите#

лей не менее одной технической ха#

рактеристики продукта, имеющей с

ним корреляционную взаимосвязь,

при этом из числа характеристик ка#

чества исключают те, которые не

оказывают заметного влияния на

степень удовлетворения хотя бы од#

ного требования.

Подобно процедуре с потреби#

тельскими требованиями техничес#

кие характеристики структурируют с

помощью древовидной диаграммы.

Для сравнения разрабатываемого

продукта с продукцией, производи#

мой конкурентами, выполняют по#

требительский бенчмаркинг, даю#

щий возможность выявить сильные

и слабые стороны предприятий, про#

изводящих подобный товар, и опре#

делить преимущественные характе#

ристики конструируемого образца. В

бенчмаркинговом исследовании в

основном используют данные по

предприятиям – лидерам рынка в

данной продуктовой категории.

Бенчмаркинг позволяет рассчитать

коэффициенты, определяющие не#

обходимость вложения ресурсов для

увеличения степени выполнения тре#

бований потребителей, исходя из

оценки аналогичной продукции кон#

курентов.

Корреляционная взаимосвязь

между структурированными требо#

ваниями потребителей и идентифи#

цированными техническими харак#

теристиками качества определяет эк#

спертная комиссия предприятия на

основе оценки по относительной

шкале, обычно семиточечной, в ко#

торой сильная положительная кор#

реляция соответствует 0,9, а сильная

отрицательная корреляция соответ#

ствует 0,9. Данные построенной кор#

реляционной матрицы позволяют

выявить значения коэффициентов

корреляции между каждым требова#

нием потребителей и структуриро#

ванными техническими характерис#

тиками.

На заключительном пятом этапе

третьего модуля экспертная группа

окончательно формирует ключевые

технические характеристики каче#

ства разрабатываемого продукта,

осуществляет их ранжирование по

приоритетам с учетом фактора кон#

курентоспособности.

При необходимости исследуют

возможности смещения технических

характеристик разработанного экс#

периментального прототипа с целью

возрастания удовлетворенности по#

требителей и улучшения конкурент#

ного положения предприятия.

ЛИТЕРАТУРА

Кантере, В.М.

Сенсорный анализ

продуктов питания (монография)/

В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А.

Фоменко. – М.: Типография РАСХН,

2003. – 400 с.

Еделев, Д.А.

Органолептический

анализ продуктов питания (учеб#

ник)/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А.

Матисон. – М.: Типография РГАУ#

МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. –

294 с.

Матисон, В.А.

Клиентно#ориен#

тированное проектирование продук#

тов питания/В.А. Матисон, В.М. Кан#

тере//Пищевая промышленность. –

2012. – № 2. – С. 8–11.

Матисон, В.А.

Разработка кон#

цепции нового продукта питания/

В.А. Матисон, Н.А. Демидова//Хра#

нение и переработка сельхозсы#

рья. – 2012. – № 3. – С. 57–59.

Матисон, В.А.

Применение ме#

тода развертывания функции каче#

ства для конструирования продукта

в пищевой промышленности/В.А.

Матисон, Н.А. Демидова//Пищевая

промышленность. – 2012. – № 4. – С.

44–45.

Матисон, В.А.

Модульный ме#

тод клиентно#ориентированного

конструирования продуктов пита#

ния/В.А. Матисон, В.М. Кантере//

Пищевая промышленность. – 2012. –

№ 5. – С. 49–53.

Матисон, В.А.

Формирование

стратегии конструирования продукта

питания/В.А. Матисон, В.М. Канте#

ре//Пищевая промышленность. –

2012. – № 6. – С. 28–31.

Матисон, В.А.

Идентификация

целевого потребителя и формирова#

ние итоговой концепции при конст#

руировании продуктов питания/В.А.

Матисон, В.М. Кантере//Пищевая

промышленность. – 2012. – № 2. –

8–11.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека