14 / 92
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2012
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Паштет, обогащенный селеном
Ключевые слова:
белково жировая
эмульсия; паштет, биологически ак
тивная добавка; селенированная
мука; селен.
Key words:
protein fatty emulsion;
paste forcemeat; biologically active
additive; selenium flour; selenium.
УДК 664.934.4:664.314.6:546.23
Современный период развития
общества характеризуется увеличе
нием числа заболеваний, связанных
с нарушением рациона питания че
ловека. Эти заболевания обусловле
ны рядом факторов, среди которых
следует отметить недостаточное по
требление витаминов и минераль
ных веществ, в том числе селена, ко
торый снижает токсичность тяжелых
металлов, способствует детоксика
ции организма, повышению иммун
ной и формированию антиоксидант
ной систем защиты.
Одна из причин дефицита селе
на – его недостаточное поступление
в организм, если человек живет на
территории биогеохимической про
винции, где в продуктах питания,
почве и питьевой воде определяет
ся низкий уровень этого элемента.
Республика Бурятия, наряду с рядом
регионов России, относится к регио
нам с низким уровнем потребления
селена.
На кафедре «Технологии мясных и
консервированных продуктов» Вос
точно Сибирского государственного
университета технологии и управле
ния исследована возможность вве
дения биологически активной до
бавки (БАД) в составе белково жи
ровой эмульсии в рецептуру паште
та. Биологически активная добавка
выработана из зерен пшеницы путем
замачивания и проращивания их в
растворе селенита натрия опреде
ленной концентрации, имеет повы
шенные биологическую и пищевую
ценности. БАД содержит 6,6–6,8
мг % селена, причем селен находит
ся в биодоступной для организма че
ловека форме, а проращивание зе
рен пшеницы способствует накопле
нию и активизации гидролитических
Б.А.Баженова,
канд. техн. наук, доцент,
С.К. Бальжинимаева
, аспирант,
М.Б.Данилов
, д р техн. наук, профессор
Восточно Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан Удэ
ферментов, которые, в свою оче
редь, способствуют распаду белков
зерна с образованием пептидов и
аминокислот.
Мясопродукты, в том числе паш
тет, – высокопитательные продукты
питания. Паштеты – это закусочные
продукты, которые удобно употреб
лять в холодном виде. Паштетный
фарш представляет собой однород
ную тонкоизмельченную массу пас
тообразной консистенции с арома
том пряностей. Паштет относится к
эмульгированным продуктам и его
качество во многом определяется
функционально технологическими
свойствами фарша.
В настоящее время при разработке
рецептур белково жировых эмуль
сий широко используются белковые
добавки, которые хорошо растворя
ются в водной фазе фарша, облада
ют высокими эмульгирующими и
желирующими свойствами. Эти
свойства белка могут придать паш
тетному фаршу высокие влагосвязы
вающую, водо и жироудерживаю
щую способности, позволяющие уве
личить объем выработки продукта и
повысить показатели его качества.
Белковые добавки применяют от
дельно в сухом и гидратированном
виде и в составе белково жировой
эмульсии (БЖЭ). Так как биологи
чески активная добавка содержит
кроме моно , олиго и полисахари
дов достаточное количество белко
вых веществ, целесообразно вво
дить ее в мясопродукты в виде мно
гокомпонентной БЖЭ вместе с ос
новным белковым компонентом и
жировой составляющей [1].
В связи с этим целью работы стала
разработка технологии паштета из
говяжьей печени, обогащенного се
ленированной мукой.
Объектами исследований служили
белково жировая эмульсия с БАД и
паштетный фарш с белковым стаби
лизатором и белково жировой
эмульсией.
БЖЭ была приготовлена с исполь
зованием молочного белка Анисо
мин, биологически активной добав
ки в виде селенированной муки, со
евого масла, пищевого фосфата и
воды. При разработке рецептуры
паштетного фарша использовали
свиную шкурку в качестве белкового
стабилизатора, которую предвари
тельно отваривали и измельчали с
водой. В качестве вкусоароматичес
ких добавок брали жареный лук,
соль, перец и мускатный орех. В об
разцах паштета исследовали функ
ционально технологические показа
тели белково жировой эмульсии и
качественные показатели паштетного
фарша [2]. Содержание селена опре
деляли по МУК 4.1.033–95 «Опреде
ление селена в продуктах питания».
При исследовании свойств раз
личных вариантов белково жировой
эмульсии содержание компонентов
изменяли: Анисомина – от 7 до 11 %,
селенированной муки – от 5 до 8 %,
соевого масла – от 32 до 34 % с ша
гом л = 1 %.
В опытных образцах паштетного
фарша белковый стабилизатор добав
ляли взамен печени, а белково жиро
вую эмульсию взамен соевого масла в
количествах от 5 до 20 % (л = 5 %).
В рецептуре белково жировой
эмульсии молочный белок «Анисо
мин» следует рассматривать в каче
стве корректирующего компонента,
предназначенного для замены мяс
ного сырья и улучшения функцио
нально технологических свойств
фарша. Анисомин – это белковый
продукт, полученный из свежего
обезжиренного молока методом
распылительной сушки, содержит
альбумин, а также лактозу и соли. В
мясных продуктах Анисомин образу
ет вязкопластическую структуру, что
способствует созданию высоко
эмульгированной консистенции
фарша. Лактоза, входящая в состав
Анисомина, в ливерных колбасах и
паштетах смягчает привкус горечи
печени и улучшает вкусоароматичес
кие показатели продукта.
Один из компонентов белково
жировой эмульсии – жиры, играю
щие важную роль в формировании
органолептических свойств готового
продукта. Жиры в эмульгированном
виде в составе БЖЭ лучше усваива
ются организмом. Однако введение
жира сырца при приготовлении мяс
ного фарша не позволяет получить
стабильную эмульсию, так как сте
пень измельчения жира бывает не
Введение в паштетный фарш
белково–жировой эмульсии с
селенированной мукой и белкового
стабилизатора улучшает
органолептические показатели
печеночного паштета в оболочке.
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека