ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2011

123456

УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА

ТЕМА НОМЕРА

Материаловедческие основы

упаковки продуктов животного

происхождения

Ключевые слова:

упаковка; пище

вые продукты; упаковочные техноло

гии; упаковочные материалы; мате

риаловедение

Key words:

packing;

foodstuff;

packing

technologies;

packing

materials; materials technology

УДК 621.798.188

Упаковка – это средства или комп

лекс средств, обеспечивающих за

щиту продукции от повреждений

или потерь, окружающую среду от

загрязнений, а также обеспечиваю

щих процесс обращения продукции.

Упаковочные материалы могут вы

полнять функцию упаковки, являясь

основными или вспомогательными

ее элементами в зависимости от

вида товара. Правовое регулирова

ние вопросов, связанных с тарой и

упаковкой, регламентируется Граж

данским кодексом РФ.

Пищевой продукт и его упаковку

необходимо рассматривать в комп

лексе, в рамках общей концепции

упаковываемого продукта. Успех

разработки качественной упаковки

полностью зависит от понимания ха

рактеристик упаковываемого про

дукта, механизма его порчи, воз

можностей повреждения в каналах

сбыта, а также возможного ее взаи

модействия с расфасованным про

дуктом, т. е. совместимости упако

вочного материала с содержимым

упаковки. Чем дороже продукт, тем

больше средств затрачивается на его

упаковку, помогая защитить содер

жимое от повреждений или порчи.

Цель предприятий пищевой про

мышленности – выпускать вкусные и

безопасные для потребителя продук

ты, для чего необходимо снизить в

них численность патогенных микро

организмов до некоторого низкого

безопасного уровня или вообще до

нуля, а также обеспечить оптимиза

цию свойств продуктов в момент его

потребления.

Контаминация расфасованных и

упакованных продуктов может иметь

следующую природу:

микробиологическая – здесь не

обходимо понять, какие именно

микроорганизмы способны привести

к порче, какие условия нужно со

здать для уничтожения или замедле

ния скорости их роста и размноже

ния;

химическая – реакции Майяра.

Термин

реакция Майяра

использует

ся для обозначения ряда сложных

происхождения

М.С. Федотова, О.А. Легонькова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

конкурирующих многостадийных

процессов, главными участниками

которых являются аминокислоты,

пептиды и белки, вступающие во

взаимодействие с редуцирующими

сахарами. Для обозначения совокуп

ности этих процессов используется

также другой термин – нефермента

тивное потемнение, поскольку изме

нение цвета служит главным внеш

ним признаком, указывающим на

протекание химических превраще

ний, относимых к реакции Майяра.

Для определения степени барьерных

свойств упаковки относительно кис

лорода необходимо знать макси

мально допустимое содержание кис

лорода в том или ином продукте. В

случаях, когда основным, лимитиру

ющим срок годности фактором выс

тупает окислительная порча, необхо

димо снижать содержание кислоро

да (как растворенного, так и в сво

бодном пространстве над продук

том) до 1 %, устранять главные при

чины окисления и применять анти

оксиданты;

физическая – подсыхание поверх

ности продуктов (тогда упаковочные

материалы должны обладать барь

ерными свойствами по отношению к

водяному пару, что позволяет мини

мизировать изменение содержания

влаги внутри упаковки).

При разработке упаковки, упако

вочных и производственных техно

логий необходимо учитывать дей

ствие, прежде всего, следующих

микроорганизмов –

Lactobacillus

alimentarius,

Cellobiosus,

Divergens, L. Monocytogenes, Listeria

spp.,

Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter,

Flavobacterium,

Cetophaga

Clostridium botulinum,

Listeria monocytogenes, Salmonella,

Escherichia

coli,

Staphulococuss

aureus,

Bacillus

cereus,

Camplylobacter.

Наибольшую опасность летально

го исхода несут

C. botulinum

, кото

рые выделяют токсин, действующий

на нервную систему. Споры

botulinum

прорастают лишь в анаэ

робных условиях с достаточным ко

личеством влаги, нутриентов и при

значении рН более 4,5. Продукты со

значением рН выше 4,5 называют

слабокислыми. Это пограничное

значение рН определяет выбор спо

соба тепловой обработки, а именно

пастеризации (115,5…135 °С) или сте

рилизации (75…105 °С).

Рост большинства штаммов

botulinum

при холодильных темпе

ратурах прекращается, однако суще

ствуют и психотрофные штаммы,

способные расти и размножаться

при низких температурах, что пред

ставляет опасность для продуктов в

вакуумной упаковке, так как эти про

дукты обрабатываются при сравни

тельно низких температурах и требу

ют тщательного контроля холодиль

ного хранения.

Для снижения численности листе

рий достаточно провести тепловую

обработку при 70

°С в течение 2 мин.

Аналогичным образом снижают чис

ленность

Salmonella

Escherichia coli

представляющие собой аэробные

патогены.

Между продуктом и упаковочным

материалом могут наблюдаться вза

имодействие, адсорбция или реак

ция компонентов упаковки с продук

том. В случае полимерных материа

лов очень важно, чтобы используе

мые полимеры и технологические

добавки, неизбежно входящие в его

состав, были допущены к контакту с

пищевыми продуктами.

Рассматривая взаимодействие про

дуктов с упаковкой, необходимо оце

нить миграцию химических веществ

из упаковочного материала в про

дукт, которая возникает при непос

редственном контакте. Миграция –

это физико химический процесс пе

реноса молекул и ионов химических

соединений. Наиболее интенсивно

миграция наблюдается в случае не

посредственного контакта между

продуктом и пленкой, особенно если

поверхность продукта характеризует

ся высоким содержанием жира.

Контроль миграции веществ из

упаковочных материалов в пищевые

продукты и ее последствий осуще

ствляется, как правило, двумя спосо

бами. Первый, наиболее стандарти

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека