ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

лишь ненамного более мелкие

рыбы. В настоящий период в россий(

ских водах чаще встречаются особи

длиной до 202 см и массой до 100 кг,

в возрасте 24 года [2].

Этот вид имеет важное промысло(

вое значение, особенно ценится в

США, Канаде и Японии. В камчат(

ских водах ежегодно добывается не

более 1,5 тыс. т, примерно в равном

количестве в трех районах из четы(

рех. Лишь в Петропавловско(Коман(

дорском районе добывается более

500 т, а в других – 300–400 т.

Массовый состав частей тела (%):

голова – 11,5–18,0; мясо с кожей –

60,4–62,3; хребтовая часть и плав(

ники – 7,5–13,0; внутренности –

8,5–13,5, в том числе печень – 0,9–

2,6 [2].

Длинноперая лемонема

(Laemo(

nema longipes)

в основном встреча(

ется у Южных Курил и в Охотском

море. Промысел длится с июля до

октября (декабря). В уловах встреча(

ются особи длиной 32–70 см (сред(

няя – 50 см) и массой 550 г. Живет

до 17 лет, достигает длины 120 см, но

основу уловов составляют рыбы в

возрасте 6–9 лет. Самцы обычно

меньше самок.

Лемонема имеет удлиненное тело,

покрытое мелкой чешуей, боковая

линия не имеет резкого изгиба в

средней части. Хвостовой плавник

хорошо выражен, два спинных и

анальный. Брюшные плавники реду(

цированы и представлены в виде

длинного луча. Усика на подбородке

нет. Нижняя челюсть выдается впе(

ред.

Массовый состав частей тела у ле(

монемы (%): голова – 21,8; кости и

плавники – 12,0; печень – 5,7; про(

чие внутренности – 3,3. Выход филе

52,6 % [2].

В северной части Тихого океана в

уловах скорпеновых преобладает ти(

хоокеанский грязный ерш

(Sebastes

alutus),

названный тихоокеанским

красным окунем. Он обитает в ниж(

ней части шельфа и на свале от Хон(

сю до Южной Калифорнии. Промыс(

ловые скопления образует у Север(

ных Курил и Юго(Восточной Камчат(

ки.

Тихоокеанский красный окунь –

донная, косячная рыба, ведет мало(

подвижный образ жизни. Встречает(

ся на глубинах от 50 до 700 м, но

взрослые рыбы предпочитают боль(

шие глубины. Основные его мигра(

ции направлены поперек изобат: зи(

мовка – на максимальных глубинах,

а нагул поднимается вплоть до

шельфовых вод, где интенсивно пи(

тается. Он совершает и суточные

вертикальные миграции: в темное

время поднимается от дна, но рас(

средоточивается и держится диспер(

сно [1, 2].

Цвет тела тихоокеанского окуня

красный с темными пятнами непра(

вильной формы. Нижняя челюсть

окуня значительно выступает впе(

ред. Красный окунь достигает длины

53 см и массы 2,1 кг; предельный

возраст 30 лет. Основу уловов со(

ставляют рыбы длиной 26–44 см и

массой 400–950 г. Это медленно ра(

стущая рыба, которая в возрасте

пяти лет имеет длину 20 см, в 10

лет – 30–32 см, а при максимальном

возрасте 29 лет – 48 см.

Выход мяса красного окуня с ко(

жей – до 53,2 %. Массовое соотно(

шение частей тела окуня (%) состав(

ляет: голова – 28–37; кости и плав(

ники – 10–14; внутренности – 3–12, в

том числе печень – 1,3–3,8 [2].

Пищевая ценность сырья опреде(

ляется массовой долей съедобной

части, зависящей от химического и

размерно(массового состава сырья.

Исследовали размерно(массовый

состав глубоководных рыб (табл. 1).

Результаты исследования табл. 1

показывают, что все рыбы содержат

более 50 % съедобной части. Наи(

большее количество съедобной час(

ти у палтуса белокорого (62,3 %),

наименьшее – у лемонемы (52,6 %),

содержание съедобной части у мак(

руруса, окуня и камбалы – от 53,7 до

57,2 %.

Возможность рационального и

комплексного использования пище(

вого сырья для изготовления раз(

личной продукции определяется его

химическим составом. В связи с этим

изучали химический состав глубоко(

водных рыб (табл. 2).

Результаты исследования хими(

ческого состава показывают, что со(

держание воды, белка и липидов в

исследуемых видах рыб варьируют(

ся в широких пределах. Повышенное

содержание воды наблюдается у

макруруса (90,8 %) и лемонемы

(82,5 %), у камбалы, окуня и палтуса

этот показатель меняется незначи(

тельно (от 79,0 до 80,4 %). Наибо(

лее низким белково(водным коэф(

фициентом (БВК) обладает макру(

рус, мясо лемонемы также сильно

гидратировано, так как БВК ниже

нормального и колеблется от 0,09

до 0,13. Мясо рыбы считается нор(

мально обводненным, если БВК со(

ставляет 0,18–0,27. Наибольшее со(

держание белка установлено у окуня

и камбалы – 20,1 и 17,7 % соответ(

ственно. Мышечная ткань глубоко(

водных рыб содержит значительное

количество минеральных веществ

(от 1,0 до 1,3 %), что повышает пи(

щевую ценность рыбы. По содержа(

Таблица 1

Размерно массовый состав

глубоководных рыб [1, 2, 3]

ыбырдиВ

,анилД

мс

,ассаМ

ялодяавоссаМ

%,итсачйонбодеъс

аменомеЛ

07–23

055

6,25

суруркаМ

йызалголам

08–07

–0051

0052

2,75

ьнукО

йынсарк

44–62

–059

0012

2,35

алабмаK

яахюрботлеж

53–42

–003

0041

4,55

сутлаП

йыроколеб

09–07

–0005

0009

3,26

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов глубоководных рыб,

% суммы липидов

еынриЖ

ытолсик

(омеЛ

амен

суруркаМ

йызалголам

ьнукО

йынсарк

алабмаK

(отлеж

яахюрб

сутлаП

(околеб

йыр

еыннещысаН

15,52

29,33

18,91

30,22

04,12

(ысаненоноМ

еыннещ

44,02

92,03

76,26

05,43

61,25

(ысаненилоП

еыннещ

46,05

23,82

89,51

60,04

90,42

65,9

42,3

99,1

41,4

78,1

42,93

02,22

05,11

18,33

04,12

(еатнепазокйЭ

(яавон

)3(

44,7

05,2

04,4

33,81

57,6

(еаскегазокоД

(яавон

)3(

47,92

06,91

00,5

00,8

61,21

Таблица 2

Химический состав глубоководных рыб

ыбырдиВ

%,адоВ

(ипиЛ

%,ыд

еывоклеБ

автсещев

,)52,6хN(

(ениМ

еыньлар

(тсещев

%,ав

(овоклеБ

йындов

(ициффэок

)KВБ(тне

аменомеЛ

5,0±5,28

7,0±5,0

55,0±1,11

51,0±1,1

31,0

суруркаМ

(олам

йызалг

5,0±8,09

7,0±3,0

55,0±1,8

51,0±0,1

90,0

ьнукО

йынсарк

5,0±0,97

7,0±0,7

55,0±1,02

51,0±2,1

52,0

алабмаK

(отлеж

яахюрб

5,0±4,08

7,0±7,1

55,0±7,71

51,0±3,1

22,0

(ебсутлаП

йырокол

5,0±2,08

7,0±4,3

55,0±5,41

51,0±2,1

81,0

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека