ЭлБиб

91 / 116

89
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2010
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Исследование влияния жировых
продуктов на деформацию сжатия
теста и адгезионное напряжение
проводили на структурометре СТ&1 в
режимах «1» и «3»; продолжитель&
ность образования теста, стабиль&
ность, разжижение и водопоглоти&
тельную способность (ВПС) – на
приборе фаринограф «Брабендер»;
удельную работу (W), упругость, ра&
стяжимость теста и отношение P/L –
на приборе альвеограф «Chopin»;
газоудерживающую, газообразую&
щую способности, коэффициент га&
зоудержания и максимальную вы&
соту поднятия теста анализировали
на приборе реоферментометр
«Chopin».
Контрольной служила проба теста,
приготовленная без внесения жиро&
вых продуктов.
Экспериментальные данные (табл. 1)
показали, что при внесении жиро&
вых продуктов эластичность теста
увеличивалась на 6–40 %, разжиже&
ние и ВПС теста уменьшались на 4–
15 % и 4–6 % соответственно по от&
ношению к контрольной пробе.
В большей степени свойства теста
изменялись при добавлении жиро&
вых продуктов энзимной переэтери&
фикации.
Изучение адгезионного напряже&
ния теста, приготовленного с ис&
пользованием всех исследуемых жи&
ровых продуктов, показало сниже&
ние данного показателя по отноше&
нию к контрольной пробе (рис. 1). В
наибольшей степени эти изменения
отмечены после 150 мин брожения
теста: адгезионное напряжение сни&
жалось на 10–55 % по отношению к
контрольной пробе теста.
Добавление жировых продуктов
приводило к увеличению дефор&
мации сжатия теста по отношению
к контрольной пробе после замеса
и через 150 мин брожения в 1,0–
1,5 и 1,0–2,5 раза соответственно
(рис. 2).
При добавлении жировых продук&
тов снижается ряд показателей рео&
логических свойств теста: упругос&
ти – на 15–24 %; удельной работы –
на 5–19 % и отношения P/L – на 16–
40 %. При этом увеличивалась рас&
тяжимость на 10–28 % по отноше&
нию к контрольной пробе (табл. 2).
При внесении жировых продук&
тов газоудерживающая способ&
ность увеличивалась на 10–15 %
(рис. 3) и повышалась максималь&
ная высота поднятия теста (рис. 4)
на 2–17 % по отношению к конт&
рольной пробе.
Полученные результаты показали,
что внесение жировых продуктов вли&
яет на реологические свойства теста:
уменьшает адгезию и удельную рабо&
ту, способствует повышению упругой
деформации сжатия, улучшению эла&
стичности и газоудерживающей спо&
собности. В наибольшей степени эти
изменения наблюдаются при внесе&
нии в тесто заменителя молочного
жира энзимной переэтерификации.
Таблица 1
Влияние жировых продуктов на изменение фаринографических характеристик теста
из пшеничной муки
64
62
60
58
56
54
52
50
48
Рис. 4. Влияние жировых продуктов на максимальную высоту
поднятия теста, приготовленного из муки высшего сорта
Максимальная высота
поднятия теста, мм
Пробы: 1 – контроль; 2 – маргарин; 3 – ЗМЖ&Х; 4 – ЗМЖ&Э;
5 – подсолнечное масло; 6 – пальмовое масло;
7 – сливочное масло
1 2 3 4 5 6 7
Газоудерживающая
способность теста, мл СО
2
1250
1200
1150
1100
1050
1000
950
Пробы: 1 – контроль; 2 – маргарин; 3 – ЗМЖ&Х; 4 – ЗМЖ&Э;
5 – подсолнечное масло; 6 – пальмовое масло;
7 – сливочное масло
1 2 3 4 5 6
Рис. 3. Влияние жировых продуктов на газоудерживающую
способность теста, приготовленного из муки высшего сорта
ьлетазакоП
втсйовc
атсеткитсиреткараххиксечифаргонирафьлетазакоП
яинесенвзеб
оговориж
аткудорп
аткудорпоговорижмеинелвабодс
ьлортнок &рам
анираг Э&ЖМЗ Х&ЖМЗ &ченлосдоп
алсамогон
оговомьлап
алсам
огончовилс
алсам
,ьтсоньлибатС
ним
1,6 2,6 6,6 8,6 9,5 2,6 6,6
,ьтсончитсалЭ051 071 071 012 002 061 002
,еинежижзаР431 421 411 811 821 821 721
&итолгоподоВ
&опсяаньлет
%,ьтсонбос
4,65 1,35 5,35 6,35 3,35 0,45 6,35
Таблица 2
Влияние жировых продуктов на изменение альвеографических характеристик теста из
пшеничной муки
ьлетазакоП
втсйовc
атсеткитсиреткараххиксечифаргонирафьлетазакоП
яинесенвзеб
оговориж
аткудорп
аткудорпоговорижмеинелвабодс
ьлортнок &рам
анираг Э&ЖМЗ Х&ЖМЗ &ченлосдоп
алсамогон
оговомьлап
алсам
огончовилс
алсам
ьтсогурпУ
мм,)Р(,атсет
101 77 68 87 77 28 28
ьтсомижятсаР
мм,)L(,атсет
17 28 27 98 19 97 57
еинешонтО
L/P
24,1 49,0 91,1 88,0 58,0 21,1 90,1
яаньледУ
)W(атобар
372 932 922 852 752 022 522
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека