ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

мотренных медико биологическими

требованиями и санитарно эпиде

миологическими правилами и нор

мативами СанПиН 2.3.2.1280–03,

СанПиН 2.3.2.1078–2001 [3]. В этой

связи в ФГУЗ «Центр гигиены и эпи

демиологии в Красноярском крае»

был проведен количественный хи

мический анализ содержания тяже

лых металлов, пестицидов и радио

логическое исследование послеэкст

ракционных остатков травы и корней

пиона уклоняющегося. Пробы отби

рали по ГОСТ 13979–86.

Статистическую обработку резуль

татов исследования химического со

става остатков проводили с исполь

зованием пакета программ SPSS 11.5.

Для оценки изменений применяли

параметрические и непараметричес

кие тесты (Манн Уитни, LSD, Уил

конса, Крускал Уоллиса). Различия

считались достоверными при 95 %

ном уровне значимости (р<0,05).

В связи с тем, что в результате

водно этанольной экстракции травы

и корней пиона уклоняющегося био

логически активные вещества извле

каются не в полном объеме, необхо

димо изучить состав, свойства и воз

можности применения полученных

послеэкстракционных остатков в пи

щевых технологиях с целью повыше

ния эффективности использования

растительного сырья.

Нами разработана схема перера

ботки послеэкстракционного остатка

пиона уклоняющегося и получения

товарной формы дополнительного

продукта переработки, удобной для

хранения, транспортирования и ис

пользования (см. рисунок).

Для исследования возможности

применения остатков в пищевых це

лях определены органолептические,

физико химические характеристики,

показатели безопасности по методи

кам вышеуказанным (табл. 1, 2, 3).

После экстрагирования и высуши

вания в послеэкстракционных остат

ках травы и корней сохраняется от

19,97±0,05 % до 25,84±0,094 % эк

страктивных веществ. Сладковатый

вкус остатка корней объясняется от

носительно высоким содержанием

сахара (10,15±0,255 %), а в остатке

травы его в 2 раза меньше

(4,36±0,075 %). Кроме того, после

экстракционные остатки травы и

корней содержат белки в количестве

9,94±0,03 % и 7,25±0,02 % соот

ветственно, что свидетельствует об

их биологической ценности. Показа

тель зольности характеризует содер

жание микро и макроэлементов в

остатках травы (6,79±0,15 %) и кор

ней (13,23±0,31 %).

Показатели безопасности послеэк

стракционных остатков пиона укло

няющегося не превышают уровни

СанПиН 2.3.2.1078–01.

В настоящее время одни из основ

ных традиционных источников пи

щевых волокон для производства

продуктов функционального назна

чения – пшеничные диетические от

руби, имеющие следующий состав

(%): белок – 14,8; гемицеллюлоза –

26,6; целлюлоза – 8,8; пектиновые

вещества – 5,3; лигнин – 9,9. Самым

ценным компонентом пищевых во

локон, с точки зрения способности

связывать токсичные соединения в

организме человека, считаются пек

тиновые вещества. Благодаря высо

кой водоудерживающей и сорбци

онной способности пектиновые ве

щества выводят из организма соли

тяжелых металлов, радионуклиды,

бактериальные и грибные яды, холе

стерин. Сравнивая состав отрубей

пшеничных с послеэкстракционными

остатками травы или корней пиона,

можно сделать вывод, что по содер

жанию пектиновых веществ остаток

травы превосходит отруби в 3,6

раза, а корней – в 2,8 раза.

Влажность остатка травы такая же

как и базисная влажность сахара –

0,15 % ±0,03. Это дает возможность

производить замену части сахара на

послеэкстракционный остаток в ре

цептурах мучных кулинарных или

кондитерских изделий, не делая пе

ресчета в разнице влажности. Сме

Таблица 3

Физико#химические показатели послеэкстракционных остатков пиона уклоняющегося

ьлетазакоП

аварТ

инроK

ассамоиБ

%,ьтсонжалВ

30,0±51,0

50,0±26,0

40,0±83,0

еелобен,мм,цитсачремзаР

1,0

м/гк,ассамяанпысаН

71,0±36,093

23,0±01,805

91,0±76,614

%,автсещевеынвиткартскЭ

50,0±79,91

490,0±48,52

680,0±19,22

.с.с.ато%,колеБ

30,0±49,9

20,0±52,7

20,0±06,8

.с.с.ато%,ламхарK

70,0±71,3

40,0±20,7

50,0±21,5

.с.с.ато%,арахаС

570,0±63,4

552,0±51,01

561,0±62,7

.с.с.ато%,актачтелK

594,1±87,52

532,0±92,61

568,0±40,12

.с.с.ато%,нингиЛ

11,0±64,52

580,0±04,61

890,0±39,02

.с.с.ато%,азолюллецимеГ

590,0±61,5

591,0±15,41

541,0±48,9

то%,автсещевеывониткеП

елсичмотв,.с.с.а

60,0±42,91

20,0±79,41

40,0±11,71

%,еымировтсародов

570,0±85,4

510,0±09,4

540,0±47,4

%,ниткепоторп

540,0±66,41

520,0±70,01

530,0±73,21

.с.с.ато%,анколовеывещиП

44,0±46,57

41,0±71,26

92,0±29,86

.с.с.ато%,ьтсоньлоЗ

51,0±97,6

13,0±32,31

32,0±10,01

шивая в разных пропорциях остатки

травы и корней, можно регулиро

вать влажность рецептурной смеси.

Тонкий помол остатка (товарная

форма) не более 0,1 мм обусловли

вает его поверхностно активные

свойства, что позволяет его легко пе

ремешивать с мукой, сахаром, крах

малом, другими сыпучими продук

тами и вводить в пищевые системы

на разных стадиях технологического

процесса.

Разработанная схема переработки

послеэкстракционного остатка, по

зволяющая повысить эффективность

использования пиона, и полученные

результаты исследования состава и

свойств остатков

Paeonia anomala L.

свидетельствуют о возможности их

применения в пищевых технологиях.

ЛИТЕРАТУРА

Лебедев, Е.Н.

Комплексное ис

пользование сырья в пищевой про

мышленности/Е.Н. Лебедев. – М.:

Легкая и пищевая промышленность,

1999. – 245 с.

Шепель, О.В.

Экономико эколо

гические аспекты переработки вто

ричных материальных ресурсов/О.В.

Шепель, А.П. Ветров//Известия ВУ

Зов. Пищевая технология. – 2006. –

№ 5. – С. 10–12.

Гигиенические

требования к ка

честву и безопасности продоволь

ственного сырья и пищевых продук

тов: СанПиН 2.3.2.1078 01: утв. Гл.

Сан. Врачом РФ 14.11.01: ввод в дей

ствие с 01.07.02. – М.: ФГУП «Интер

СЭН», 2002.

Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека