ЭлБиб

41 / 92

39
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2012
QUALITY AND SAFETY
рольных (с добавлением раститель
ного масла) и опытных вытяжках (с
пряно масляными экстрактами) об
разцов консервов и культивирова
ния их в течение 30 сут в питатель
ном агаре определяли число выжив
ших клеток в зависимости от про
должительности их прогревания. На
рис. 1 показано, что угол наклона
прямой, отражающей зависимость
числа (lg) выросших спор от дли
тельности их нагревания, для конт
рольных образцов больше, чем для
опытных. Это указывает на то, что в
вытяжках консервов с маслом число
выживших спор было больше, чем в
вариантах с пряно масляным экст
рактом. Споры быстро восстанавли
вали свои репродуктивные свойства
после воздействия стрессового фак
тора в виде теплового шока и росли
на питательной среде, что согласует
ся с литературными данными [8, 9].
Используя приведенные кривые вы
живаемости спор тест штамма C.
sporogenes 25определяли константы
термоустойчивости спор (D121,1
о
С) в
опытных и контрольных образцах
консервов.
Полученные значения D121,1
о
С были
использованы для расчета FH приме
нительно для каждого ассортимента
консервов (табл. 1). Летальное вре
мя для спор C. sporogenes 25 в вы
тяжках всех видов консервов с до
бавлением пряно масляного экст
ракта было ниже, чем в аналогичных
консервах с добавлением раститель
ного масла. В этой связи рассчитан
ные для них значения Fн были также
меньше по сравнению с контрольны
ми (см. табл. 1).
Приведенные данные использова
ли для определения продолжитель
ности собственно стерилизации кон
сервов, обеспечивающей достиже
ние необходимых значений факти
ческого стерилизующего эффекта
(FФ.) при стерилизации консервов.
Для этого банки после фасования
вакуумзакатывали и стерилизовали
в автоклаве АВ 2 при температуре
115 °С. Консервы «Ассорти из подкоп
ченных морепродуктов в масле»,
«Кукумария подкопченная в масле»
и «Спизула подкопченная в масле» в
стеклянных банках стерилизовали и
охлаждали водой с противодавлени
ем (0,18 МПа). Консервы «Солянка
из морепродуктов и овощей» в бан
ках № 6 стерилизовали паром, ох
лаждали водой с противодавлением
(0,18 МПа). В процессе стерилиза
ции исследовали закономерность их
прогреваемости (рис. 2). Для дости
жения достаточного стерилизующего
эффекта (Fф. > Fн) продолжитель
ность прогреваемости опытных об
разцов консервов составляет на 5–10
мин меньше в зависимости от их
вида по сравнению с контрольными
образцами (табл. 2).
Надежность предварительно раз
работанных режимов стерилизации
была определена в соответствии с
«Инструкцией …» [1] в результате ла
бораторной проверки методом ис
кусственного заражения консервов,
в которых растительное масло пол
ностью заменяли пряно масляным
экстрактом. По 30 банок (стеклянных
Ш 5 58 120 массой нетто 110 г) кон
сервов «Спизула подкопченная в
масле», «Ассорти из подкопченных
морепродуктов в масле» и «Кукума
рия подкопченная в масле» заража
ли спорами C. sporogenes 25, 38 тыс.
спор вносили в центр содержимого
продукта. В банки № 6 консервов
«Солянка из морепродуктов и ово
щей» вносили по 81 тыс. спор.
Зараженные консервы в стеклян
ных банках стерилизовали по разра
ботанным режимам в воде с проти
водавлением (0,18 МПа), консервы
в банках № 6 стерилизовали паром.
Охлаждение всех консервов прово
дили водой с противодавлением.
Для сравнения качества консервов
стерилизовали по пять банок каждо
го ассортимента, не зараженных
спорами бактерий, а также консер
вов с добавлением растительного
масла (контрольные образцы). Пос
ле стерилизации все консервы были
промышленно стерильны. Ассорти
менты консервов с добавлением
пряно масляного экстракта не отли
чались от контрольных образцов (с
добавлением растительного масла)
и характеризовались привлекатель
ным внешним видом и слабым аро
матом пряностей).
Таблица 2
Продолжительность стерилизации и фактический стерилизующий эффект
контрольных и опытных образцов консервов
ывресноK
меинелвабодсывресноK
алсамогоньлетитсар аткартскэогонялсамонярп
Fн .лсу,
ним
ямерв
азилиретс
ним,ииц
F .ф .лсу,
ним
Fн .лсу,
ним
ямерв
онневтсбос
азилиретс
ним,ииц
F .ф .лсу,
ним
»елсамвяаннечпокдопалузипС«82,5 0205029,6 46,4 0205028,5
хыннечпокдопзиитроссА«
»елсамввоткудорпером
82,5 0205029,6 27,4 020502 78,5
вяаннечпокдопяирамукуK«
»елсам
72,6 025502 32,8 39,4 025402 77,5
ивоткудорперомзиакнялоС«
»йещово
6,4 02055159,5 91,4 02545158,4
Спизула подкопченная в масле Ассорти из подкопченных
морепродуктов в масле
Солянка из морепродуктов и овощей
Количество выживших
спор, КОЕ/г
Кукумария подкопченная в масле
Время, мин
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
10000000
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
0,1 Количество выживших
спор, КОЕ/г
Время, мин
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
10000000
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
0,1
Количество выживших
спор, КОЕ/г
Время, мин
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
10000000
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
0,1 Количество выживших
спор, КОЕ/г
Время, мин
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
10000000
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
0,1
Рис. 1. Кривые летального времени спор C. sporogenes 25 в вытяжках различных видов консервов
контроль
опыт
контроль
опыт
контроль
опыт
контроль
опыт
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека