41 / 96
39
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2011
A SPORTS FOOD
Оценка вариантов управления
риском – это определение доступ
ных вариантов для управления про
блемами обеспечения безопасности
и качества спортивного питания при
использовании научной информа
ции в области возникновения рисков
в сфере спортивного питания, а так
же принятия решений на соответ
ствующем уровне с целью защиты
здоровья спортсменов. Важный эле
мент – оптимизация мер контроля
продуктов спортивного питания во
всех точках пищевой цепи.
Методология управления рисками
включает коммуникативную подсис
тему, обеспечивающую обмен ин
формацией на протяжении всего
жизненного
цикла
продуктов
спортивного питания. Риски потери
безопасности и качества продукции
спортивного питания могут возни
кать при использовании несоответ
ствующего сырья, упаковки, вспомо
гательных материалов, некорректно
го проведения технологических про
цессов, применении новых техноло
гий и материалов, а также во многих
других случаях.
Комплекс оценок вероятности рис
ков коммуникативной подсистемы
обмена диалоговой информацией
позволяет снизить опасности для
здоровья спортсменов при принятии
пищи, пищевых добавок и т. п.
В подсистему коммуникации рис
ков входят процедуры формирова
ния индикаторов раннего предуп
реждения рисков и мониторинга по
контролю исполнения решений и ин
формации по последствиям в случае
возникновения рисковых ситуаций.
С целью реализации Концепции
спортивного питания РФ создается
комплексная система обеспечения
безопасности и качества спортивно
го питания, основные цели которой:
гарантированное обеспечение бе
зопасности продуктов для спортсме
нов, включая отсутствие в продуктах
питания веществ, запрещенных Все
мирным антидопинговым агент
ством, а также ингредиентов, вызы
вающих аллергические реакции или
ухудшающие психофизиологическое
состояние;
соответствие структуры питания и
разработанных рационов физичес
ким и эмоциональным нагрузкам,
видам спортивной деятельности, ин
дивидуальным физиологическим
особенностям каждого спортсмена и
режимам спортивной подготовки;
обеспечение повышения физичес
ких возможностей и функциональ
ных резервов организма спортсме
нов, усиления их психологического и
эмоционального настроя во время
соревнований посредством улучше
ния качества пищи, включая сенсор
ные характеристики и пищевую цен
ность.
Нормативной базой Комплексной
системы служат разрабатываемый
«Технический регламент на продук
ты спортивного и экстремального
питания» и совокупность нацио
нальных стандартов.
Обеспечение
безопасности
спортивного питания базируется на
системном и процессном научном
подходе к пищевому менеджменту,
в основе которого лежит анализ
комплекса операций, мероприятий и
элементов, относящихся ко всем ста
диям жизненного цикла продукции
спортивного питания, сопровождаю
щихся выработкой предварительных
программ, определением опасных
факторов в критических конт
рольных точках и внедрением эф
фективных методов мониторинга и
контроля, валидации и верифика
ции.
Обеспечение качества спортивно
го питания основывается на восьми
концептуальных принципах теории
всеобщего управления качеством, из
которых два базовых относятся к по
стоянному улучшению качества и
обеспечению удовлетворенности
спортсменов. Непрерывное улучше
ние качества охватывает все сферы
деятельности организации в сфере
спортивного питания, способствует
выявлению узких мест и ошибок и
проведению анализа причин несоот
ветствий на любом уровне, что при
водит к постоянному улучшению
процессов и повышению качества
продукции спортивного питания, ко
торая полностью соответствует тре
бованиям спортсменов.
Комплексное обеспечение безо
пасности и качества спортивного пи
тания обеспечивается функциониро
ванием подсистем:
управления рисками, основанной
на технологии предупреждения воз
никновения рисковой ситуации и
минимизации риска, которая позво
ляет сфокусироваться на значимых
опасных факторах, выявить возмож
ные негативные последствия от упот
ребления в пищу несоответствующей
продукции и применить коррекции и
корректирующие действия;
идентификации и прослеживае
мости на протяжении жизненного
цикла продукции спортивного пита
ния, позволяющей идентифициро
вать партии продукции и их отноше
ние к партиям сырьевых материа
лов, выполненную обработку и запи
си о поставке, при этом появляется
возможность отслеживания продук
ции на всех стадиях производства,
контроля ее параметров и нахожде
ния причин несоответствий. Сбор
информации и нанесение соответ
ствующей маркировки позволяют
находить причины и точки возник
новения опасностей и проводить
предупреждающие действия на ос
нове ретроспективного анализа;
обеспечения гигиены и санитарии
в организации на основе разработки
программ предварительных обяза
тельных мероприятий, включающих
контроль за вредителями, обеспече
ние личной гигиены персонала, вы
полнение эффективных мер по убор
ке и дезинфекции помещений, со
здание процедур контроля в отноше
нии инородных предметов, профи
лактику и санитарно гигиенические
мероприятия в отношении оборудо
вания, обеспечение гигиены и сани
тарии коммуникаций подачи возду
ха, воды и других входящих ресур
сов, контроль за удалением отходов
и отводом сточных вод, предотвра
щение перекрестного загрязнения;
обеспечения входного, операци
онного и приемочного контроля
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции с целью проверки соот
ветствия установленным требова
ниям;
обеспечения сенсорного (органо
лептического) качества спортивного
питания как в производстве продук
ции, так и на предприятиях обще
ственного питания, обслуживающих
спортсменов;
мониторинга продукции и процес
сов организации в сфере спортивно
го питания, позволяющая осуще
ствить сбор и обработку данных,
анализ и оценку действий, интер
претацию результатов.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Еделев, Д.А.
Безопасность и ка
чество продуктов питания: Учебник/
Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма
тисон. – М.: Изд во РГАУ – МСХА
имени К.А. Тимирязева, 2010. – 295 с.
2.
Еделев, Д.А.
Обеспечение безо
пасности продуктов питания/Д.А.
Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//
Пищевая промышленность. 2009. –
№ 12. – С. 14–17.
Нормативной базой Комплексной
системы служат разрабатываемый
«Технический регламент
на продукты спортивного
и экстремального питания»
и совокупность национальных
стандартов.
Электр нная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека