ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ALL THE BEST – TO CHILDREN

позволяющей имитировать присут&

ствие в продукте жира.

В случае необходимости предусмот&

рено введение в рецептуры лимонной

кислоты (в качестве регулятора кислот&

ности), сахарозы (в качестве корректо&

ра вкуса). Так как наполнители практи&

чески не формируют в продукте харак&

терный аромат, предполагается вклю&

чение в рецептуры натуральных аро&

матизаторов.

Текстура продуктов обусловлена ре&

цептурным и процессовым характером

технологических параметров.

Рецептурные параметры определя&

ются свойствами и массовой долей ин&

гредиентов, входящих в рецептуру и

оказывающих влияние на текстуру про&

дукта. К процессовым параметрам от&

носят: температуру, время, давление,

кислотность (показатель рН).

В рецептуры разработанных продук&

тов предусмотрено введение гидро&

коллоидов, наиболее существенно

влияющих на текстуру продукта. Ис&

пользование гидроколлоидов позво&

ляет стабилизировать консистенцию

продукта; улучшить визуальное и вку&

совое восприятие продукта, а также

тактильные ощущения при его упот&

реблении; варьировать текстуру про&

дукта.

Исследовано влияние на текстуру

продукта гидроколлоидов различного

происхождения: растительного (мате&

риал суши) – модифицированные

крахмалы, карбоксиметилцеллюлоза,

камеди рожкового дерева, гуара, тары,

карайи, высоко& и низкометоксилиро&

ванный пектин; растительного (мате&

риал моря) – каппа&, йота&, лямбда&

каррагинан, агар; микробиологическо&

го – камедь ксантана; геллановая ка&

медь.

Качественный характер влияния гид&

роколлоидов на текстуру системы «мо&

локо – гидроколлоид – сахароза» по&

казан на рис. 2 (при соотношении мас&

совых долей гидроколлоид : сахароза,

равном 1:5).

Помимо качественной оценки текс&

туры получены экспериментальные

данные по динамической вязкости сис&

темы «молоко – гидроколлоид – саха&

роза» при массовой доле гидроколло&

идов 0,002 (рис. 3).

Рис. 3. Динамическая вязкость системы «молоко – гидрокаллоид – сахароза»:

1 – пектин ВМ (имитатор жира); 2 – пектин ВМ (стабилизатор белка); 3 – камедь

целлюлозы; 4 – ламбда&каррагинан; 5 – пектин частично амидированный (НМ);

6 – ксантановая камедь; 7 – камедь карайи

По результатам органолептической

оценки текстуры системы признано це&

лесообразным в рецептурах продуктов

использовать высокометаксилирован&

ный пектин при дозировке 0,25 % (в

качестве стабилизатора белка) и ксан&

тановую камедь при дозировке 0,1–

0,2 % (в качестве загустителя).

В процессе серии опытов по техноло&

гической реактивности пектин&ксанта&

новой смеси определены температур&

ные диапазоны внесения смеси в мо&

локо (38…42

С) и нагревания системы

«молоко – гидроколлоиды» (75…85

С),

что обеспечивает хорошее дисперги&

рование смеси и формирование текс&

туры системы, характеризуемой как

«слабо – умеренно загущенная». Дина&

мика изменения вязкости системы по&

казана на рис. 4.

Важный процессовый технологичес&

кий параметр – рН ингредиентов, вхо&

дящих в рецептуру продукта и, в ко&

нечном счете, формирующих рН и

текстуру продукта.

В рецептурах продукта достаточно

высока массовая доля наполнителя

(0,18–0,2).

Проведенные замеры показали, что

рН используемых наполнителей изме&

няется в диапазоне от 4,41 до 3,13 (рис.

5).

Введение в сырьевую основу (коро&

вье молоко) продукта пектина и ксан&

тановой камеди снижает рН на 0,14.

Последующее внесение наполнителя

(яблоко) приводит к дополнительному

снижению рН на 0,46. Сывороточный

белок в количестве, предусмотренном

рецептурами, повышает рН продукта

на 0,08–0,26 ед.

Текстура продуктов, выработанных

по базовым рецептурам, оценивалась

по численному значению динамичес&

кой вязкости. Динамическая вязкость

продуктов базовых рецептур изменяет&

ся в диапазоне (109–291) •10

Па•с.

Темп нагрева рецептурной смеси и

время ее выдержки при температуре

75…85 °C в течение 20–50 с практичес&

ки не оказывают влияния на текстуру

продукта.

Показатель рН продукта при исполь&

зовании одного и того же наполнителя

(яблоко) для базовых рецептур изме&

няется в диапазоне 5,3–5,56.

1 2 3 4 5 6 7

•10

–3

Па•с

Рис. 4. Динамика изменения вязкости системы

«молоко – гидрокаллоид – сахароза»

•10

–3

Па•с

Рис. 5. Показатели рН наполнителей: 1 – абрикос;

2 – апельсин; 3 – банан; 4 – вишня; 5 – груша;

6 – клубника; 7 – малина; 8 – персик; 9 –

смородина черная; 10 – черника; 11 – яблоко

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Диаграммы изменения динамичес&

кой вязкости и рН продукта, приготов&

ленного в соответствии с базовыми ре&

цептурами, приведены на рис. 6.

Как следует из диаграммы, присут&

ствие в рецептуре мальтодекстрина

(рецептура 3) повышает вязкость про&

дукта; вязкость продукта по рецептуре

1 выше, чем по рецептуре 2, за счет

присутствия сывороточного белка.

Полученные результаты исследова&

ний технологических параметров по&

зволяют не только формировать текс&

туру продуктов, но и пополнить базу

данных, необходимых для разработки

их технологий.

Рис. 6. Диаграммы динамической вязкости и рН

продукта

•10

–3

Па•с

1 2 3 4

рецептуры

молоко 6 %

молоко 2,5 %

динамическая вязкость продукта

рецептуры

1 2 3 4

показатель рН продукта

молоко 6 %

молоко 2,5 %

Электр нная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека