45 / 96
43
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2011
PUBLIC CATERING
Итоговая продолжительность за-
мораживания блина определяется
как сумма продолжительностей трех
этапов:
τ
=
τ
1
+
τ
2
+
τ
3
= 2,5 мин + 16,1 мин +
+ 22,2 мин = 40,8 мин
Теперь рассмотрим случай, когда
начинка не замерзает, а лишь ох-
лаждается. Геометрические парамет-
ры блинчика, коэффициент теплоот-
дачи и теплофизические параметры
теста принимаются такими же, а па-
раметры начинки следующие: тепло-
емкость начинки
C
i
= 3,8 10
3
Дж/
(кгЧ
о
C); плотность начинки
ρ
i
= 1000
кг/м
3
; теплопроводность начинки
λ
i
= 0,6 Вт/(мЧ
о
С).
Процесс замораживания также
состоит из трех этапов (рис. 1, б).
Первый и второй этапы аналогичны
предыдущему случаю, их продол-
жительности такие же:
τ
1
= 2,5 мин;
τ
2
= 16,1 мин. При этом со стороны
тонкого слоя блинного полотна
идет охлаждение начинки. Мы по-
лагаем, что процесс охлаждения
идет лишь с одной стороны. Со сто-
роны толстого слоя блинного по-
лотна можно пренебречь охлажде-
нием начинки, так как заморажива-
ние его не закончено, а температу-
ра заведомо выше криоскопичес-
кой.
Используя полученные ранее [2]
соотношения для охлаждения тел,
можно рассчитать среднеобъемную
температуру начинки, по окончании
второго этапа она равна
t
i
= –4
о
C.
Следует помнить, что характерный
размер на этом этапе равен полной
толщине начинки. При этом необхо-
димо учесть термическое сопротив-
ление замерзшего тонкого слоя
блинного полотна. На третьем этапе
идет доохлаждение начинки до тре-
буемых
t
e
= –18
о
C. Процесс охлаж-
дения уже двусторонний, характер-
ный размер становится равным по-
ловине толщины начинки и требуе-
мое время доохлаждения равно
τ
3
=
= 9,0 мин. Итоговая продолжитель-
ность замораживания блина опреде-
ляется как сумма продолжительнос-
тей трех этапов:
τ
=
τ
1
+
τ
2
+
τ
3
= 2,5 мин + 16,1 мин +
+ 9,0 мин = 27,6 мин.
Видно, что во втором случае про-
должительность замораживания со-
ставляет менее 70 % от первого слу-
чая. Поэтому при расчете продолжи-
тельности замораживания блинчи-
ков необходимо учитывать теплофи-
зический характер начинки.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Бараненко, А.В.
Холодильная тех-
нология пищевых продуктов: Учебник
для вузов: в 3 кн. /А.В. Бараненко, Е.В.
Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов.
– Ч. I Теплофизические основы. –
СПб.: ГИОРД, 2008. – 224 с.
2.
Примеры
и задачи по холодиль-
ной технологии пищевых продуктов.
Теплофизические основы: Учеб. пос.
/А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И.
Борзенко, С.В. Фролов. – СПб.: ГИ-
ОРД, 2008. – 272 с.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека