ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

пшеничная мука;

тесто из пшеничной муки; реологи&

ческие свойства теста; жировые про&

дукты; жир энзимной переэтерифи&

кации.

Key words:

wheat flour; wheat dough;

rheological dough properties; fats pro&

duced by modification; fat produced by

enzymatic interesterification.

УДК 664.641.12:664.31/36

На кафедре «Технологии хлебопе&

карного и макаронного производств»

Московского государственного уни&

верситета пищевых производств в те&

чение многих лет проводятся работы,

связанные с использованием жиро&

вых продуктов, рациональным их

применением и влиянием на свой&

ства полуфабрикатов, ход технологи&

ческого процесса и качество хлеба.

Согласно методическим рекомен&

дациям РАМН «3.2.1. Рациональное

питание. Нормы физиологических

потребностей в энергии и пищевых

веществах для различных групп на&

селения Российской Федерации МР

2.3.1.2432&08», физиологическая по&

требность для взрослых составляет

8–10 г в сутки

&6 жирных кислот

(5–8 % от калорийности суточного

рациона).

Жировые продукты с заданным

жирнокислотным составом возмож&

Влияние жировых продуктов

энзимной переэтерификации

на свойства теста из пшеничной муки

А.Ю. Юдин

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

но получить в результате энзимной

переэтерификации за счет статичес&

кого перераспределения жирнокис&

лотных остатков позиционно&специ&

фического характера – преимуще&

ственно в положении sn&1 и sn&3.

При этом улучшаются триглицерид&

ный состав и физико&химические

показатели жиров.

В отличие от жировых продуктов,

полученных методом химической

переэтерификации, проведение эн&

зимной переэтерификации способ&

ствует получению конечного продук&

та с оптимальным жирнокислотным

составом, что позволяет отнести его

к жировым продуктам для здорового

питания.

Цель настоящего исследования –

изучение влияния жирового про&

дукта, полученного методом энзим&

ной переэтерификации – замените&

ля молочного жира, на свойства те&

ста, приготовленного из пшеничной

муки высшего сорта.

Для проведения исследования ис&

пользовали муку пшеничную высше&

го сорта с содержанием сырой клей&

ковины 28 %. По качеству клейкови&

на относилась ко второй группе и ха&

рактеризовалась как «удовлетвори&

тельно слабая». Тесто готовили бе&

зопарным способом с добавлением

различных жировых продуктов: сто&

лового маргарина (МТ), заменителя

молочного жира, полученного энзим&

ной переэтерификацией (ЗМЖ&Э),

заменителя молочного жира, полу&

ченного методом химической пере&

этерификации (ЗМЖ&Х), подсолнеч&

ного, пальмового и сливочного ма&

сел. Используемые в работе жиро&

вые продукты энзимной и химичес&

кой переэтерификации были предо&

ставлены компанией «Солнечные

продукты».

Жировые продукты вносили в ко&

личестве 2,5 и 3,0 % от массы муки.

Адгезионное

напряжение, Па

Адгезионное

напряжение, Па

3,5

2,5

1,5

0,5

1 2 3 4 5 6 7

Пробы: 1 – контроль; 2 – маргарин; 3 – ЗМЖ&Х; 4 – ЗМЖ&Э; 5 –

подсолнечное масло; 6 – пальмовое масло; 7 – сливочное масло

1 2 3 4 5 6 7

Рис. 1. Влияние жировых продуктов на адгезионное напряжение

теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта (а –

после замеса, б – в конце брожения)

Пробы: 1 – контроль; 2 – маргарин; 3 – ЗМЖ&Х; 4 – ЗМЖ&Э; 5 –

подсолнечное масло; 6 – пальмовое масло; 7 – сливочное масло

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

2,5

1,5

0,5

1 2 3 4 5 6 7

Пробы: 1 – контроль; 2 – маргарин; 3 – ЗМЖ&Х; 4 – ЗМЖ&Э; 5 –

подсолнечное масло; 6 – пальмовое масло; 7 – сливочное масло

1 2 3 4 5 6 7

Пробы: 1 – контроль; 2 – маргарин; 3 – ЗМЖ&Х; 4 – ЗМЖ&Э; 5 –

подсолнечное масло; 6 – пальмовое масло; 7 – сливочное масло

Упругая деформация

сжатия, мм

Рис. 2. Влияние жировых продуктов на упругую деформацию сжатия

теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта

(a – после замеса, б – в конце брожения)

Упругая деформация

сжатия, мм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека