ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2012

QUALITY AND SAFETY

аминокислот, и, как следствие, мас

совая доля общего белка в образцах.

Однако в образцах, обработанных

при низких температурных режимах

(333…343 K), снижение массовой

доли аминокислот менее значитель

но, что свидетельствует о лучшей со

хранности содержания аминокислот

в образцах и, следовательно, увели

чении биологической ценности по

луфабрикатов.

Следующий этап исследований –

изучение микробиологических пока

зателей безопасности образцов в про

цессе хранения. Результаты исследо

ваний представлены в табл. 2 [1].

Согласно нормативным требова

ниям СанПиН 2.3.2.1078 – 01, коли

чество КМАФАнМ должно состав

лять не более 1Ч10

КОЕ/г. Продол

жительность хранения образцов до

достижения ими пороговых значе

ний микробиологической обсеме

ненности зависит от режима тепло

вой обработки. У образцов, обрабо

танных традиционным способом, на

4 е сут наблюдается ухудшение мик

робиологических показателей. Для

упакованных образцов период хра

нения без изменения составляет 10

сут (при температуре 333 K) и 15 сут

(при температуре 373 K).

Таблица 2

Изменение микробиологических показателей образцов кальмара в процессе хранения

ьлетазакоП

йытунгревдоп,цезарбО

ноицидартектобарбо

мобосопсмын

вектобарбойытунгревдоп,цезарбО

K,ерутарепметирпетамоткевнокорап

333

373

тус,яиненархьтсоньлетижлодорП

аклебг001/г,еинажредоС

,МнАФАМK

г/ЕОK

01•6,3

01•6,9

01•4,8

01•8,2

01•7,8

01•5,6

01•2,1

01•8,4

01•0,9

ПKГБ

в)ымрофилок(

г100,0

боеН

уран

онеж

ежоT

succocolyhpatS

г1в,suerua

еыннеготаП

,ымзинагроорким

ьласелсичмотв

г52в,ылленом

Таким образом, предварительная

упаковка образцов кальмара в гиб

кие полимерные пакеты с последую

щей термовлажностной обработкой

позволяет увеличить продолжитель

ность срока хранения в 2,5–4 раза

по сравнению с традиционной обра

боткой. Кроме того, данный способ

обеспечивает высокие органолепти

ческие показатели, а также позволя

ет уменьшить технологические поте

ри и увеличить выход готовой про

дукции, что способствует энерго и

ресурсосбережению.

ЛИТЕРАТУРА

Долганова, Н.В.

Микробиология

рыбы и рыбных продуктов/Н.В. Дол

ганова, Е.В. Першина, З.К. Хасано

ва. – М.: Мир, 2005. – 224 с.

Хохлов, Р.

Тепловое оборудова

ние/Р. Хохлов. – М.: Ресторанные

ведомости, 2005. – 164 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека