85 / 116
83
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2010
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
compositions based on hardstock fat
additives («Против образования на3
лета на шоколаде») и др.
Технологию создания жиров
специального назначения иногда
сравнивают с созданием нового
аромата, с тонким искусством
правильного подбора
ингредиентов, в результате
которого рождается превосходный
букет. Что наиболее важно для Вас
в сложном процессе создания
новых рецептур?
Как при создании аромата парфю3
мер учитывает пожелания покупате3
ля, так и мы должны сначала понять,
что хочет потребитель. Это самое
главное в нашей работе. Для меня,
как технолога, важно понимать все
потребности заказчика, включая ма3
лейшие детали: как, кто и какой про3
дукт будет производить, как этот
продукт будет доставляться на ры3
нок, в чем его перевозят и даже ка3
кие сильные стороны продукта будут
рекламироваться.
Для учета всех пожеланий и требо3
ваний клиента создается так называ3
емая карта преференций, все пара3
метры которой нужно обязательно
учесть в нашей работе.
В целом, это сложный и многосту3
пенчатый процесс. Вначале мы тща3
тельно, по деталям собираем ин3
формацию, затем проводим необхо3
димые расчеты и определяем, что
нужно сделать для реализации по3
ставленной задачи. После тщатель3
ного анализа мы делаем первые об3
разцы нового продукта. Затем про3
водим тестирование образцов на пи3
лотных установках и только потом
приступаем к выполнению заказа в
промышленном объеме.
Совместно со специалистами
Корпорации «СОЮЗ» Вы
разработали новую линейку жиров
специального назначения SDS.
В чем особенность этих жиров
и принципиальное отличие?
Самое главное, что новая линейка
производится с использованием
технологии энзимной переэтерифи3
кации, что позволяет значительно
расширить сферу применения жи3
ров специального назначения. В
первую очередь это касается конди3
терской промышленности, а также
отрасли производства мороженого,
где особенно важны заменители
молочного жира с особыми пара3
метрами. В этом случае эффект от
применения узкоспециализирован3
ного жира намного выше, чем от
универсального.
Разработанные Вами рецептуры
универсальны для использования
на разных предприятиях?
Наши разработки, как правило,
отвечают требованиям многих заказ3
чиков. Но сейчас в России появилась
тенденция, когда крупные произво3
дители проявляют особый интерес к
жирам, которые разрабатываются
индивидуально под их оборудова3
ние и больше нигде не используют3
ся. В таком подходе есть обоюдная
заинтересованность: подобные зака3
зы очень важны для меня, как для
ученого и технолога, в свою оче3
редь, заказчик получает ингредиент,
который способен повысить конку3
рентоспособность выпускаемой им
продукции. Кроме этого, на пище3
вом рынке появляются новые высо3
кокачественные и полезные продук3
ты питания, что стимулирует других
производителей к развитию.
Чтобы получить
высококачественный жир
специального назначения, нужно
иметь хорошее исходное сырье.
Насколько высоки требования
к качеству входного сырья
в Корпорации «СОЮЗ»?
Компания очень серьезно подходит
к этому вопросу. Прежде чем закупить
масло, российская сторона предостав3
ляет поставщикам сырья целый пере3
чень параметров, которым должно со3
ответствовать поступающее сырье.
После этого масло проверяется специ3
алистами Корпорации, и если они на
месте убеждаются в его высоком каче3
стве, то только тогда дают «добро» на
его отправку в Калининград. Но и это
не все. По прибытии на завод и в про3
цессе переработки сырье проходит
испытания по критическим точкам, в
ходе которых устанавливаются пара3
метры качества продукта. Учитывают3
ся и условия перевозки: танкеры, пе3
ревозящие масло, имеют емкости из
нержавеющей стали, а сам продукт
хранится под азотом, так что в каче3
стве исходного сырья можно не со3
мневаться.
Сейчас очень много пишут
о пальмовом масле, это не
традиционный продукт для России.
Почему весь мир использует
именно это масло для создания
жиров специального назначения?
Пальмовое масло уникально по
нескольким причинам. Масло со3
держит оптимальное количество на3
сыщенных жиров, что обеспечивает
ему пластичное состояние при ком3
натной температуре, и как все нату3
ральные масла не содержит транс3
изомеров жирных кислот. Пальмо3
вое масло в настоящее время – одно
из важнейших пищевых масел. Оно
характеризуется высоким содержа3
нием пальмитиновой кислоты (до
46 %), при этом обладает уникаль3
ным свойством – расположением
этой кислоты во втором положении
молекулы триглицерида (16 %). Та3
ким же уникальным свойством отли3
чаются и жиры женского молока, со3
держащие триглицериды с пальми3
тиновой кислотой во втором поло3
жении. Именно этим обусловлена их
хорошая усвояемость детьми по
сравнению с жирами коровьего мо3
лока. Использование пальмового
масла и его фракций позволяет из3
бежать применения гидрогенизиро3
ванных жидких растительных масел,
при котором неизбежно образуются
опасные для здоровья промышлен3
ные трансизомеры жирных кислот.
Обратите внимание, что США –
как самый крупный производитель
жидкого соевого масла в мире – не
идет по пути гидрирования «нацио3
нального» продукта, а импортирует
пальмовое масло и его фракции в
больших количествах. Безусловно,
такая политика обусловлена заботой
государства о здоровье своего насе3
ления.
Сегодня на западном рынке все
продукты, не содержащие трансизо3
меров жирных кислот, изготовлены
на основе пальмового масла и его
фракций.
Как ученый и профессиональный
технолог могу сказать, что примене3
ние пальмового масла и его фрак3
ций в сочетании с некоторыми жид3
кими маслами позволяет произво3
дить уникальные пищевые продук3
ты, положительно влияющие на здо3
ровье потребителей.
За счет чего, на Ваш взгляд, можно
обеспечить долгое хранение
продукта, ведь растительные масла
подвержены процессам окисления?
Наиболее распространенные про3
блемы растительных масел – это
прогорклость (результат окисления)
и гидролитическая порча (в некото3
рых случаях появляется привкус
мыла). Эти пороки, как правило,
обусловлены нарушением техноло3
гий хранения, перевозки и перера3
ботки масел. Соответственно и ре3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека