ЭлБиб

28 / 96

26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2011
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ – ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
Молочная сыворотка
для производства кумысного
продукта
Ключевые слова: молочная сыво
ротка; кумысный продукт; болгарская
палочка; ацидофильная палочка;
дрожжи.
Key words: dairy whey; kumis product;
the Bulgarian stick; an acidophile stick;
yeast.
УДК 637.352
Создание функциональных пище
вых продуктов нового поколения с
использованием биологически ак
тивных веществ нетрадиционного
сырья – одно из перспективных на
правлений производства сбаланси
рованных продуктов питания.
Кумыс – это не только любимый
национальный напиток многих на
родов, но и высокопитательный дие
тический и целебный продукт.
Сегодня туберкулез – одна из наи
более актуальных проблем здраво
охранения во всем мире и самое
распространенное инфекционное за
болевание.
В настоящее время Всемирная
организация здравоохранения отно
сит Россию к числу 22 стран мира, в
которых туберкулез причиняет наи
больший экономический и соци
альный ущерб, так как один больной
туберкулезом способен заразить до
ста человек в год.
В Омской области на протяжении
ряда лет сохраняется умеренная тен
денция роста заболеваемости насе
ления туберкулезом: ежедневно ре
гистрируется 6–7 случаев заболева
ния туберкулезом, и умирает два че
ловека. Перед лицом эпидемии ту
беркулеза наиболее уязвимыми ока
зались социально незащищенные
группы населения.
В качестве одной из мер профи
лактики туберкулеза у населения, а
также повышения эффективности
его лечения предлагается введение в
пищевой рацион продуктов, облада
ющих высокими иммуностимулиру
ющими свойствами. К таким продук
там, в частности, относят кумыс.
К настоящему времени собрано
достаточно фактического материала,
для производства кумысного
С.И. Артюхова, д р техн. наук, профессор
Омский государственный технический университет
Н.А. Смирнова
Омский государственный аграрный университет
Кумыс – это не только любимый
национальный напиток многих
народов, но и высокопитательный
диетический и целебный продукт.
подтверждающего терапевтическое
действие кумыса. Кроме того, в пос
ледние годы изучено влияние кумы
са на различные физиологические
процессы организма и на отдельные
органы: кумысные дрожжи продуци
руют во время брожения антибиоти
ческие вещества по отношению к ту
беркулезной палочке; кумыс норма
лизует секреторную деятельность
желудка и других органов пищева
рения; кумыс, имея в составе угле
кислоту и небольшое количество
спирта, обладает сильным сокогон
ным действием на клетки пищевари
тельных желез; в кумысе держится
от 0,5 до 2,5 % спирта, что также
имеет важное значение для пищева
рения; кумысолечение весьма эф
фективно при язве желудка и две
надцатиперстной кишки, а также
дает хорошие результаты при лече
нии дизентерии и брюшного тифа;
кумыс обладает бактерицидными и
бактериостатическими свойствами,
в том числе, в отношении кишечной
палочки, золотистого стафилококка
и других патогенных микроорганиз
мов; кумысолечение весьма благо
творно воздействует на кровь: повы
шается уровень гемоглобина, улуч
шается лейкоцитарная формула; ку
мыс оказывает благотворное влия
ние при функциональных расстрой
ствах центральной и вегетативной
нервной систем.
Но наиболее выражено целебные
свойства кумыса проявляются при
лечении и профилактике туберкуле
за.
Доказано благоприятное влияние
кумыса на выявленные свежие фор
мы очагового, инфильтративного,
диссеминированного, кавернозного
туберкулеза легких, при первичном
туберкулезном комплексе, после эф
фективных радикальных операций
на легких, при туберкулезных плев
ритах в фазе рассасывания, при вя
лотекущих хронических формах оча
гового, диссеминированного тубер
кулеза легких без явлений обостре
ния или прогрессирования, а также
при свежих и хронических формах
туберкулеза периферических лим
фатических узлов без свищей. Как
видно, лечебное действие кумыса не
носит случайный характер. Безуслов
но, кумыс – это не самостоятельный
лечебный препарат, его обычно при
меняют в сочетании с медикаментоз
ным лечением совместно с антибио
тиками.
Производство кумыса из кобылье
го молока не традиционно для мо
локоперерабатывающих предприя
тий г. Омска и Омской области, но
существуют способы производства
кумыса из коровьего молока. Небла
гоприятная эпидемиологическая об
становка по туберкулезу и дефицит
кумыса из кобыльего молока в Омс
кой области послужили основной
предпосылкой в разработке техноло
гии кумысного продукта на основе
коровьего молока.
Согласно традиционной техноло
гии, производство кумыса основано
на использовании кобыльего молока
и двух видов брожения – молочно
кислого и спиртового, вызываемых
молочнокислыми микроорганизма
ми и дрожжами.
Кобылье молоко значительно от
личается от коровьего. Оно беднее
казеином, зато богаче альбумином,
лактозой, витаминами С, В1 , В2 и
микроэлементами (кобальтом и ме
дью). Кобылье молоко отличается от
коровьего своими иммунными свой
ствами в отношении микобактерий
туберкулеза. Во многих работах по
исследованию и приготовлению ку
мыса из коровьего молока, показа
но, что обезжиренное молоко, пахта,
сыворотка по своему химическому
составу приемлемы в качестве ос
новного сырья для получения про
дукта, близкого по составу к нату
ральному кумысу.
При разработке технологии ку
мысного продукта, в целях повыше
ния его лечебных свойств, в наших
исследованиях были использованы
специально подобранные отече
ственные закваски, типичные для
микрофлоры кумыса, состоящие из
дрожжей, сбраживающих лактозу,
болгарской и ацидофильных пало
чек, антибиотически активных про
тив микобактерий туберкулеза и не
желательной микрофлоры кишечни
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека