ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

ТЕМА НОМЕРА

Экспресс тест система

для определения остаточных белковых

загрязнений

Ключевые слова:

мойка; дезинфек

ция; предприятия мясной промыш

ленности; экспресс тест система; ос

таточный белок.

Key words:

sink; disinfection; the

enterprises of the meat industry; the

express train test system; the residual

protein.

УДК 661.185.1:664.92.

Санитарная обработка (мойка) и

профилактическая дезинфекция на

предприятиях мясной промышлен

ности имеют ведущее значение в

комплексе мероприятий, обеспечи

вающих производство высококаче

ственной продукции, так как сохране

ние качества продуктов непосред

ственно связано с защитой их от нега

тивного влияния микроорганизмов в

процессе производства. Контамини

рующие микроорганизмы не только

способствуют ухудшению товарного

вида выработанной мясной продук

ции и снижению ее вкусовых качеств,

но и могут вызвать пищевые отравле

ния, дисбактериоз, аллергические

реакции и нарушение обмена ве

ществ. В связи с этим особую актуаль

ность приобретают санитарно гигие

нические мероприятия, которые со

ставляют неотъемлемую часть техно

логического процесса на всех этапах

производства, начиная от приемки

сырья до отпуска готовой продукции.

М.Ю. Минаев

, канд. техн. наук.,

Т.А. Фомина

, аспирант

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Мойка и дезинфекция тесно связа

ны друг с другом, поскольку не могут

отдельно друг от друга обеспечить

достижение желаемого результата.

Моющие средства по химическому

составу могут быть щелочными или

кислотными. Щелочные моющие

средства, как правило, представляют

собой смесь поверхностно активных

веществ (ПАВ), или, согласно зару

бежной терминологии, детергентов,

щелочей, комплексообразователя и

воды. Такие средства эффективно

удаляют загрязнения органического

происхождения, от высокожирных

продуктов растительного и животно

го происхождения, денатурирован

ных белков, а также нагары, копоть

и смолы, что актуально для мойки

коптильных камер (термокамер).

Кислотные средства применяют для

очистки от любых видов механичес

ких и прочных минеральных загряз

нений – известкового налета, про

дуктов коррозии, карбонатных со

лей, фосфатно кальциевых отложе

ний, дрожжевых остатков, а также

трудноудаляемого «мясного» камня.

В состав кислотных моющих средств

также входят ПАВ, различные кисло

ты, в основном производные фос

форной кислоты, комплексообразо

вателя и воды.

Мойка в сочетании с механичес

кой очисткой позволяет обезжирить

обрабатываемые поверхности и

смыть не менее 85 % общей микро

флоры от ее первоначального коли

чества. Обезжиривание поверхностей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека