ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ВСЕ ЛУЧШЕЕ – ДЕТЯМ

ТЕМА НОМЕРА

Продукты детского лечебного

и профилактического питания

на основе крахмала

и крахмалопродуктов

Ключевые слова:

малобелковое дет

ское питание; крахмал; сахаристые

крахмалопродукты; мальтодекстрин;

глюкоза; инулин.

Keywords

: low protein baby food;

starch;

sugary

starch products;

maltodextrin; glucose; inuline.

Крахмал и его производные служат

основой для получения ряда продуктов

функционального назначения.

Преимущество крахмала

как компо

нента пищевых продуктов в питании че

ловека – его высокая чистота, т. е. почти

полное отсутствие белковых веществ и

трудно перевариваемых углеводов. Это

делает удобным создание на основе

крахмала композиций продуктов с за

данными составом, структурой и физи

ко химическими свойствами.

Особенности крахмала:

легкая ра

створяемость в воде при 60…80 °C;

полная перевариваемость в желудоч

но кишечном тракте человека с пре

вращением полисахаридов в глюкозу,

усвоением ее и использованием для

компенсации энергетических затрат

(крахмал – основное энергетическое

вещество, расходуемое человеком);

легкая изменяемость свойств крахмала

в результате физического, химическо

го, биологического или комбиниро

ванного воздействия; крахмал – это

сорбент, поэтому его можно применять

как носитель и распределитель арома

тических, вкусовых и лекарственных

веществ; крахмал – хороший структу

ро и студнеобразователь, загуститель

и стабилизатор, в том числе пенооб

УДК 664.2: 613.22

Н.Р. Андреев

, чл. корр. РАСХН, д р техн. наук,

Н.Д. Лукин

, д р техн. наук,

С.Т. Быкова

, канд. техн. наук,

Л.Ф. Бакулина

ВНИИ крахмалопродуктов

разных систем; крахмал составляет ос

нову для получения сахаристых крах

малопродуктов разного углеводного

состава и глюкозы.

Многолетняя практика показала, что

оптимальное питание для

больных фе

нилкетонурией

(ФКУ) реально органи

зовать только с использованием мало

белковых продуктов на крахмальной

основе, так как они обеспечивают по

ступление в организм малого количе

ства пищевого белка с сохранением

нормального физиологического объе

ма блюд.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разра

ботаны рецептуры и технология низко

белковых крахмалопродуктов, которые

по внешнему виду идентичны обыч

ным продуктам питания населения: ма

кароны, вермишель, крупа саго, мука,

хлебцы, наборы для выпечки хлеба,

печенья, кексов и крахмало молочная

смесь для выпечки оладий.

В целях обогащения и повышения

питательной ценности низкобелковых

продуктов, а также лечебного эффекта

от их использования в их состав вво

дятся следующие ингредиенты: вита

минный комплекс «Веторон», модифи

цированный крахмал КАФ, овощные и

фруктовые добавки для получения ин

стантных продуктов (кисели, пудинги,

муссы), деминерализованная молоч

ная сыворотка и инулин.

Инулин

обеспечивает усвоение ки

шечником кальция, железа, магния,

что неизбежно снижает риск таких за

болеваний, как остеопороз, переломы

костей, железодефицитные состояния.

Содержащий пищевые волокна инулин

благотворно влияет на функцию ки

шечника. Это очень важно для ребенка

с ФКУ, вынужденного долгие годы по

лучать полусинтетическое питание.

Инулин не содержит белка и, являясь

пребиотически пищевым ингредиен

том, ускоряет рост и активность мета

болизма бифидобактерий. На крупу

саго с инулином получен патент РФ.

Состав малобелковых продуктов, раз

работанных и выпускаемых ВНИИК,

показан в табл. 1.

Клинические испытания малобелко

вых лечебных крахмалопродуктов,

проведенные сотрудниками Отделения

питания здорового и больного ребенка

ГУ «Научный центр здоровых детей

РАМН» в соответствии с принципами

добросовестной клинической практи

ки, действующей в странах ЕС с 1991 г.

(European Good Clinical Prаctice

Guidelines, 1991), показали, что эти

продукты соответствуют предъявляе

мым к ним медико биологическим

требованиям. Сделано заключение о

высокой эффективности использова

ния данных продуктов в питании боль

ных детей, их хороших органолепти

ческих свойствах и переносимости

детьми с наследственной патологией

белкового обмена и целиакией.

Применение малобелковых продук

тов на основе крахмала и их полуфаб

рикатов

позволяет разнообразить ле

чебный рацион, повысить энергетичес

кую ценность и улучшить вкусовые ка

чества продуктов питания. Рекомендо

вано использовать малобелковые

крахмалопродукты не только для пита

ния больных с наследственной патоло

гией белкового обмена и целиакией, а

также в специальных диетических ра

ционах у больных с различной патоло

гией. В опытном производстве институ

та налажен выпуск малобелковых

крахмалопродуктов по нормативной

документации, согласованной с орга

нами здравоохранения России, и орга

низовано обеспечение более 3 тыс. де

Таблица 1

Состав малобелковых продуктов

ткудорП

аткудорпг001/г,ватсосйиксечимиХ

итегренЭ

яаксеч

,ьтсоннец

лакк

агалв

колеб

алалинеф

гм,нин

еищбо

ыдовелгу

риж

еыньлареним

автсещев

огасапурK

2,41

7,0

5,43

0,58

0,0

1,0

223

чоломоламхарK

ьсемсяан

»кешыдалО«

1,01

9,1

5,601

0,78

0,1

34,0

183

окзиняьполХ

белХ«:еывоклеб

»коженС«,»ыц

5,9

0,1

5,94

0,98

5,0

–

083

яаньламхарK

ьлешимрев

1,41

8,0

0,93

0,0

1,0

223

лебокзинакуМ

»актеД«яавок

0,21

6,0

0,03

9,68

5,0

1,0

423

йищюахубаН

ламхарк

0,21

8,0

0,93

7,68

5,0

1,0

423

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека