48 / 68
46
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Ключевые слова:
белковые веще
ства; дефицит белка; незаменимые и
заменимые аминокислоты; полифунк
циональные нанобиокорректоры.
Keywords:
Albumens; deficiency of
fiber; irreplaceable and replaceable
amino acids; multifunctional nano
biocorrectors.
Среди многочисленных пищевых ве
ществ и соединений белкам принадле
жит наиболее важная жизненная роль.
Они служат источниками незаменимых
аминокислот и так называемого неспе
цифического азота, необходимого для
синтеза специальных белков в орга
низме человека.
Белки (протеины)
представляют собой
высокомолекулярные азотистые органи
ческие соединения, являющиеся поли
мерами аминокислот. Белковые веще
ства – это не только структурная база
организма, они осуществляют все важ
нейшие процессы жизнедеятельности.
Сухое вещество тканей человека и
животных, а также большинства мик
роорганизмов состоит в основном из
белка. Жизненные процессы обмена
веществ (пищеварение, дыхание, вы
деление и др.) происходят с участием
ферментов, являющихся по своей при
роде белками.
Исходя из современных научных
представлений к белкам относят сокра
тительные структуры человека, обеспе
чивающие движение, опорные ткани
организма (коллаген костей, хрящей,
сухожилий), покровы организма
(кожа, волосы, ногти и др.), антитела,
гормоны, репродуктивные клетки и др.
Белки содержат в среднем около
16 % азота. При гидролизе они распа
даются до аминокислот с присоедине
нием воды. Молекулы белка состоят из
остатков около 20 различных амино
кислот и представляют собою полиме
ры.
Пищевые белки значительно разли
чаются по составу и содержанию ами
нокислот. Эти характеристики служат
главным критерием их ценности в пи
тании. Некоторые из пищевых белков
не содержат тех или иных аминокис
лот. В растительных белках не всегда
присутствуют все незаменимые амино
кислоты.
Белки, поступающие в организм че
ловека с пищей, служат главным ис
точником аминокислот и органическо
го азота. В процессе пищеварения пи
щевые белки подвергаются гидролизу
до аминокислот, которые всасываются
УДК 641.12
Новые полифункциональные
нанобиокорректоры
для компенсации дефицита белка
А.А. Кудряшева,
д р техн. и биол. наук, проф.,
Е.В. Оникиенко,
аспирант
Научно практический центр академика А.А. Кудряшевой
в кровь и подвергаются дальнейшим
превращениям.
В расщеплении пептидных связей
пищевого белка участвуют ферменты
сока поджелудочной железы (трипсин,
химотрипсин, карбоксипептидаза), а
также ферменты кишечника (амино и
дипептидазы).
Наряду с простыми белками в тон
кой кишке расщепляются нуклеопроте
иды, дезоксирибонуклеиновые (ДНК)
и рибонуклеиновые (РНК) кислоты.
Благодаря последовательной гидроли
тической деятельности пищеваритель
ных ферментов и ферментов микроор
ганизмов, обитающих в кишечнике,
белки пищи распадаются на низкомо
лекулярные пептиды, аминокислоты,
нуклеотиды и нуклеозиды, всасываю
щиеся в тонком кишечнике. В случае
дефицита белка в пищевом рационе
аналогичный процесс происходит и
при ферментативном распаде ткане
вых белков организма под влиянием
ферментов протеаз и пептидаз тканей.
Продукты тканевого ферментативного
распада также попадают в кровь и из
аминокислотного фонда поступают во
все органы и ткани тела.
Образовавшийся в организме фонд
аминокислот в результате фермента
тивного расщепления пищевого белка
продуктов или распада тканей расхо
дуется на биосинтез специфических
белков и многих других соединений.
Белковый обмен или иначе амино
кислотный обмен составляет основу
азотистого обмена веществ в организ
ме. Белки образуются в тканях только
из свободных аминокислот при непос
редственном участии нуклеиновых
кислот. Процесс биосинтеза белка в
организме протекает с потреблением
энергии, аккумулированной в теле че
ловека в виде аденозинфосфорных
кислот. Регуляция биосинтеза белка
представляет собою весьма сложную
систему, функционирующую с участи
ем генетического кода клеток (хрома
тин ядер).
Более тысячи различных белковых
веществ выполняют строго определен
ные функции в организме благодаря
отличительным особенностям в их со
ставе и строении. Белки надежно обес
печивают согласованную физиологи
ческую, биохимическую и энергетичес
кую деятельность организма. Как изве
стно, человек – это сложная целостная
биологическая система. Белковое го
лодание вызывает нарушение азотис
того равновесия в организме и приво
дит к тяжелым заболеваниям. Исходя
из современных научных представле
ний белок состоит из незаменимых и
заменимых аминокислот. К незамени
мым относят аминокислоты, которые
не могут быть синтезированы в орга
низме человека и животных. Они дол
жны ежедневно поступать с пищей или
дополнительно к ней. Незаменимые:
валин, изолейцин, лейцин, лизин, ме
тионин, треонин, триптофан, фенила
ланин и др. Остальные известные ами
нокислоты считают условно заменимы
ми – образуются в организме из опре
деленной другой аминокислоты. На
пример, тирозин образуется только из
фенилаланина. В результате его недо
статка в организме тирозин может ока
заться дефицитным. Цистеин и цистин
могут образовываться из метионина и
незаменимы при недостатке этой ами
нокислоты.
Недостаточное содержание или от
сутствие в пище одной из незамени
мых аминокислот приводит к общей
дистрофии и нарушению синтеза гор
монов, ферментов, иммуноглобулинов
и других функциональных белков.
При оценке качества, полезности и
безопасности белковых продуктов пи
тания целесообразно учитывать их
аминокислотный состав, степень дос
тупности и перевариваемости сложных
и простых белков ферментами пище
варительного тракта, интегральные по
казатели усвояемости и возможной по
тенциальной опасности для здоровья
человека из за наличия токсичных, ра
диоактивных веществ, патогенных
микроорганизмов и др.
Белковые источники питания
делят
на три группы: животного, раститель
ного и микробиального происхожде
ния. Высокой биологической ценнос
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека