51 / 68
49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
NUTRITION AND HEALTH
Ключевые слова:
лечебно профи
лактические продукты; сердечно со
судистые заболевания; каши; сухие
завтраки.
Питание больных гипертонией дол
жно быть различным в зависимости от
стадии заболевания, осложнений, со
путствующих болезни (атеросклероз,
коронарная недостаточность, ожире
ние), образа жизни больного, его тру
довой деятельности и т. п.
В процессе построения диет при ги
пертонии важная роль отводится бел
ковому компоненту, который должен
быть представлен легкоусваяемыми
белками, обладающими гипохолесте
ремическим эффектом (к источникам
такого белка относят крупяные, бобо
вые и соевые продукты); жировому
компоненту (источник – растительные
масла: оливковое, кукурузное, льня
ное, подсолнечное); растительным во
локнам (гемицеллюлоза, пектин, клет
чатка), способствующим выведению из
организма холестерина и продуктов
его обмена (данные нутриенты в дос
таточном количестве содержатся в кру
пах – гречневой, овсяной, ячменной,
ржаной, пшенной и пшеничной, а так
же в плодах и овощах). Кроме того,
продукты должны содержать достаточ
ное количество витаминов и мине
ральных веществ.
Цель данной работы – создание
продуктов повышенной пищевой и
биологической ценности и, одновре
менно, пониженной калорийности на
зерновой основе. Решение этой задачи
позволит формировать оптимальный
рацион лечебно профилактического
питания для больных с артериальной
гипертонией.
Для обоснованного подхода к созда
нию лечебно профилактических про
дуктов питания и рационов на их осно
ве были проведены анализ современ
ного рынка и систематизация произво
димых и реализуемых на территории
России продуктов питания на основе
зерновых, пригодных для профилакти
ки и лечения сердечно сосудистых за
болеваний.
Результаты анализа показывают, что
ассортимент таких продуктов для дан
ной категории больных крайне огра
ничен.
УДК 641.563
Лечебно профилактические
продукты
для больных с сердечно сосудистыми
заболеваниями
С.С. Хованская
, канд. техн. наук,
Н.В. Дремина
, канд. техн. наук,
С.Ф. Толстихина
, канд. техн. наук,
О.И. Лучкина
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
С учетом рекомендаций Института
питания РАМН разработан ассорти
мент продуктов на зерновой основе ле
чебно профилактического направле
ния для больных артериальной гипер
тонией:
каши с фруктовыми добавками быс
трого приготовления;
многозерновые сухие завтраки (кру
пяные палочки);
продукты с натуральным сахароза
менителем – стевиозидом.
Пищевая ценность разработанных
продуктов на основе гречневой крупы
представлена в табл. 1.
Добавляемый в кашу сахарозамени
тель стевиозид представляет собой на
туральный продукт, полученный из ли
стьев травы стевии – сахаристого рас
тения, богатого низкокалорийными
сладкими компонентами.
Сладость продукта, получаемого из
стевии, в 180–200 раз выше, чем у са
хара, поэтому при замене сахара на
стевиозид можно значительно снизить
калорийность продукта.
Сухой завтрак получен методом экст
рузионной технологии, включающей
комплексное воздействие гидротерми
ческой и механической обработки рецеп
турной смеси в экструдере с резким пере
падом давления на выходе из экструдера.
Каши в качестве зернового компо
нента содержат крупяные хлопья, не
требующие варки, полученные путем
предварительной термообработки с
последующим их плющением и под
сушкой. Во фруктовую добавку вхо
дят сушеные яблоки, абрикосы, сли
вы и др.
Учитывая лечебно профилактичес
кую направленность продуктов и тех
нологические потери витаминов в про
цессе производства, в соответствии с
рекомендациями Института питания
РАМН разработанные рецептуры каш и
сухих завтраков обогащаются различ
ными витаминами и минеральными
элементами (табл. 2).
Разработанные продукты удобны для
употребления как в домашних услови
ях, так и в условиях стационара.
Для приготовления готовых каш,
не требующих варки (с фруктово
овощными добавками), достаточно
залить сухую кашу кипящей водой,
закрыть крышкой и дать постоять 2–
3 мин.
Сухие завтраки можно непосред
ственно употреблять без дополнитель
ной кулинарной обработки, а можно
добавить к ним сок, кефир, молоко,
йогурт.
Таблица 1
Продукты на основе гречневой крупы
ткудорП
,вотнеиртунеинажредоС
аткудорпг001/г
иклеб
ыриж
елгу
ыдов
алоз
сяавенчергашаK
йоквабодйовоткурф
7,01
2,2
0,86
7,1
утансяавенчергашаK
инемазорахасмыньлар
модизоиветсмелет
2,11
3,2
6,17
8,1
сяавенчергашаK
арахасмеинелвабод
1,01
1,2
5,27
6,1
йывенчергкартвазйохуС
утанмеинелвабодс
инемазорахасогоньлар
адизоиветс–ялет
5,21
2,2
0,87
7,1
Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных элементов,
добавляемых в рецептуру каш и сухих завтраков
для питания больных сердечно+сосудистыми
заболеваниями (на 100 г сухого продукта)
ниматиВ
редоС
еинаж
йыньларениМ
тнемелэ
редоС
еинаж
В
1
гм0,1
йингаМ
гм062
В
2
гм2,1
озелеЖ
гм01
В
6
гм3,1
нелеС
гкм63
РР
гм0,31
яавеилоФ
атолсик
гм41,0
Е
гм0,6
β
ниторак
гкм6,0
яавонетотнаП
атолсик
гм0,4
нитоиБ
гкм66
Keywords
:
treatment and prophylactic
products; cardiovascular diseases;
porridges; dry breakfasts.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека