ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2011

123456

УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА

ТЕМА НОМЕРА

предохраняющее действие СО

, был

англичанин F.P. Coyne (1933 г.). Так,

для рыбы использовали состав:

80 % СО

+ воздух, после выдержки

в течение 14 дн. при 35 °С содержа

ние микроорганизмов составляло

около 10

КОЕ/см

по сравнению с

контрольными образцами, где их со

держание было более 10

КОЕ/см

Значение рH для морепродуктов

уменьшилось с 6,75 до 6,30, тогда

как в контрольных образцах увели

чился до 7,0. Срок хранения морско

го окуня и семги при 4,5 °С увели

чился на 20–80 %. Было получено

различие в бактериальном счете по

крайней мере на порядок по сравне

нию с контролем в случае хранения

форели и горбылевых рыб в среде

СО

при 4 °С. Бактериальная обсеме

ненность филе трески, хранимой

при 2 °С на воздухе, составила около

КОЕ/см

, образцы испортились

через 6 дней, тогда как образцы,

хранимые в смеси составов 50 %

СО

+ 50 % О

, или 50 % СО

+ 50 %

, или 100 % ном содержании СО

не показывали бактериальную порчу

до 34 дней хранения.

МГС упаковка позволяет контро

лировать рост численности микро

организмов, реакции окисления, но

не оказывает прямого влияния на

автолиз клеток. Поскольку именно

автолиз служит основной причиной

порчи рыбы и морепродуктов при их

хранении при температурах около

°С, это объясняет более низкую эф

фективность МГС упаковки для

рыбы и морепродуктов по сравне

нию с другими пищевыми продукта

ми животного происхождения.

Широко применяется «

вакуумная

упаковка

» для предотвращения

контакта упакованного продукта с

кислородом воздуха. Эта упаковка

эффективна для предотвращения

развития аэробной микрофлоры,

процессов окисления жиров, пиг

ментов, т.е. химической порчи. Ваку

умная упаковка способствует увели

чению срока годности охлажденного

продукта, уменьшению потери мас

сы за счет испарения влаги.

Вакуумная упаковка – это упа

ковка, в которой внутреннее давле

ние ниже атмосферного, что обес

печивается за счет удаления возду

ха, обеспечивая максимальный

контакт между продуктом и упаков

кой. Использование вакуума в со

четании с термоусаживающейся

пленкой позволяет надежно упако

вать продукт в так называемую

«скин упаковку».

Для такой упаковки применяют по

лимерные пленки с низкой газопро

ницаемостью, чаще многослойные.

Следует помнить, что в вакуумной

упаковке продукт нестерилен, поэто

му сроки хранения ограничены и за

висят от использования качествен

ного или некачественного сырья, со

блюдения режимов хранения и т. д.

По мере хранения упакованного

под вакуумом продукта происходит

увеличение СО

в результате дыха

ния ткани и микробного дыхания,

когда потребляется O

, и выделяется

СО

в равных объемах, и, в конеч

ном счете, концентрация СО

может

достигнуть 30 % от дыхательной ак

тивности аэробной биоты.

Миграцию можно эффективно ис

пользовать, например, в так называ

емой «активной» упаковке.

Актив$

ная упаковка

подразумевает вклю

чение определенных вспомогатель

ных веществ в состав упаковочной

пленки или вкладывание пакетиков

со специальными добавками внутрь

упаковки в целях обеспечения и уве

личения срока годности упаковывае

мого продукта.

Существуют два типа нежелатель

ных посторонних соединений, кото

рые следует удалять с помощью ак

тивной упаковки. Это амины, обра

зующиеся в результате расцепления

белка мышечных тканей рыб, и аль

дегиды, образующиеся в результате

самоокисления жиров и масел.

Для сохранения свежести в актив

ной упаковке используют специаль

ные добавки (так называемые «уси

лители свежести»):

•

поглотители кислорода – на ос

нове железа, цинка, алюминия, ме

таллические катализаторы (напри

мер, платина), аскорбаты или соли

металлов, ферментативные поглоти

тели, пирокаллол, дитионат, суль

фиты, бисульфиты, тиосульфаты,

оксалаты, активированный уголь,

спирты, органические соединения с

активным атомом водорода;

•

поглотители/выделители СО

–

оксиды железа, гидроксид кальция,

карбонат железа, металлогалоген

ные соединения, активированный

уголь, аскорбаты или бикарбонат

натрия;

•

выделители консервантов –

органические кислоты, серебряный

цеолит, растительные экстракты, ан

тиоксиданты на основе бутилоксиа

низола и бутилокситолуола, витамин

Е, летучие диоксиды хлора или серы;

•

поглотители влаги – покрытие на

основе ПВС, активированные глины и

минеральные вещества, силикагель;

•

поглотители прикусов/запахов –

триацетат целлюлозы, ацетилиро

ванная бумага, лимонная кислота,

соли железа или аскорбаты, активи

рованные уголь, глины, целолиты;

•

регулирование температуры –

нетканые полимерные материалы,

контейнеры с двойными стенками,

газообразные гидрофторуглеродные

соединения, известь, нитрат аммо

ния, вода.

К «активной» упаковке можно от

нести съедобные (например, пленки

на основе производных полисахари

дов – целлюлозы и крахмала), бак

терицидные упаковки, разогревае

мые в микроволновых печах, упа

ковки с ферментами, иммобилизо

ванными на полимерном носителе, с

индикаторами хранения и др. Упако

вочные материалы, обладающие

противомикробными свойствами,

препятствующими росту микроорга

низмов, сами по себе не могут быть

определяющими в обеспечении тре

буемого срока годности пищевых

продуктов.

Противомикробные

свойства упаковки обеспечиваются

двумя способами: путем выделения

из упаковочного материала и мигра

ции в продукт вещества – консер

ванта (широко используется для этих

целей триклозан) или путем включе

ния в упаковочный материал ве

ществ, обладающих противомикроб

ным действием при его контакте с

целевым микроорганизмом.

Термин

интеллектуальной упа$

ковки

используется при создании

упаковки, способной «ощущать» и

«информировать». Специальные

приспособления в интеллектуальной

упаковке реагируют на происходя

щие в упакованном продукте изме

нения и информируют о его состоя

нии и свойствах, а также о непов

режденности упаковки, степени бе

зопасности и качества продукта. Эти

приспособления используют для оп

ределения подлинности продукта,

предотвращения несанкционирован

ного вскрытия упаковки и для отсле

живания партий продукции. К по

добным приспособлениям относят

индикаторы времени и температуры,

специальные красящие вещества,

чувствительные к содержанию газа,

индикаторы роста микроорганизмов,

индикаторы механических воздей

ствий, разнообразные средства конт

роля несанкционированного доступа,

возможных фальсификации и мелко

го воровства пищевых продуктов.

Вместе с тем, благодаря эффекту

миграции, могут ухудшаться показа

тели безопасности и качества продук

та, а следовательно, и сокращаться

срок его годности, так как вещества,

входящие в состав упаковочного ма

териала, могут мигрировать в про

дукт и наоборот. Таким образом,

процесс миграции может быть как

желательным, так и вредным.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека