ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

глубоководные

рыбы; химический состав; жирнокис(

лотный

состав;

технологические

свойства; формованные изделия.

Key words:

deep(water

fish; a

chemical compound; fat(acid structure;

technological properties; the formed

products.

УДК 664. 951. 014 + 574. 52

В настоящее время практически

все страны придают большое значе(

ние живым ресурсам мирового океа(

на как источнику биологически пол(

ноценного белка для производства

пищевой продукции. Около 20 %

всего животного белка, используе(

мого в питании, обеспечивает добы(

ча рыбы. Рыба содержит ценные пи(

щевые вещества: 14,5–22,0 % жи(

вотного белка, 0,4–33,5 % жира,

0,9–2,0 % минеральных веществ,

витамины, почти все незаменимые

аминокислоты. По данным ФАО,

около 40 млн т морских биоресурсов

ежегодно не используются из(за их

технологических особенностей и от(

сутствия соответствующих методов

первичной обработки.

В Тихоокеанском бассейне среди

широко распространенных и мало

используемых рыб следует отметить

глубоководных, мышечная ткань ко(

торых имеет особенные технохими(

ческие свойства. Одно из перспек(

тивных путей их использования –

производство фарша и изготовление

на его основе разнообразных фор(

мованных изделий.

Цель настоящей работы – изуче(

ние химического состава и техноло(

гических свойств глубоководных

рыб, а также возможность их приме(

нения в производстве формованных

изделий.

Объектами исследования служили

мороженые макрурус малоглазый

(Albatrossia pectoralis),

лемонема

длинноперая

(Laemonema longipes

тихоокеанский красный окунь

(Sebastes alutus),

желтобрюхая кам(

бала

(Pleuronectes quadritubercu(

latus),

белокорый палтус

(Hippo(

glossus stenolepis).

Для объективной оценки рыбных

фаршей определяли: массовую долю

воды, липиды, белковые вещества,

азота солерастворимых фракций

белков, рН, минеральные вещества

(А.А. Лазаревский), водоудержива(

ющую способность (ВУС) по мето(

Оценка химического состава

и технологических свойств

промысловых глубоководных рыб

Тихоокеанского бассейна

В.Д. Богданов

, д(р техн. наук, профессор,

Л.Д. Петрова

, канд. техн. наук, доцент

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток

ду Г. Грау и Р. Хама; воду связанную

(методические указания); состав

жирных кислот на газовом хромато(

графе GC(2010 фирмы Shimadzu

(Япония); содержание макроэле(

ментов методом атомно(абсорбци(

онной спектроскопии с измерением

на спектрометре «Ф(855»; предель(

ное напряжение сдвига на полуавто(

матическом пенетрометре конструк(

ции В.Д. Косого; потери после тер(

мической обработки (весовым мето(

дом). При органолептической оцен(

ке фаршей применяли метод парных

сравнений.

К типичным глубоководным океа(

ническим рыбам принадлежит не(

сколько десятков различных видов

долгохвостов, или макрурусов, оби(

тающих в водах северной части Ти(

хого океана. Наиболее массовый

вид – малоглазый долгохвост или

малоглазый макрурус.

Малоглазый макрурус достигает

длины 90–100 см и 3–5 кг массы, в

траловых уловах преобладают рыбы

массой 1,5–2,5 кг и длиной 70–80 см

[1].

Макрурусы имеют большую голо(

ву, удлиненное тело, туловище ко(

роткое, хвост длинный, к концу заос(

тренный, сильно сжат с боков, со

слабо выделяющимся хвостовым

плавником. Чешуя черепицевидная с

килями. Рот полунижний [2]. У мак(

рурусов, добытых в разное время (в

период от апреля до сентября) и в

разных районах (Охотское и Берин(

гово море, воды залива Аляска), ве(

совые соотношения частей тела из(

менялись в пределах (% к массе

тела: голова – 17,8–27,3; внутренно(

сти – 6,1–20,6; тушка – 53,6–72 (в

том числе кости и плавники 8–11,5);

мясо с кожей – 44,6–57,2. Видимых

зависимостей массовых соотноше(

ний от сезона или района лова мак(

рурусов, а также от массы или пола

рыбы не выявлено [1].

В водах всех морей северной части

Тихого океана обитают многочис(

ленные виды камбал. Желтобрюхая,

или четырехбугорчатая камбала –

широко распространенный вид,

встречается от залива Петра Велико(

го до бухты Проведения, но наи(

большие ее запасы – в камчатских и

сахалинских водах. В частности, ве(

лика ее численность у Западной и

Юго(Восточной Камчатки, в Кара(

гинском и Олюторском заливах. Эта

одна из наиболее крупных камбал: в

Беринговом море встречаются особи

длиной 62 см и массой 3,5 кг; воз(

раст до 20 лет. Преобладающие раз(

меры рыб в уловах изменяются от 24

до 35 см и от 0,3 до 1,4 кг. Желто(

брюхая камбала обитает на шельфе

и в верхней части материкового

склона; в Охотском море встречается

на глубине до 300 м, а в Беринго(

вом – до 500 м.

Массовый состав частей тела (%):

голова – 10,8–24,1; мясо с кожей –

31,8–55,4; внутренности – 11,4–56,2,

в том числе печень – 0,7–13,4, гона(

ды – 0,7–32,8; плавники – 4,3–13,8;

тушка – 42,1–69,7; позвоночник –

10,4–12,9 [2].

Белокорый палтус заселяет верх(

ний отдел материкового склона и

шельф Северо(Западной части Тихо(

го океана. Встречается от Японии до

Калифорнии – чаще у побережья

США и Канады, включая залив Аляс(

ка, где достигает высокой численно(

сти. В России его много в западной

части Берингова моря, а также у Се(

верных Курил и Восточной Камчат(

ки. В Охотском море встречается по(

всеместно, но немногочислен [2].

Белокорый палтус – самая крупная

из камбал и массивная рыба. Сред(

ние размеры и массы палтусов в

промысловых уловах существенно

изменяются в зависимости от района

и периода лова, а также от способа

лова. При лове палтусов на ярус

средние величины и масса рыбы в

улове всегда получаются больше,

чем при лове тралами. На большой

глубине ловят более крупных осо(

бей, самки равного возраста замет(

но крупнее самцов [1].

Максимально зафиксированные

размеры белокорого палтуса отме(

чены в заливе Аляска: длина – 267

см, масса – 345 кг, возраст до 35 лет.

В остальных районах встречались

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека