ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

нию липидов макрурус, лемонема и

камбала относятся к тощим рыбам

(до 2 % жира), окунь и палтус – к

среднежирным (от 2 до 8 % жира).

Липиды рыб представляют интерес

не только с точки зрения их биологи(

ческой ценности, но и как фактор,

влияющий на органолептические

свойства рыбы и технологию ее об(

работки. Исследовали жирнокислот(

ный состав липидов глубоководных

рыб (табл. 3).

В исследуемых образцах обнару(

жено значительное количество раз(

личных жирных кислот. Доля пре(

дельных жирных кислот составляет

третью часть всех жирных кислот у

лемонемы и макруруса – 25,51 и

33,92 % соответственно, у палтуса,

камбалы и окуня этот показатель со(

ставляет от 19,81 до 22,03 %, что

свойственно липидам мышечной

ткани рыб, ведущих малоподвиж(

ный образ жизни. Тканевые липиды

окуня красного и палтуса состоят в

основном из жирных кислот с низ(

кой непредельностью, сумма кото(

рых составляет практически полови(

ну всех жирных кислот (62,76 и

52,16 % соответственно). Значитель(

ное количество моноеновых кислот

содержится в макрурусе и камбале

(30,29 и 34,50 % соответственно).

Исключение составляет лемонема, в

липидном составе которой 20,44 %

мононенасыщенных кислот. Липиды

красного окуня бедны полиненасы(

щенными кислотами (15,98 % про(

тив 50,64 % у лемонемы и 40,06 % у

камбалы). В липидах макруруса и

палтуса полиненасыщенные кислоты

составляют 28,32 и 24,09 % соответ(

ственно.

Таким образом, исследование

жирнокислотного состава липидов

глубоководных рыб показывает, что

он включает значительное количе(

ство насыщенных, мононенасыщен(

ных и полиненасыщенных кислот,

необходимых для питания населе(

ния.

К наиболее важным показателям,

характеризующим качество сырья,

относят биологическую ценность. Ее

характеризует качество белковых

компонентов, связанных со степенью

сбалансированности их аминокис(

лотного состава. Исследовали ами(

нокислотный состав мышечной тка(

ни глубоководных рыб (табл. 4).

Данные табл. 4 показывают, что

мышечная ткань исследуемых рыб

содержит полный набор всех неза(

менимых аминокислот. Содержание

незаменимых аминокислот в 100 г

белков мышечной ткани глубоко(

водных рыб выше, чем в 100 г иде(

ального белка. Лизин и валин – пре(

обладающие аминокислоты для всех

видов рыб. У лемонемы и макруруса

наблюдается высокое содержание

фениланина+тирозина (11,8 и 11,5 г)

и метионина+ цистина (7,1 и 7,4 г со(

ответственно). У палтуса белокорого

и макруруса малоглазого отмечается

высокое содержание лейцина (15,2 и

10,3 г соответственно).

Одна из важных характеристик пи(

щевого сырья – содержание в нем

минеральных веществ. Это незаме(

нимые нутриенты, которые должны

ежедневно потребляться с пищей. К

необходимым для организма мине(

ральным веществам относят макро(

элементы – кальций, калий, магний,

натрий. Исследовали содержание

макроэлементов глубоководных рыб

(табл. 5).

Результаты исследования мине(

рального состава глубоководных

рыб показывают, что все исследуе(

мые образцы содержат суточную по(

требность калия от 3472 до 4972 мг.

По содержанию натрия все образцы

превосходят суточную потребность –

у макруруса и лемонемы этот пока(

затель составляет 1231 и 906 мг соот(

ветственно, у окуня, камбалы и пал(

туса – от 136,6 до 181,4 мг. Из всех

исследуемых рыб наиболее высокое

содержание магния у лемонемы –

392 мг.

При механическом воздействии и

тепловой обработке (разморажива(

нии, измельчении, нагревании) тка(

ни мороженой рыбы легко отдают

воду и при использовании их в фар(

шевом производстве необходимо

глубокое изучение функционально(

технологических свойств (ФТС) фар(

шевых систем. Знание этих свойств

фаршей помогает правильно оце(

нить их качество, обеспечить конт(

роль и регулирование технологичес(

ких процессов.

При приготовлении фарша из глу(

боководных рыб принят технологи(

ческий процесс, включающий следу(

ющие операции: размораживание,

разделка, грубое измельчение, тон(

кое измельчение и смешивание с со(

лью, формование. Размораживание

рыбы производили на воздухе до

температуры 0… –2 °С в теле рыбы.

После этого рыбу разделывали на

обесшкуренное филе, затем измель(

чали на мясорубке с диаметром от(

верстий решетки 2–3 мм (грубое из(

мельчение). Тонкое измельчение

фарша проводили в гомогенизаторе.

Фарш из макруруса малоглазого

представлял собой студнеобразную

водянистую массу, из лемонемы –

вязкую и липкую, из окуня, палтуса и

камбалы – густую, липкую.

Исследовали основные ФТС фар(

ша: водоудерживающую способ(

ность, связанную воду, предельное

напряжение сдвига и потерь массы

изделий при тепловой обработке

(табл. 6).

Анализируя результаты (табл. 6),

необходимо отметить, что водо(

удерживающая способность фаршей

глубоководных рыб составляет от

37,7 до 55,6 %. Наименьшие показа(

тели водоудерживающей способнос(

ти имеют фарши из макруруса и ле(

монемы – 37,7 и 41,0 % соответ(

ственно. Аналогичная ситуация на(

блюдается и по содержанию связан(

Таблица 4

Аминокислотный состав глубоководных рыб [1, 4]

атолсиконимА

,ЗОВ/ОАФалакШ

г001/г

аклебогоньлаеди

(омеЛ

амен

суруркаМ

йызалголам

ьнукО

йынсарк

алабмаK

яахюрботлеж

сутлаП

йыроколеб

ницйелозИ

0,4

5,4

8,6

9,4

6,4

3,4

ницйеЛ

0,6

7,6

3,01

7,6

6,6

2,51

низиЛ

0,5

1,51

1,61

3,9

7,21

2,31

+ниналалинеФ

низорит

0,7

8,11

5,11

1,7

8,7

4,9

ниноерТ

0,3

1,4

5,5

9,4

3,5

2,4

нафотпирТ

0,1

3,1

0,1

+ниноитеМ

нитсиц

5,3

1,7

4,7

8,3

5,3

нилаВ

0,4

4,7

3,7

0,6

1,6

6,8

Таблица 5

Содержание макроэлементов глубоководных рыб

(оркаМ

ытнемелэ

яанчотуС

гм,ьтсонбертоп

(омеЛ

амен

суруркаМ

йызалголам

ьнукО

йынсарк

алабмаK

яахюрботлеж

сутлаП

йыроколеб

)аС(йицьлаK

008

8,561

4,831

2,451

7,851

1,99

)K(йилаK

0004–0002

2794

2743

5804

2283

8664

)gМ(йингаМ

004

0,293

0,321

6,712

0,541

7,722

)аN(йиртаН

8–7

609

1321

541

4,181

6,631

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека