ЭлБиб

31 / 96

29
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2011
A HEALTHY FOOD – A HEALTHY WAY OF LIFE
случиться, что даже отделить фрукт от
его упаковки потребителю не удастся.
Испытание прокалыванием или раз
резанием позволяют оценить степень
липкости и твердости высушенного
плода. В первом случае, простое ис
пытание прокалыванием определяет
твердость/мягкость плода: 6 мм щуп с
цилиндрической головкой надавлива
ет на образец до тех пор, пока не бу
дет достигнуто заданное сопротивле
ние (например, 100 г). Расстояние, ко
торое должен пройти щуп до дости
жения необходимого сопротивления,
служит показателем твердости или
мягкости высушенного плода (рис. 2).
Следующий этап испытания – измере
ние липкости, в процессе которого оп
ределяется усилие, необходимое для
отделения продукта от поверхности
щупа. Испытание разрезанием с по
мощью отделочного ножа или ножниц
Крамера имитирует кусание зубами.
Максимальная сила разрезания и тре
буемая энергетическая активность ре
гистрируются в процессе испытания.
Такие испытания особенно подходят
для проверки на липкость фруктовых
паст более плотной консистенции. Их
механические характеристики могут
повлиять на возможность применения
в зерновых батончиках.
Фактор удобства
Фруктовая пастила, по сути, плос
кие слои фруктового пюре или мякоти
концентрированного сока, довольно
популярны в качестве вкусного снека
для подзарядки энергией в школе или
в фитнес центре. В поиске оптималь
ного ощущения от кусания этих про
дуктов, испытание разрезанием ими
тирует кусание зубами, что служит по
лезным показателем получаемого по
требителем удвольствия. Это испыта
ние также позволяет оценить двунап
равленные характеристики цукатов
или пастилы и съедобных пленок. Ис
пытательный прибор для съедобной
пленки (Film Support Rig) удерживает
пленку над поверхностью анализатора
текстуры, а щуп из нержавеющей ста
ли опускается через отверстие в по
верхности стенда и проходит через
образец (рис. 3). Верхняя пластина
удерживает образец с обеих сторон,
чтобы точно и объективно измерять и
зарегистрировать прочность и сопро
тивляемость пленки. Данное испыта
ние также может предоставить вели
колепные ориентиры в отношении по
ведения текстуры фруктового продук
та в разных условиях, например, при
температуре окружающей среды и
при хранении в холодильнике.
В современном мире время и день
ги выросли в цене, и консервирован
ные и замороженные фрукты, как эко
номная и удобная гарантия употреб
ления ежедневной порции фруктов,
стали снова завоевывать свою долю
рынка. К сожалению, в результате
консервации и замораживания фрук
товых плодов больше всех страдает их
структура, т. е. при консервации теря
ется целостность плода, а при размо
раживании замороженных фруктов –
их хрусткость. Хотя это не простая за
дача для производителя, наблюдение
за состоянием фруктов на каждой ста
дии обработки может привести к бо
лее глубокому пониманию текстурных
параметров. Как правило, свежая
клубника тверже, чем консервирован
ная или замороженная/разморожен
ная, но быстрое (криогенное) замора
живание значительно сокращает по
вреждение структуры по сравнению
со стандартным процессом заморажи
вания партиями.
Как в добрые времена
Когда плоды подвергаются несколь
ким стадиям обработки (т.е. все даль
ше и дальше удаляются от своего ес
тественного состояния), на текстурный
профиль готового продукта потенци
ально влияет множество факторов.
Получение желаемого состава и сба
лансированной текстуры возводится в
ранг деликатных процессов, посколь
ку изменение одного ингредиента мо
жет повлиять на другой. Например,
добавка крахмала или подобного инг
редиента дает необходимый стабили
зирующий эффект в рецептах с ис
пользованием фруктовых плодов, та
ких как джемы, желе и варенья, но од
новременно может неблагоприятно от
разится на текстуре этих продуктов.
Домашний вкус и вид пользуются
популярностью среди потребителей
этих продуктов, и качество, зачастую,
определяется целостностью плодов и
наличием фруктов в сиропе или желе.
Объективная оценка текстуры дает
производителям и разработчикам
продуктов информацию о толерант
ности и стабильности, а также об эф
фектах различных производственных
процессов и ингредиентов на этот
продукт.
На консервированных гомогенных
продуктах проводится испытание при
давливанием с помощью диска, при
крепленного к анализатору текстуры
TA.XTPlus.Этот диск надавливает на
продукт из заданного расстояния, а
затем отводится вверх с заданной ско
ростью или на заданное расстояние.
Полученная в результате кривая слу
жит индикатором консистенции про
дукта. Для испытания негомогенных
образцов, таких как джем или марме
лад, можно использовать щуп с мно
гократным пробиванием (Multiple
Puncture probe). Проведение испыта
ния внутри стандартного контейнера,
в котором содержится данный про
дукт, устраняет риск нарушения струк
туры, возникающий при перемещении
продукта в испытательный контейнер.
Современные методы испытания
текстуры, т. е. качества фруктовых
плодов, имеют мало общего с тради
ционными сельскохозяйственными,
за исключением разве органолепти
ческого метода, применяемого потре
бителем, который оценивает на глаз и
ощупывает фрукт. Благодаря техноло
гическим усовершенствованиям но
вые приборы дают точные, надежные
и воспроизводимые результаты. Ин
новационные, гибкие методы оценки
становятся доступными для всех пред
приятий, работающих в данной отрас
ли промышленности. В равной мере,
полученные знания служат ценным
источником для оптимизации бизнес
процессов. А в результате – фрукты
летом и зимой!
более короткое расстояние – показатель более твердого
образца; б óльшая сила извлечения щупа – показатель
бóльшей степени прилипания образца
Рис. 3. Film Support Rig.
Производители могут
оценить двунаправлен
ные свойства съедобных
пленок, пастилы и цука
тов и, соответственно,
откорректировать состав
формулы
За дополнительной информацией
обращайтесь к Игорю Ступак,
компания «СИМАС»,
Москва, Варшавское шоссе, д. 125;
тел. 8 (495) 980 29 37,
e mail: ,
вебсайт:
Рис. 2. Кривая,
показывающая
сравнение твердости
и липкости двух видов сухих
абрикосов:
«Stable Micro Systems»
разрабатывает и производит
инновационное оборудование
и приборы, применяемые
для анализа текстуры
продукции различных отраслей
промышленности, включая
пищевую, фармацевтическую,
химическую и косметическую.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека