ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

NUTRITION AND HEALTH

тью обладают такие белки животного

происхождения, как молоко, яйца,

мясо, рыба. Они легко и наиболее пол

но усваиваются организмом человека.

В настоящее время большая часть жи

телей нашей планеты Земля испытыва

ет дефицит белков животного проис

хождения, что негативно отражается на

здоровье и генофонде человечества.

Белки растительного происхождения

менее полноценны по содержанию не

заменимых аминокислот и усваивают

ся организмом не полностью. Они не

соответствуют аминокислотному скору

по шкале ФАО, не содержат вообще

или в недостаточном количестве имеют

некоторые незаменимые аминокисло

ты. Помимо этого, растительные белки

обладают более низкими показателями

утилизации в организме человека из

за наличия в составе растительной

пищи большого количества крахмала,

клетчатки и других веществ, экраниру

ющих к ним доступ ферментов. В табл.

1 дана сравнительная характеристика

наиболее распространенных белковых

пищевых ресурсов, а также приведены

коэффициенты, характеризующие сте

пень утилизации белка организмом че

ловека.

В современных условиях климати

ческого и экологического неблагополу

чия для питания человека и животных

чрезвычайно перспективны белки од

ноклеточных организмов.

Клетки микроорганизмов содержат

значительно больше белка по сравне

нию с более крупными живыми орга

низмами. Большая часть известных

микроорганизмов состоит, главным

образом, из белковых веществ. Пище

вые микроорганизмы целесообразно

широко использовать для компенса

ции дефицита полноценного пищевого

белка в рационе питания.

Белки микроорганизмов (комплекс

белковых веществ, входящих в состав

пищевых бактерий, дрожжей и микро

скопических грибков) обладают высо

кой биологической ценностью, опти

мальным соотношением незаменимых

и заменимых аминокислот, легко и

полностью усваиваются организмом.

Пищевые микроорганизмы содержат

до 80 % полноценного, безопасного

белка, тогда как мясо животных не бо

лее – 22 %.

Белок одноклеточных микроорга

низмов экологически безопасен, так

как его получают в промышленных ус

ловиях, полностью изолированных от

внешней среды. В измененных эколо

гических и климатических условиях по

лучение микробиального белка воз

можно в любое время года в нелими

тируемых количествах с высоким био

логическим, пищевым и социально

экономическим эффектом. Промыш

ленные заводы для выращивания мик

робиального белка не требуют боль

ших финансовых затрат и площадей

земли. Они могут быть размещены на

неплодородных землях в любых гео

графических и климатических услови

ях планеты. Особые свойства однокле

точных организмов – высокая скорость

размножения и чрезвычайно малые

сроки удвоения белковой биомассы.

Например, крупный рогатый скот удваи

вает белковую массу за 5 лет, свиньи –

за 4 мес, цыплята – за 1 мес, высшие

растения – за 1–4 нед, бактерии, дрож

жи – за 1–8 ч**. Огромный дефицит

белка в рационе человечества обус

ловливает острую необходимость мас

штабного индустриального производ

ства и широкого использования белко

вых одноклеточных организмов как

для производства продовольствия, так

и в сельскохозяйственной практике в

качестве обогатителей кормов и эколо

гически безопасных удобрений для ра

стений.

Эти перспективные и жизненно важ

ные направления имеют огромные

преимущества, а именно: рациональ

ное и демографически целесообразное

размещение производственных эколо

гически безопасных предприятий на

землях, непригодных для сельскохо

зяйственных целей; снижение токсич

ной нагрузки на среду обитания за счет

исключения ядовитых пестицидов и

вредных искусственных химических

удобрений из технологических процес

сов и сырья; повышение гарантии бе

зопасности белковой продукции за

счет полного исключения чужеродных,

токсичных химических веществ, искус

ственных гормонов роста, антибиоти

ков, средств ветеринарной медицины

и других вредных для здоровья чело

века веществ и соединений; отсутствие

в белковой продукции патогенных

Таблица 1

Сопоставление показателей аминокислотного скора и утилизации белка*

** БМЭ: 3 е изд. – М.: Советская энцикло

педия, 1976, т. 3, с. 19.

ткудорП

роксйынтолсиконимА

еищюуритимиЛ

ытолсиконима

илетазакоП

иицазилиту

аклеб

елакшоп

ОАФ

умокснежоп

уколом

мынирукоп

мацйя

еьворококолоМ

еищажредосореС

ацйЯ

001

–

001

ниезаK

еищажредосореС

нимубьлайынчиЯ

001

нафотпирТ

еьжявогосяМ

еищажредосореС

еьжявогецдреС

–

яьжявогьнечеП

–

иьжявогикчоП

–

)акзерыв(анинивС

–

абыР

нафотпирТ

севО

низиЛ

–

ьжоР

ниноерТ

–

сиР

низиЛ

акумяанзурукуK

нафотпирТ

осорП

низиЛ

огроС

–

акумяанчинешП

–

ишыдоразеынчинешП

еищажредосореС

тнетюлгйынчинешП

низиЛ

акумяавосихарА

еищажредосореС

акумяавеоС

–

атужнуканемеС

низиЛ

акинченлосдопанемеС

–

акинтачполханемеС

еищажредосореС

ьлефотраK

–

хороГ

–

йикдалс(татаБ

)ьлефотрак

–

танипШ

001

–

авассаK

–

.81.с,3.т,6791,яидеполкицнэяакстевоС:.М–.дзие3:ЭМБ*

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека