18 / 92
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2012
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Таблетированный молочно
зерновый продукт
Ключевые слова:
комбинированный
молочно зерновой продукт; таблети
рование; дробленый рис; кукуруза;
пшеничные отруби.
Key words:
combined milk grain
product; tableted, crushed rice; corn;
wheat bran.
УДК 664.146:664.7
Анализ научных данных в области
технологии комбинированных мо
лочных продуктов позволил устано
вить основные направления совер
шенствования их технологии. В ас
сортименте используемых добавок
вместе с традиционным набором все
большее развитие приобретают зер
новые компоненты. Главное назна
чение зерновых наполнителей в этих
продуктах состоит в обогащении
продуктов витаминами, микроэле
ментами, пищевыми волокнами,
органическими кислотами, а также
стимулирующего воздействия на мо
лочнокислые микроорганизмы. Ком
бинирование растительного и мо
лочного сырья – перспективное на
правление в создании качественно
новых пищевых продуктов. Теория и
практика комбинирования молочно
го сырья с сырьем растительного
происхождения, в том числе с зерно
выми компонентами – одна из акту
альных тенденций в пищевой про
мышленности, и в дальнейшем она
получит еще большее развитие.
Сегодня в мире безраздельно гос
подствуют три ведущие культуры –
кукуруза, рис и пшеница. О них го
ворят: кукуруза вскормила амери
канцев, рис – азиатов, пшеница –
европейцев. Мировое производство
зерна этих трех культур составляет
83–85 % от общего его количества.
Соотношения между ними примерно
равные – по 27–28 % [1].
Зерно кукурузы в среднем содер
жит 65–70 % углеводов, 9–12 %
белка, 3–5 % жира, около 2 % золы.
Кукуруза входит в группу лекар
ственных растений. Процент заболе
вания раком ниже в тех регионах,
население которых употребляет в
пищу много кукурузы (Африка, Ита
лия, Испания). Ученые объясняют
это явление высоким содержанием
магния в кукурузном зерне. В куку
рузном зерне немало биологически
активных каротиноидов и разнооб
разных витаминов группы В. Высоко
содержание витамина Е в початках.
Благоприятные почвенно клима
тические условия южного региона
Республики Казахстан способствуют
выращиванию районированных гиб
ридов кукурузы – Казахстанский 43
ТВ, Казахстанский 700 СВ и Сайрамс
кий. Исследованные нами райони
рованные сорта кукурузы по биоло
гической и пищевой ценности пред
ставляют огромный интерес в произ
водстве отечественной продоволь
ственной продукции. Средний био
химический состав зерна гибридов
кукурузы представлен в таблице. По
результатам биохимического анали
за выбран гибрид кукурузы Казах
станский 43 ТВ.
Дробленый рис – продукт перера
ботки риса крупы в процессе поли
ровки шлифованного риса, состоя
щим из колотых, дополнительно
шлифованных ядер риса I, II, III, IV
типов, размером менее 2/3 целого
ядра, не прошедших через сито с от
верстиями диаметром 1,5 мм [2, 3,
4]. Рисовая крупа (недробленые
шлифованные зерна риса) стоит на
много дороже, чем рисовая сечка.
Поэтому использование рисовой
сечки в производстве таблетиро
ванного комбинированного продук
та позволит снизить себестоимость
готового продукта и частично ре
шить проблему по использованию
вторичного сырья крупяного произ
водства.
Дробленый рис относится к без
клейковинному крахмалосодержа
щему сырью. Это – прекрасный загус
титель, источник большого спектра
природных микроэлементов, вита
минов и минеральных веществ.
Отруби – это побочный продукт
переработки пшеницы или ржи, сос
тоящий из частиц оболочек и алей
ронового слоя с примесью частиц за
родыша и эндоспермы. Одним из
важных компонентов отрубей явля
ются пищевые волокна, которые со
держат целлюлозу, полисахариды,
гемицеллюлозу, пектиновые веще
ства, лигнин [5]. Использование от
рубей пшеничных, в состав которых
входят пищевые волокна, позволит
получить продукт, который будет об
ладать диетическими свойствами,
употребление такого продукта по
зволит снабдить организм человека
энергией и вывести ряд метаболитов
и загрязняющих веществ.
Использование таблетирования в
различных отраслях пищевой про
мышленности весьма перспективно
и, возможно, таблетированные про
дукты питания станут продуктами бу
дущего. Поэтому возникает острая
необходимость в глубоком исследо
вании физико механических свойств
установления оптимальных парамет
ров их переработки, оптимизации
технологических процессов, улучше
ния качественных показателей гото
вого продукта. Актуально совершен
ствование технологического процес
са таблетирования, обеспечивающе
го высокую эффективность и макси
мальный выход готового продукта с
высокими качественными показате
лями.
А.А. Сапарбекова
, канд. биол. наук, доцент
Южно Казахстанский государственный университет им М. Ауезова, г. Шымкент, Республика Казахстан
Полученный таблетированный
комбинированный продукт
с кисломолочными и зерновыми
компонентами обладает лечебно
профилактическими свойствами.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека