16 / 92
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2012
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
ной консистенции: ливерных колбас,
паштетов. Для повышения гидро
фильности паштетного фарша в его
рецептуру вводили БЖЭ с биологи
чески активной добавкой в виде се
ленированной муки и белковый ста
билизатор. Белковый стабилизатор
на основе вареной свиной шкурки –
эмульсия с высокими вязкопласти
ческими и водопоглотительными
свойствами, добавление его в состав
паштета позволит повысить качество
и выход продукта.
В табл. 2 представлены варианты
рецептур паштетного фарша на ос
нове бланшированной печени.
В ходе дальнейших исследований
изучали качественные показатели
опытных образцов паштетного фар
ша, а также образца фарша без бел
ково жировой эмульсии. В табл. 3
представлены результаты органо
лептического анализа паштетов с
белково жировой эмульсией.
Органолептический анализ пока
зал, что контрольный образец фар
ша имеет темный цвет, приятный за
пах, однако чувствуется небольшая
горечь от 65 % печени в рецептуре
паштета. Консистенция немного рас
сыпчатая. При добавлении БЖЭ с
пшеничной мукой и селенированной
мукой органолептические показате
ли улучшаются, вкус и аромат стано
вятся приятными, цвет – светлее,
консистенция сочная. Однако при
увеличении дозы БЖЭ до 20 % паш
тет становится безвкусным. В связи с
этим оптимальным количеством
вносимой дозы БЖЭ принято 15 %.
Технологическая схема обогащен
ного паштета в оболочке представле
на на рис. 3. Процесс приготовления
включает следующие операции: пе
чень после удаления пленки измель
чают на куски массой 200–300 г,
бланшируют в воде в течение 15 мин,
измельчают на волчке с диаметром
решетки 2–3 мм. Одновременно го
товят белково жировую эмульсию,
для чего соевый белковый изолят и
селенированную муку гомогенизиру
ют с водой в течение 2 мин, затем до
бавляют фосфаты, гомогенизируют 2
мин и вносят жировую составляю
щую – соевое масло и гомогенизиру
ют еще 2–3 мин. Заранее готовят бел
ковый стабилизатор на основе варе
ной свиной шкурки (рис. 3).
Таблица 2
Рецептуры паштетного фарша с БЖЭ
Таблица 3
Органолептические показатели печеночного
паштета
Таблица 4
Качественные показатели обогащенного паштета
На следующем этапе исследовали
химический состав, пищевую ценность
готового паштета в оболочке (табл. 4).
Данные таблицы показывают, что
по химическому составу опытный и
контрольный образцы не отличают
ся, однако в опытных образцах со
держание селена составило 49,5
мкг % в связи с введением в состав
БЖЭ селенированной муки. Обога
щение продукта эссенциальным
микроэлементом – важный резуль
тат данной работы. По содержанию
влаги и поваренной соли образцы
соответствуют требованиям норма
тивных документов.
Таким образом, введение в паш
тетный фарш белково–жировой
эмульсии с селенированной мукой и
белкового стабилизатора улучшает
органолептические показатели пече
ночного паштета в оболочке, при
этом продукт обогащается селеном.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Жаринов, А.И.
Основы современ
ных технологий переработки мяса.
Ч.1 Эмульгированные и грубоизмель
ченные мясопродукты/А.И. Жари
нов. – М.: ИТАР ТАСС, 1994. – 154 с.
2.
Антипова, Л.В.
Методы исследо
вания мяса и мясопродуктов/Л.В.
Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов –
М.: Колос, 2001. – 376 с.
3.
Селен
в организме человека:
метаболизм, антиоксидантные свой
ства, роль в канцерогенезе/В.А. Ту
тельян [и др.]. – М.: Изд во РАМН,
2002. – 224 с.
Рис. 3. Технологическая
схема производства
обогащенного паштета
в оболочке
ьлетазакоП
рутпецерытнаираВ
ЭЖБзеБ
1
2
3 4
дивйиншенВ
5,7
8,7
1,8
4,8
4,8
таморА
2,8
3,8
5,8
8,8
4,8
сукВ
8,7
1,8
4,8
6,8
4,8
тевЦ
4,7
8,7
3,8
7,8
8,8
яицнетсисноK
8,7
9,7
1,8
3,8
4,8
езерзарандиВ
7,7
0,8
4,8
7,8
7,8
акнецояащбО
37,7
89,7
3,8
85,8
15,8
ьлетазакоП
воцзарботнаираВ
ьлортнок
тыпо
%,игалвялодяавоссаМ
1,56
8,56
%,аклеБ
7,81
5,81
%,ариЖ
5,41
8,41
%,ылоЗ
8,1
9,1
риж:колеБтнеициффэоK
8,0:1
8,0:1
яаксечитпелонагрояащбО
ллаб,акнецо
37,7
85,8
%гкм,анелесеинажредоС
–
5,94
йоннеравопялодяавоссаМ
%,илос
34,1
84,1
%,тненопмоK
рутпецерытнаираВ
зеБ
ЭЖБ
1
2
3 4
ьнечеП
0,56
0,06
0,55
0,05
0,54
инелессЭЖБ
йокумйоннавор
0
0,5
0,01
0,51
0,02
олсамеовеоС
0,33
0,82
0,32
0,81
0,31
йывоклеБ
ротазилибатс
0
0,5
0,01
0,51
0,02
йыннеражбокуЛ
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
ьлоС
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
цереП
70,0
70,0
70,0
70,0
70,0
херойынтаксуМ
30,0
30,0
30,0
30,0
30,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека