29 / 96
27
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2011
A HEALTHY FOOD – A HEALTHY WAY OF LIFE
ка. Учитывая, что кобылье молоко
обладает легко усвояемыми белка
ми, полноценными аминокислотами
и другими важными нутриентами,
для обогащения кумысного продукта
на основе коровьего молока и при
дания ему функциональных свойств
использовали молочную сыворотку.
Белки сыворотки содержат все не
обходимые аминокислоты, роль ко
торых для жизнедеятельности орга
низма исключительно велика. Неза
менимые аминокислоты в белках
сыворотки (за исключением арома
тических, серосодержащих и вали
на) присутствуют в количествах,
удовлетворяющих и превышающих
их в «идеальном белке».
Витамины, лактоза, макро и мик
роэлементы – наиболее важные со
ставляющие сыворотки, позволяю
щие повысить пищевую и биологи
ческую ценность разрабатываемого
продукта за счет обогащения дефи
цитными нутриентами. Таким обра
зом, с помощью молочной сыворот
ки можно получить молочную смесь
на основе коровьего молока, кото
рая по химическому составу будет
близка к кобыльему молоку.
На кафедре биотехнологии ОмГТУ
проводятся исследования по получе
нию кумысного продукта на основе
коровьего молока, в молочную
смесь которого включена молочная
сыворотка.
В качестве объектов исследования
использовали сухую молочную сы
воротку различных производителей
Краснодара, Тюкалы, Алтая (отече
ственные производители), а также
производители Литвы, Латвии, Эсто
нии, из Беларуси, Финляндии, Ни
дерландов. Физико химические по
казатели сывороток показаны на
рис. 1 и 2.
Наибольшую массовую долю жира
имели сыворотки производства Эс
тонии, РФ (Тюкала) и Финляндии,
наименьшую – Польши и Нидерлан
дов. Наибольшая массовая доля
белка найдена у сывороток произ
водства Эстонии и РФ (Краснодар),
наименьшая – Нидерландов и
Польши. Наибольшая массовая доля
лактозы – производства РФ (Красно
дар), наименьшая – Беларусь. Наи
больший индекс растворимости вы
явлен у сыворотки производства РФ
(Тюкала, Алтай) и Нидерландов,
наименьший – Литвы, Польши, Бе
ларуси.
На основании результатов экспе
риментальных исследований можно
сделать вывод о том, что из всех ис
следуемых образцов молочной сы
воротки наилучшими физико хими
ческими свойствами обладает сыво
ротка литовского производства, что
позволяет рекомендовать ее для
практического использования при
разработке технологии производ
ства кумысного продукта для функ
ционального питания. Новый кумыс
в)
г)
а)
б)
Рис. 1. Значения жира (а), белка (б), зольности (в), влаги (г) в молочной сыворотке различных
производителей: 1 – Литвы; 2 – Эстонии; 3 – Польши; 4 – РФ (Краснодар); 5 – РФ (Тюкала);
6 – РФ (Алтай); 7 – Беларуси; 8 – Финляндии; 9 – Нидерландов; 10 – Латвии
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля влаги, %
Зольность, %
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
8,5
8
7,5
7
6,5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Рис. 2. Значения индекса растворимости (а), лактозы (б), титруемой кислотности (в), активной
кислотности (г) в сыворотке различных производителей: 1 – Литвы; 2 – Эстонии; 3 – Польши;
4 – РФ (Краснодар); 5 – РФ (Тюкала); 6 – РФ (Алтай); 7 – Беларуси; 8 – Финляндии; 9 – Нидерландов;
10 – Латвии
в)
г)
а)
б)
Индекс растворимости, мл
Массовая доля лактозы, %
рН
Кислотность, Т°
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
6,5
6,45
6,4
6,35
6,3
6,25
6,2
6,15
6,1
6,05
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ный продукт позволит расширить ас
сортимент функциональных молоч
ных продуктов, а также улучшить
структуру питания и здоровья насе
ления г. Омска и Омской области.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека