60 / 84
58
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2012
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Ключевые слова:
тепловая обработ
ка; гидробионты; пароконвектомат.
Key words:
thermal processing;
hydrobionts; air o steam.
УДК 637.56:66.046
Интенсивное развитие отрасли
организации питания обусловлено
разработкой и внедрением в произ
водство инновационных технологий
обработки кулинарного сырья, на
правленных на снижение технологи
ческих потерь сырья при тепловой
кулинарной обработке, повышение
пищевой ценности и увеличение
срока годности кулинарной продук
ции.
Использование низкотемператур
ной термовлажностной кулинарной
обработки с предварительным ваку
умированием позволяет поддержи
вать витамины, белки, углеводы,
жиры, макро и микроэлементы сы
рья в неизменном состоянии, а так
же предохраняет пищу от органолеп
тических изменений, происходящих
при традиционной тепловой обра
ботке с сохранением цвета, запаха,
вкуса пищевого продукта и гаранти
рованной гигиенической безопасно
стью на протяжении всего срока хра
нения продукта [1, 2].
Объект исследований – полуфаб
рикаты тушек кальмаров – источник
полноценного белка и широкого
спектра макро и микроэлементов.
Цель исследований – изучение по
казателей хранимоспособности по
луфабрикатов из кальмаров, обра
ботанных при различных режимах
низкотемпературной термовлажнос
тной кулинарной обработки с при
менением пароконвектомата.
Образцы продукта подвергали
предварительной упаковке в ваку
умные полимерные пакеты с после
дующей тепловой кулинарной обра
боткой. В качестве контроля иссле
довали образцы, подвергнутые вар
ке традиционным способом.
Упаковка производилась в ваку
умно упаковочной машине Besser
vacuum, серии FAVORIT, с конечным
давлением 200 Па, при толщине по
лиэтиленовой пленки 140 мкм. В
ходе термовлажностной обработки
исследовали диапазон температур от
333 до 373 K, влагосодержание теп
лоносителя поддерживалось равным
100 %. В процессе термовлажност
ной обработки в образцах продукта
контролировали степень кулинарной
готовности с интервалом в 30 с до
окончания процесса – достижения
постоянной массы образцов при од
новременном выделении ими посто
янного количества сока.
В ходе экспериментальных иссле
дований были изучены органолепти
ческие и физико химические пока
затели полуфабрикатов из кальма
ров в процессе хранения. Основной
критерий оценки – отсутствие в об
разцах отрицательной динамики
комплекса показателей (несоответ
ствие установленным нормативной
документацией величинам).
При органолептической оценке
образцов учитывали следующие по
казатели: вкус и запах (60 баллов),
структура и консистенция (30 бал
лов), цвет и внешний вид (10 бал
лов). Результаты органолептической
оценки образцов представлены на
диаграмме.
Вакуум упакованные образцы, об
работанные в пароконвектомате, от
личаются более ярко выраженным
ароматом, свойственным кальмару,
а также более сочной, нежной кон
систенцией.
Физико химическую оценку пока
зателей качества полуфабрикатов из
кальмаров проводили на основе
анализа динамики гидролитических
процессов, протекающих в полуфаб
рикатах в процессе хранения. Крите
рий оценки – изменение аминокис
лотного состава образцов кальмара,
результаты анализа которого пред
ставлены в табл. 1.
В процессе хранения во всех об
разцах снижалась массовая доля
Влияние
низкотемпературной обработки
на микробиологическую безопасность
полуфабрикатов из кальмаров
Н.С. Родионова
, д р техн. наук, профессор,
Е.С. Попов
, канд. техн. наук, доцент,
Т.И. Бахтина
, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Продолжительность хранения, сут
Образец, обработанный традиционным способом
Образец, обработанный в пароконвектомате при
температуре 333 K
Образец, обработанный в пароконвектомате при
температуре 373 K
Органолептическая
оценка, баллы
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
2,5 5 10 15
Изменение органолептических показателей
полуфабрикатов из кальмаров в процессе хранения
при различных способах тепловой обработки
Таблица 1
Динамика изменения аминокислотного состава кальмара в процессе хранения
яаминемазеН
атолсиконима
йытунгревдоп,цезарбО
ноицидартектобарбо
мобосопсмын
вектобарбойытунгревдоп,цезарбО
K,ерутарепметирпетамоткевнокорап
333
373
тус,яиненархьтсоньлетижлодорП
2
4
6
5
01
51
5
01
51
аклебг001/г,еинажредоС
ницйелозИ
82,3
51,3
48,2
67,3
45,4
96,3
30,3
30,3
37,2
ницйеЛ
51,8
92,7
27,6
98,9
49,11
67,7
98,8
0,8
76,6
низиЛ
15,7
58,6
11,7
58,8
52,01
03,01
47,7
10,7
48,8
нитсиц+ниноитеМ
54,3
61,3
59,2
29,3
95,4
52,3
53,3
31,3
32,3
+ниналалинеФ
низорит
22,6
05,5
59,6
04,6
15,7
84,11
48,5
51,5
27,7
ниноерТ
0,4
07,3
73,4
82,4
20,5
94,4
75,3
51,3
19,3
нилаВ
48,3
85,3
42,3
70,4
10,5
97,3
43,3
02,3
11,3
нафотпирТ
18,0
08,0
67,0
38,0
58,0
48,0
518,0
18,0
08,0
хыминемазенаммуС
%,толсиконима
62,73
30,43
49,43
0,24
17,94
06,54
75,63
84,33
10,73
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библи тека