ЭлБиб

97 / 116

95
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2010
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
ной воды в фаршах – у макруруса
этот показатель составляет 25,2 %, у
лемонемы – 31,3 %. Наиболее высо/
кие потери массы при тепловой об/
работке имеют изделия из фарша
макруруса – 64,8 % и лемонемы –
44,4 %, что объясняется значитель/
ным количеством свободной воды в
фаршах. Низкое значение предель/
ного напряжения сдвига (18,9 Па)
наблюдается в фарше из макруруса,
у лемонемы этот показатель состав/
ляет 130,2 Па, у окуня, палтуса и кам/
балы – от 450,1 до 531,9 Па.
Для оценки органолептических по/
казателей готового продукта обра/
зец подвергали тепловой обработке
(варка на пару). Органолептическую
оценку проводили по органолепти/
ческим показателям: консистенция,
цвет, запах и вкус изделия.
Из данных (табл. 7) видно, что го/
товые изделия имеют белый цвет,
умеренно выраженный вкус и запах
рыбы, сухую или суховатую консис/
тенцию. Исключение составляют из/
делия из камбалы, характеризующи/
еся светло/серым цветом, сильно
выраженными вкусом и запахом.
Для улучшения органолептических
показателей формованных изделий
и функционально/технологических
свойств фарша, в частности сочности
и выхода готовых изделий, необхо/
димо применять добавки и специ/
альные технологические режимы их
обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кизеветтер, И.В. Технологи/
ческая и химическая характеристи/
ка промысловых рыб Тихоокеанс/
кого бассейна/И.В. Кизеветтер. –
ДальИздат Владивосток, 1971. –
297 с.
2. Богданов, В.Д. Водные биологи/
ческие ресурсы Камчатки: биология,
способы добычи, переработка/В.Д.
Богданов, В.И. Карпенко, Е.Г. Нори/
нов. – Петропавловск/Камчатск,
2005. – 264 с.
3. Селюк, О.Д.Дары дальневосточ/
ных морей/О.Д. Селюк. Владивос/
ток: Дальнаука, 2003. – 260 с.
4. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология
питания/Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Ду/
денко, М.М. Эйдельман. – М.: Выс/
шая школа, 1989. – 368 с.
5. Лазаревский, А.А. Технохими/
ческий контроль в рыбообрабатыва/
ющей промышленности/А.А. Лаза/
ревский. – М., 1955. – 519 с.
Таблица 7
Органолептические показатели формованных изделий
шрафйынбыР яицнетсисноKтевЦ хапазисукВ
аменомеЛ ,яахуС
яатачпыссар
йылеБ оннеремУ
йыннежарыв
суруркаМ
йызалголам
,яахуС
яатачпыссар
йылеБ оннеремУ
йыннежарыв
йынсаркьнукО,яатавохуС
яантолп
/орессйылеБ
мокнеттомытав
йынневтсйовС
умонбыр
алабмаK
яахюрботлеж
,яантолП
яатавохус
йырес/олтевСоньлиС
йыннежарыв
сутлаП
йыроколеб
,яантолП
яатавохус
йылеБ оннеремУ
йыннежарыв
Таблица 6
Функционально технологические свойства фаршей из
глубоководных рыб
ыбырдиВ%,СУВ /явсадоВ
%,яанназ
,СНП
аП
йоволпетирпиретоП
%,ектобарбо
аменомеЛ0,14 3,13 2,031 4,44
суруркаМ
йызалголам
7,73 2,52 9,81 8,46
ьнукО
йынсарк
6,55 0,83 9,135 2,81
алабмаK
яахюрботлеж
2,35 2,73 3,015 1,22
сутлаП
йыроколеб
7,25 3,63 1,054 8,32
Адреса наших авторов
Колончин К.В.
107319, Москва, Орликов пер., д. 1/11, Министерство сельского
хозяйства РФ;
Иванова В.Н., Гончаров В.Д.
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 37, Московский государственный
университет технологий и управления;
Рыжакова А.В., Мигалева Т.Е.
115988, Москва, ул. Зайцева, д. 41, Российская экономическая академия
им. Г.В. Плеханова;
Лисицын А.Б., Кузнецова О.А.
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, ВНИИ мясной промышленности
им. В.М. Горбатова;
Шепелева Е.В., Митасева Е.В.
115903, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, ВНИИ молочной промышлен/
ности;
Кудряшов В.Л., Волкова Г.С., Куксова Е.В., Абрамова И.М.,
Савельева В.Б., Поляков В.А., Сурин Н.М.
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4/б, ВНИИ пищевой биотехнологии;
Гугучкина Т.И., Антоненко М.В., Агеева Н.М., Оселедцева И.В.
350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Северо/Кавказский
зональный НИИ садоводства и виноградарства;
Ручкин В.С.
350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, д. 2, Краснодарский НИИ
хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; e/
Суханова Е.В., Дзюба Е.В., Деникина Н.Н.
660001, г. Иркутск, ул. Улан/Баторская, д. 3, Лимнологический институт
СО РАН;
Филь Ю.Ю., Белькова Н.Л., Саловарова В.П.
664003, г. Иркутск, ул. К. Маркса, д. 1, Иркутский государственный
университет;
Приезжева Л.Г., Шухнова А.Ф.
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, ВНИИ зерна и продуктов его
переработки; raketa
Рудометова Н.В.
191014, Санкт/Петербург, Литейный пр/т, ВНИИ пищевых ароматизато/
ров, кислот и красителей;
Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М., Гулакова В.А.
140052, Московская обл., Люберецкий р/н, пос. Коренево, ул. Некрасо/
ва, д. 11, ВНИИ крахмалопродуктов;
Еделев Д.А., КАнтере В.М., Матисон В.А., Юдин А.Ю.
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Московский государствен/
ный университет пищевых производств;
Габинская О.С.
650099, г. Кемерово, пр/т Кузнецкий, д. 39, Российский государствен/
ный торгово/экономический университет, Кемеровский институт
(филиал);
Уткин А.О.
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33, Московский государственный
университет прикладной биотехнологии;
Морозова Е.В., Губаненко Г.А.
660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, д. 2, Красноярский торгово/
экономический институт;
Богданов В.Д., Петрова Л.Д.
690012, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Дальневосточный государ/
ственный технический рыбохозяйственный университет;
лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека