ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ВСЕ ЛУЧШЕЕ – ДЕТЯМ

ТЕМА НОМЕРА

Влияние технологических

параметров на текстуру

функциональных продуктов

для детей школьного возраста

Ключевые слова:

функциональные

продукты; фруктовые и ягодные на&

полнители; текстура; гидроколлоиды.

щая агрессия внешней среды приводят

к необходимости алиментарного отве&

та, с одной стороны, адекватного спе&

цифике физиологии контингента и его

места в социуме, с другой – способно&

го релаксировать последствия негатив&

ных вызовов.

До настоящего времени данная про&

блема не имеет решения, а внимание,

декларируемое в нормативных актах,

демпфируется неполнотой их практи&

ческой реализации.

В институте детского питания прово&

дятся работы по созданию ассортимент&

ной базы функциональных продуктов

на молочной основе с фруктовыми,

ягодными и овощными наполнителями

для детей школьного возраста. Вместе

с тем, вопрос ставится шире: в ассор&

тиментную базу включаются продукты

для детей дошкольного возраста и

подростков – возрастной категории,

неоправданно обойденной Техничес&

ким регламентом.

Понятие «ценность» пищевого про&

дукта определяют пять критериев: пи&

щевой безопасности; пищевой, биоло&

гической, энергетической и потреби&

тельской адекватности.

Потребительская адекватность про&

дукта, в первую очередь, формируется

его органолептикой, которая, в значи&

тельной степени, определяется тексту&

рой продукта.

Для пищевой сферы понятие «текс&

тура» является неологизмом и, как это

часто бывает, неясно объясненным.

Текстуру можно рассматривать как

свойство продукта, формирующее сен&

сорное восприятие при его употребле&

нии. По&нашему мнению, понятие

«текстура» – симбиоз понятий «струк&

тура» и «консистенция».

Технологические параметры, фор&

мирующие текстуру функциональных

продуктов с наполнителями, рассмат&

риваются по отношению к базовым ре&

цептурам продуктов, разработанных на

момент публикации в четырех вариан&

тах (рис. 1).

Сырьевую основу продуктов состав&

ляет молоко коровье с массовой долей

жира 0,025 и 0,06 %. В рецептуры в

качестве обязательных ингредиентов

входят: фруктовый, ягодный или овощ&

ной наполнитель, пищевые пшеничные

растворимые волокна, гидроколлои&

ды, кальций в форме трикальцийфос&

фата. Продукты обогащаются сыворо&

точным белком, минеральными веще&

ствами, железом (пирофосфат желе&

за), йодом (йодоказеин); витамина&

ми – С (аскорбиновая кислота), А (

каротин).

В принципе, кальций, железо, вита&

мины С и А могут использоваться в

других формах, разрешенных к приме&

нению в продуктах детского питания.

Применение йодоказеина, пиро&

фосфата железа, аскорбиновой кис&

лоты в комплексе или по&отдельности

(или их полное отсутствие) связано с

вариабельностью рецептур, определя&

ющей уровень функциональности

продукта.

При использовании молока с массо&

вой долей жира 0,025 % в рецептуры

вводится мальтодекстрин в форме,

УДК 641.562:66.022.37

А.Ю. Золотин

, канд. техн. наук,

С.В. Фелик, Т.А. Антипова

, канд. биол. наук,

К.Н. Иванов

НИИ детского питания

загущение

желирование

Рис. 2. Текстура системы «молоко – гидрокаллоид – сахароза»

Кукурузный фосфатный

Набухающий картофельный

Набухающий кукурузный фосфатный

Набухающий кукурузный

Набухающий пшеничный

Массовая доля гидрокаллоида,

Крахмалы:

Загущение

Массовая доля крахмала 0,04

легкое

среднее

яавоналлеГ

ьдемак

+нанигарраK

авередоговокжорьдемак

–аппаK

нанигарракатой

ниткепйыннаворидимА

нанигаррак+)МН(

атой&аппаK

нанигаррак

рагА

&литемиск&обраK

азолюллец

ьдемаK

анатнаск

оговокжор:идемаK

ырат,арауг,аверед

–адбмаЛ

нанигаррак

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

сильное

Особенности физиологического,

психического и социального развития

детей школьного возраста, возрастаю&

Молоко коровье, м.д.ж. 0,06

Молоко коровье, м.д.ж. 0,025

Наполнитель фруктовый

(ягодный)

Гидроколлоид (ы)

Пищевые волокна растворимые

Белок сывороточный

Пектин

высокометоксилированный

Мальтодекстрин

Трикальций фосфат

Йодоказеин

Пирофосфат железа

Аскорбиновая кислота

Лимонная кислота

&каротин

Сахароза

Аромтизатор натуральный

Рис. 1. Структура базовых рецептур продуктов

– наличие;

Базовые рецептуры

1 2 3 4

Составляющие

рецептур

– отсутствие

– наличие&

отсутствие;

Keywords

functional alimentary

products; fruit and berry fillers; texture;

hydrocolloids

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека