ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2011

12345

PACKAGING AND LOGISTICS

зированный, способ – это органо

лептическая оценка продукта и вто

рой способ – химический анализ.

Производители пищевых продук

тов обязаны обеспечить соблюдение

санитарно гигиенических требова

ний и отсутствие в выпускаемых про

дуктах посторонних запахов и при

вкусов, что накладывает свои огра

ничения на выбор упаковочных ма

териалов. При проведении санитар

но гигиенических испытаний допус

кается использование вместо пище

вых продуктов имитаторов пищевых

сред, а именно: для пищевых про

дуктов на водной основе – вода; для

кислых продуктов – 3 % ный ра

створ уксусной кислоты; для пище

вых продуктов на спиртовой осно

ве – 15 % ный водный раствор эти

лового спирта; для жиро и маслосо

держащих пищевых продуктов – ра

финированное оливковое масло.

Химический анализ проводят пу

тем исследования свободного про

странства над продуктом в упаковке

с помощью газовой хроматографии,

масс спектрометрии, ИК анализа и

сравнивают тестируемые образцы с

контрольными. После выявления

различий между двумя образцами

упаковочного материала сравнивают

хроматограммы образцов пищевых

продуктов на предмет выявления ве

щества, ответственного за появление

постороннего запаха.

Результаты испытаний полимер

ных материалов на проницаемость

(как правило, по отношению к водя

ному пару, обычным газам: кисло

род, углекислый газ, азот) опреде

ляют рекомендации по выбору ма

териала (ов) для упаковки. Соглас

но последним данным, максималь

но допустимым количеством мигри

рующих веществ из полимерных

материалов и изделий в пищевые

продукты принято 10 мг/дм

повер

хности контакта.

На уничтожение или снижение

численности популяций микроорга

низмов в пищевом продукте и на по

верхностях упаковочных материалов

значительно влияет изменение тем

пературы, поэтому наиболее важны

ми промышленными способами уве

личения сроков годности продуктов

стали их консервирование и замора

живание.

Замораживание

пищевых про

дуктов само по себе не делает его

стерильным. В процессе заморажи

вания содержание микроорганиз

мов, чувствительных к действию

низких температур, снижается, но

это не очень существенно сказывает

ся на общем микробиологическом

качестве продукта. При температу

рах замораживания ферментативная

активность может продолжаться со

значительно меньшей скоростью,

так что с течением времени органо

лептические свойства продукта мо

гут меняться. После размораживания

(дефростации) замороженного про

дукта все присутствующие в нем

жизнеспособные организмы начина

ют расти и размножаться. Срок хра

нения замороженных продуктов оп

ределяется не столько эффективнос

тью процесса замораживания и упа

ковкой, сколько обращением с про

дуктом потребителя.

Охлаждение

– это такая техноло

гия, в результате которой температу

ра продукта снижается до темпера

туры безопасного хранения. Охлаж

денные продукты потенциально

представляют больший риск для

здоровья человека, чем заморожен

ные. Упаковка охлажденных продук

тов более разнообразна, поскольку

срок годности обусловлен в данном

случае не взаимодействием продук

та с упаковкой, а скоростью размно

жения микроорганизмов и скорос

тью реакций окисления. Реакции

окисления наблюдаются даже при

температурах замораживания, а вне

сение соли может ускорить окисли

тельные процессы.

Упаковка для охлажденных про

дуктов должна быть чистой, но не

стерильной в истинном смысле этого

слова. Для снижения численности

микроорганизмов применяют час

тичную стерилизацию открытых упа

ковок дезинфицирующими раство

рами, но чаще просто промывают их

водой или продувают воздухом.

Минимальные температуры роста

некоторых патогенных микроорга

низмов:

Bacillus

cereus –

4,0;

Clostridium botulinum

(психотроф) –

3,3;

Escherichia coli 0157

(и др. коли

формы) –

7,0;

Listeria

monocytogenes –

минус

0,4;

Salmonella

(отдельные виды) – 4,0;

Staphуlococcus aureus –

6,7;

Yersinia

enterocolitica –

минус 1,0;

Vibrio

parahаemolyticus –

5,0.

Обезвоживание,

т. е. снижение

влажности до величины, ниже рав

новесной для данных условий хра

нения, позволяет подавить жизнеде

ятельность микроорганизмов и

инактивировать ферментные систе

мы. Влажность продукта служит оп

ределяющей при выборе упаковки:

относительно высокая влажность

продукта (10…12 %) может оказаться

несовместимой с герметичной упа

ковкой из за развития процессов

брожения и плесневения в отсут

ствие влагообмена при недостаточно

низкой температуре хранения.

Консервирование

термообрабо

танных пищевых продуктов пред

ставляет собой один из способов

консервирования, обеспечивающий,

прежде всего, герметичность уку

порки продукта в металлическом

контейнере, а также возможность

стерилизации или пастеризации это

го продукта с помощью тепловой об

работки. Таким образом, для пре

дотвращения порчи продукта вслед

ствие роста и размножения микро

организмов не требуется примене

ния консервантов. Вместе с тем, в

банке с расфасованным продуктом

продолжают протекать, хотя и мед

ленно, химические реакции, в ре

зультате которых изменяется цвет

продукта и его вкус, а также расщеп

ляются входящие в его состав веще

ства.

Засолка

основана на использова

нии молочной кислоты в количестве

0,6–2 %, образующейся в результате

молочнокислого брожения, или ук

сусной кислоты 0,4–1,8 % в сочета

нии с солью (1,5–5 %).

Для приостановления роста мик

роорганизмов и порчи продуктов,

увеличения срока их годности при

меняют различные способы, в кото

рых углекислый газ (СО

) использу

ется как пищевой консервант, а

именно:

упаковывание в модифи$

цированной газовой среде

(МГС),

регулируемой газовой среде

(РГС); за счет притока изменяемых

составов смесей из СО

, N

, и/или

. Азот, не являясь химически ак

тивным веществом, существенно не

влияет на химические и биохими

ческие свойства пищевых продуктов,

и используется, как правило, для

предотвращения сплющивания упа

ковки из за высокого содержания

влаги и жиров.

Упаковка в модифицированной

газовой среде определяется как

«упаковка скоропортящихся продук

тов в газовой среде, измененной та

ким образом, что ее состав отличает

ся от состава окружающего воздуха».

Если хранение в регулируемой газо

вой среде предусматривает поддер

жание заданного газового состава

вокруг продукта путем тщательного

мониторинга и подкачки газов, то

модифицированная газовая среда в

упаковке со свежим продуктом по

стоянно меняется в результате хими

ческих реакций и деятельности мик

роорганизмов. Вследствие проница

емости упаковочных материалов

происходит также газообмен между

внешней средой и газовой средой в

свободном пространстве упаковки

над продуктом.

Первым человеком, показавшим

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека