ЭлБиб

38 / 96

36 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова: сухой молокосо
держащий продукт; растительные
жиры; сублимационная сушка; пока
затели качества.
Key words: dry milk containing
product; vegetable fats; freeze drying;
quality parameters.
УДК 637.137
В последние десятилетия в связи с
дефицитом и дороговизной нату
рального молочного сырья перед
специалистами молочной отрасли
встала задача создания молокосо
держащих консервов, не уступаю
щих по своему качеству молочным
продуктам.
Кроме того, взгляд на роль жиров
и масел в питании человека в по
следние годы претерпел ряд карди
нальных изменений [1]. Жиры рас
сматриваются не только как энерге
тический запас организма, но и как
вещества, придающие продуктам не
обходимую консистенцию и улучша
ющие их вкусовые достоинства.
С другой стороны, показано нега
тивное влияние на организм челове
ка избыточного потребления насы
щенных жиров и холестерина, что
имеет место при преобладании в ра
ционах питания жиров животного
происхождения [2]. Поэтому основ
ная тенденция при разработке новых
Сухой
молокосодержащий продукт
специального назначения
И.А. Ивкова, канд. техн. наук, доцент
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
А.Н. Батухтин
ОНО «ВНИМИ Сибирь», г. Омск
Н.А. Драгун, канд. техн. наук, доцент
ООО «Сертификат», г. Омск
продуктов питания во всем мире –
замена жиров животного происхож
дения, в том числе молочного жира,
на растительные масла и продуктов
их переработки.
Жиры и в первую очередь расти
тельные масла служат источниками
эссенциальных веществ (полинена
сыщенных жирных кислот, жирора
створимых витаминов, фосфолипи
дов, токоферолов, каратиноидов),
выполняющих функцию как прови
таминов, так и антиоксидантов.
В последние годы в России отме
чаются высокие темпы роста произ
водства жиров специального назна
чения, в том числе заменителей мо
лочного жира (ЗМЖ). Применение
ЗМЖ на основе растительных масел
позволяет расширить ассортимент и
выпускать продукты со сбалансиро
ванным жирнокислотным составом и
улучшенными свойствами.
Для решения поставленной задачи
при разработке рецептур ЗМЖ и мо
локосодержащих продуктов необхо
димо руководствоваться рекоменда
циями Всемирной организации
здравоохранения (ВОЗ) и «Нормами
физиологической потребности в
энергии в пищевых веществах для
различных групп населения Россий
ской Федерации», разработанными
ГНИИ питания РАМН для жировых
продуктов (табл. 1).
Следующая причина частичной за
мены жиров животного происхожде
ния на растительные – их недоста
точная стойкость в хранении, а упот
ребление пищи, содержащей про
дукты окисления жиров, вызывают
окислительный стресс, приводящий
к развитию целого ряда заболеваний
(онкологических, сердечно сосудис
тых, инфекционных). Первичные
продукты окисления (перекиси, гид
роперекиси) постепенно превраща
ются во вторичные продукты окисле
ния (альдегиды, кетоны, кислоты),
которые не только отрицательно
влияют на органолептические свой
ства продукта (появление посторон
них привкусов, запахов), но и сами
по себе являются высокотоксичными
и способны спровоцировать разви
тие тяжелых заболеваний.
Внесение в рецептуры молочных
продуктов растительных жиров не
только повышает биологическую
ценность производимого продукта,
но и существенно замедляет процес
сы окисления жиров при хранении.
В настоящее время масложировая
промышленность выпускает боль
шое количество заменителей молоч
ного жира, имеющих следующие от
личительные особенности:
производятся на основе новых,
экологически чистых и безопасных
технологий, имеют высокую устой
чивость к окислению;
не содержат трансизомеров нена
сыщенных жирных кислот;
имеют сбалансированный к мо
лочному жиру жирнокислотный со
став.
Повышенные требования, предъяв
ляемые к качественному и количе
ственному рациону питания людей,
находящихся в автономных условиях
существования (армия, флот, кос
мос, альпинисты, туристы, населе
ние отдаленных районов страны),
поставили перед специалистами мо
лочной промышленности цель – раз
работать продукт повышенной пи
щевой и биологической ценности с
длительным сроком годности, в удоб
ной мелкой расфасовке, хорошей
транспортабельностью. Таким тре
бованиям в полной мере могли бы
отвечать сухие молочные консервы.
Однако молочные консервы выра
батывают в основном методом рас
пыления и сушки в потоке горячего
воздуха при температуре 160…180 °С.
Длительный контакт с горячим теп
лоносителем приводит к ухудшению
качества сухого продукта [3]. Поэто
му при необходимости выработки
сухих молочных продуктов специ
ального назначения, отличающихся
высоким качеством и длительным
сроком годности, приоритет отдают
достаточно сложному и энергетичес
ки более затратному способу – суб
лимационной сушке. Данный способ
устраняет недостатки распылитель
Таблица 1
Нормы физиологической потребности в пищевых
веществах для различных групп населения РФ
рижйищбО 03
ытолсикеынрижеыннещысаН01еелобеН
еынрижеыннещысаненоноМ
ытолсик
01
еынрижеыннещысаненилоП
ытолсик
,01–6–хылсорзвялД
41–5–йетедялд
ЖНПω 6 8–5
ЖНПω 3 2–1
толсикхынрижыремозиснарТ1еелобеН
В последние годы в России
отмечаются высокие темпы роста
производства жиров специального
назначения.
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библио ека