ЭлБиб

15 / 92

13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2012
FOODS FOR OPTIMAL NUTRITION
достаточной для его диспергирова
ния. Поэтому вместо животного
жира целесообразнее использовать
жировые эмульсии, предупреждаю
щие образование жировых отеков и
накопление жира на поверхности.
Введение в эмульсию соевого масла
вместо жировой ткани способствует
повышению биологической ценнос
ти продукта за счет витаминов А, D и
полиненасыщенных жирных кислот.
Состав компонентов, рекомендуе
мых для белково жировой эмуль
сии, подобран таким образом, чтобы
обеспечить высокие функциональ
но технологические свойства гото
вой эмульсии и сбалансированность
его химического состава.
Свиная шкурка – доступный и недо
рогой вид сырья. Введение в состав
паштета вареной свиной шкурки в ка
честве белкового стабилизатора обес
печивает формирование монолитной,
стабильной консистенции, предотвра
щает появление бульонных и жиро
вых отеков, что повышает выход,
улучшает органолептические показа
тели и качество готового продукта.
Вода служит средой для гидрата
ции и растворения белкового препа
рата. Условия гидратации, т. е. выб
ранное соотношение вода : белок,
связаны со степенью растворимости
белка и предопределяют характер
образующейся в системе простран
ственной белковой матрицы, от ко
торой зависит выраженность его
функционально технологических
свойств водосвязывающей, эмульги
рующей, гелеобразующей способно
сти, вязкости.
В состав БЖЭ введены пищевые
фосфаты – добавки неорганического
происхождения, которые выполняют
важную технологическую функцию.
Они представляют собой смесь раз
личных солей фосфорной кислоты,
предназначены для регулирования
функционально технологических
свойств мясных эмульсий и действу
ют как синергисты поваренной соли.
Фосфаты, вызывая изменения вели
чины рН среды, повышая ионную
силу растворов и связывая Са++ ,
обеспечивают интенсивное набуха
ние мышечных белков, увеличивают
уровень водосвязывающей и эмуль
гирующей способности, повышают
вязкость фарша, тормозят окисли
тельные процессы в жире.
Следующий компонент белково
жировой эмульсии – селенирован
ная мука. Анализ современного ра
циона питания человека свидетель
ствует о недостаточном потреблении
витаминов и минеральных веществ,
в том числе селена. Недостаток селе
на способствует возникновению
ряда заболеваний.
Селен – эссенциальный микроэле
мент, входит в состав таких фермен
тов как глутатионпероксидаза, фор
миатдегидрогеназа, пероксидаза и
др. Спектр его действия в организме
довольно широк. Он выполняет ка
талитическую, структурную и регуля
торные функции, участвует в окисли
тельно восстановительных процес
сах, обмене жиров, белков и углево
дов. Согласно данным эпидемиоло
гических исследований, более 80 %
населения России обеспечены селе
ном ниже оптимального уровня [3].
Разработка рецептуры белково
жировой эмульсии предусматривала
обоснование и выбор вида компо
нентов и их соотношения с целью
получения эмульсии, обогащенной
селеном с максимальными функцио
нальными свойствами и сбаланси
рованными пищевыми компонента
ми.
В табл. 1 представлены пять вари
антов состава белково жировых
эмульсий на основе охарактеризо
ванных компонентов.
Б е л к о в о ж и р о в ы е
эмульсии – многокомпо
нентные сложные дисперс
ные системы, свойства ко
торых определяются преж
де всего функциональны
ми свойствами, характе
ром взаимодействия и
структурной совместимос
тью основных компонентов
и, прежде всего, белков и
жиров. Схема приготовле
ния белково жировой
эмульсии с биологически
активной добавкой пока
зана на рис. 1.
Приготовленные образ
цы БЖЭ исследовали с це
лью выявления наиболее
оптимального варианта из
представленных пяти. На
рис. 2 представлены функ
ционально технологические свой
ства белково жировых эмульсий.
Результаты исследования свойств
пяти вариантов белково жировых
эмульсий (см. рис. 2) подтверждают,
что они обладают хорошими функ
ционально технологическими пока
зателями. С увеличением количества
Анисомина повышаются функцио
нальные свойства, так как Анисомин
обладает способностью образовы
вать студневой каркас во всей систе
ме, поэтому варианты 4, 5 наиболее
оптимальны с точки зрения функци
онально технологических свойств.
На следующем этапе разработали
рецептуру паштетного фарша с бел
ково жировой эмульсией (вариант
5), где часть жирового компонента
была заменена на белковый стаби
Таблица 1
Состав БЖЭ с селенированной мукой
100
99
98
97
96
95
94
93
92
91
1 2 3 4 5
Варианты БЖЭ
%
1
2
3 4
Рис. 2. Функционально технологические свойства
белково жировой эмульсии, обогащенной селеном:
1 – ВУС – водоудерживающая способность;
2 – ЖУС – жироудерживающая способность;
3 – ЭС – эмульгирующая способность;
4 – СЭ – стабильность эмульсии
Рис. 1. Технологическая схема приготовления белково жировой
эмульсии с биологически активной добавкой
лизатор. При составлении рецептуры
модельного паштетного фарша ос
новным сырьем служили бланширо
ванная печень, белково жировая
эмульсия и белковый стабилизатор.
Печень используется для кулинар
ных целей и производства колбас
ных изделий и консервов. После
бланширования печень в значитель
ной степени утрачивает гидрофиль
ные свойства, но способна погло
щать жир, поэтому ее применяют
для выработки изделий мазеобраз
%,тненопмоK
ЭЖБытнаираВ
1 2 3 4 5
ЕВнимосинА7 8 9 01 11
ытафсоФ 2 2 2 2 2
елеседиввДАБ
икумйоннаворин8 7 6 5 5
олсамеовеоС63 53 43 33 23
адоВ 74 84 94 05 05
оготИ 001 001 001 001 001
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека