ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2011

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ – ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

ТЕМА НОМЕРА

Рис. 1. 2 и 3 D изображения фруктовых плодов,

генерируемые Volscan Profiler. Преимущества

программного обеспечения включают визуальное

сравнение с архивными материалами и точную

характеристику физических свойств

Фрукты летом и зимой!

или фруктов не бывает много

УДК 631.561.7

Современные методы анализа текстуры фруктов

появились совсем недавно. Совершенствование ме

тодов и технологий вызвано потребительским спро

сом на фрукты, выросшим в результате более вни

мательного отношения населения к своему здоровью

и глобальной тенденции к здоровому образу жизни.

Обычно сельскохозяйственные продукты, такие как

фрукты, рассматриваются как «товар с низкой доба

вочной стоимостью», и как таковые не привлекают

инвестиций и не подвергаются детальным испытаниям

как технологически обработанные продукты в целях

определения взаимосвязи между структурными харак

теристиками и потребительской привлекательностью.

Кроме того, изменение ситуации в сторону эколо

гически сбалансированного земледелия и органи

чески выращенных продуктов питания не только до

бавляет аспект этичности в решения, принимаемые

потребителем при покупке продуктов, но также под

стегивает и без того яростную конкуренцию. Если

раньше исключительно сезонный фактор и геогра

фическое происхождение фруктов диктовали пред

ложение, то глобализация и мода на «суперфрук

ты» – еще один пример повышенного интереса к

вопросам здоровья – создали условия для борьбы за

долю рынка со стороны новых и экзотических образ

цов. А если к этому добавить дебаты относительно

генетически модифицированных продуктов, то ста

новится совершенно ясно, что этому бизнесу одного

только солнца, воды и чернозема недостаточно, что

бы быть плодоносным.

Джо Смюинг,

менеджер отдела приборов специального назначения компании Stable Micro Systems

Пан или пропал

Плодоводы и предприятия разных

масштабов по переработке фруктовых

плодов берут на вооружение самые

что ни на есть современные методы

контроля качества с целью преодолеть

превратности рынка, описанные

выше. Концепция качества фруктово

го плода определяется целым рядом

критерий, среди которых «твердость

фрукта» является, наверное, наиболее

весомым параметром. От него зависит

оценка покупателем фрукта – «хоро

ший» или «плохой»; при выборе

фруктов, после первого осмотра на

прилавке, покупатель отфильтровы

вает фрукты «плохого» качества исхо

дя из их внешнего вида. Но решаю

щий фактор в судьбе фрукта – после

дующее прикосновение. Ощупав

фрукт пальцами, потребитель сразу

же принимает решение: купить или

вернуть на прилавок. Такая инстинк

тивная, субъективная проверка твер

дости связана с «готовностью фрукта к

употреблению», который становится

мягче по мере созревания в результа

те механических реакций структуры

фрукта.

Стадии физиологического разви

тия, повреждения, фиброзность и уп

ругость также влияют на твердость

фрукта. Каждый из этих факторов

связан с определенным этапом созре

вания фрукта. Измерение текстурных

характеристик плода на каждой из

этих стадий предоставляет ценную ин

формацию о физических последстви

ях таких процессов, как сбор урожая,

транспортировка, хранение и даль

нейшая переработка. В свою очередь,

полученная информация предостав

ляет сельскохозяйственным предпри

ятиям возможность культивировать

фруктовые ингредиенты, в точности

соответствующие спецификациям

производителей напитков, пищевых

продуктов или магазинов розничной

торговли.

Испытания для фруктов разной

формы и размеров

Поскольку количество характеристик,

которые можно измерить, может быть

различным, соответственно отличаются

и испытательные методы. Анализатор

текстуры

TA.XTPlus

имеет приспособле

ния и крепления, адаптируемые под об

разец и цель испытания.

Испытание плода на твердость

представляет собой испытание сжати

ем, аналогично процессу отбора

фруктов покупателем, как упомянуто

выше. Коэффициент деформации це

лого плода измеряется после сжатия с

помощью щупа с большой цилиндри

ческой головкой или валика. Полу

ченные характеристики деформирую

щей силы (помимо эластического пре

дела) плода представляют собой по

лезную информацию с точки зрения

склонности фрукта к помятости, что, в

свою очередь, позволяет соответ

ственно адаптировать методы транс

портировки и разгрузки. Приспособ

ления Магнесса Тэйлора широко ис

пользуются в качестве измерительных

приборов при испытании прочности

кожи и твердости мякоти целого пло

да. В процессе испытания на твер

дость кожицы приспособление надав

ливает на испытательный образец,

пока не прокалывает кожицу или мя

коть фрукта. Этот метод измерений

отличается гибкостью, его можно по

вторять и применять для испытания

плодов без косточек, крупных ягод,

пастообразных или крахмалистых

фруктов (например, бананов), а так

же цитрусовых и плодов с сердцеви

ной.

Самое ценное свойство фрукта, ра

зумеется, – его объем. Совсем до не

давнего времени, эта внешняя харак

теристика определялась путем эле

ментарного вытеснения водой. Хотя

этот метод простой и удобный, испы

тание предоставляло всего лишь одно

значение. Более современные мето

ды, с применением автоматизирован

ной регистрации многочисленных па

раметров, делают возможным цифро

вое сканирование образца с последу

ющей генерацией на экране трехмер

ной модели плода. Таким образом,

все контуры плода можно использо

вать в качестве параметров для расче

та точных размеров (рис. 1). Лазерные

сканнеры, поддерживаемые интуи

тивным программным обеспечением,

такие как Volscan Profiler, могут сыг

рать значительную роль в деятельнос

ти предприятия, начиная от контроля

и оценки качества продукции до отбо

ра поставщиков.

Липкое дело

Сухофрукты, часто критикуемые за

потерю целостности плода, представ

ляют для производителей ряд про

блем, среди которых ломкость и жест

кость – не редкие явления, связанные

с технологическими процессами об

работки. Наблюдение за текстурными

характеристиками высушенного пло

да акцентирует внимание на положи

тельных и отрицательных аспектах

того или иного метода высушивания и

упаковки. Если метод выбран пра

вильно, то сухофрукты будут обла

дать полезными для здоровья свой

ствами и вкусовыми качествами, при

влекательными для потребителя. Если

метод выбран неправильно, то может

Фото VSP в полном объеме

Фото одного из ниже показанных

предметов, установленных в VSP

3D сканирование апельсина, яблока

и груши

2D сканирование груши

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека